Pardeamiento Enzimatico

I: Introducción

la coloración como consecuencia de reacciones catalizadas por enzimas es común en frutas y vegetales que han sufrido daños físicos y exponen su tejido interno al aire y a la luz, dando como producto final pigmentos oscuros; muchas veces este pardeamiento es buscado, como en el caso del te ,cacao ,sidra, etc pero en otros casos es indeseable y debe evitarse, es el caso de la papa y de frutas como la manzana ,durazno pera plátano etc para evitar el pardeamiento enzimático se emplean entre otros métodos algunas sustancias químicas y el calor.

II.ODJETIBOS

 Observar el efecto del calor y del PH en las reacciones del pardeamiento enzimático

 Observar el efecto de diferentes compuestos en el pardeamiento enzimático.

III.FUNDAMENTO

Se considera indeseable los cambios en la coloración que se dan durante el procesamiento de productos se puede impedir el pardeamiento enzimático de diversas maneras; empleando sulfito considerando que el núcleo activo (cobre) de las oxidasas resulta fijado con una pequeña cantidad de sulfito; añadiendo un acido se crea una zona de PH en la que la enzima pierde su inactividad; y por ultimo empleando calor, ya que las enzimas pueden desnaturalizarse con este

REBICION BIBLIOGRAFICA

Aunque el resultado final de este fenómeno de pardeamiento conduce también a polímeros obscuros del tipo de la melanina, semejantes a los que se forman en el pardeamiento no enzimático, el mecanismo de la formación es bien diferente. El cambio de color en frutas, verduras y tubérculos se observa cuando ellos sufren daño mecánico o fisiológico: cuando se mondan, cortan o golpean. Se debe a la presencia en los tejidos vegetales de enzimas del tipo polifenoloxidasas, cuya proteína contiene cobre, que cataliza la oxidación de compuestos fenólicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidación por el del aire sobre el tejido en corte reciente, para formar pigmentos obscuros, melanoides, por polimerización.Los substratos responsables son de tipo orto-fenólico y entre ellos se mencionan: ácido clorogénico-tirosina-catecol-ácido cafeico-ácido gálico-hidroquinonas, antocianos-flavonoides.

Las enzimas responsables son: la tirosinasa, la catecolasa, lacassa, la ascórbico-oxidasa y las polifenol-oxidasas.Los compuestos de la reacción no son tóxicos, pero la preocupación de los tecnólogos es el aspecto, color y presentación de frutas y verduras, que indudablemente tienen gran importancia comercial y culinaria. Para que se produzca este pardeamiento es necesario, por lo tanto, la presencia de los tres componentes: enzima, substrato más el oxígeno. Como nada se puede hacer o muy poco con el substrato oxidable, los métodos hoy en uso tienden a inhibir la enzima o a eliminar el oxígeno y algunas veces se combinan ambos métodos.

El pardeamiento enzimático de los alimentos es por lo general, un cambio deseable, porque reduce el grado de aceptación de producto por tal razón, se ha desarrollado diferentes métodos seguros y eficaces para desarrollado diferentes método seguros y eficaces para evitar este fenómeno, para que esta reacción se lleve a cabo se deben estar presentes 3 componentes , polifenoloxidasa activa. el oxigeno y el sustrato adecuado por lo que la eliminación de alguno de ellos evitara el pardeamiento del alimento además los agentes reductores( capaces de transformar las o-quinonas en compuestos fenolicos) pueden reducir en forma eficaz el pardeamiento enzimático( Nuria Bolaños V Giselle LutzCarlos H. Herrera R)

Se conoce con el nombre de pardeamiento enzimático a una alteración química aunque enzimática en sus primeras etapas se tiene como sustratos como sustratos a compuestos fenolicos que transforman en estructuras poco aclaradas por lo general por colorantes pardas

Por su origen apenas puede ocurrir en los alimentos de origen animal mientras que si pude ocasionar significativos de calidad en la conservación de frutas de verduras. En estos casos la alteración aparecen sobre todo cuando los productos vegetales han sufrido algunos daños en sus tejidos por contusiones ocasionales o bien debido a las agregaciones propias de algunos tratamientos tecnológicos: Troceado, extracción de zumos deshidratación congelación etc. alimentos origen vegetal. pueden ser patatas ,plátanos, manzanas, champiñones, melocotón, pera etc. (José Bello Gutiérrez)

IV.MATERIALES

 Tubos de ensayo solución de acido cítrico 0.5% y al 1%

 Placas de petri solución de acido ascórbico 1%, 2.5% y 5%

 Vasos de precipitado solución de carbonato acido de sodio al 1%

 Lunas de reloj solución de disulfito de sodio al 2%,4%,6 %

 Gradillas para tubo de ensayo acido clorhídrico 2M

 Mecheros manzana, pera ,papa, limón

 Trípodes

 Azulejo blanco

 Termómetro

 Gaza

 Agua destilada

V.PROCEDIMIENTO

 EFECTO DEL pH

Ácidos: Bajo un pH 2,5 cesa la actividad enzimática, que es óptima entre 5 y 7. Aunque luego se vuelva al pH original de la fruta, la enzima no se recupera, impidiéndose así el pardeamiento. Entre los ácidos más usados está el málico, que se agrega al prensar la fruta: caso de la manzana, de la cual es uno de sus componentes naturales (30); también se usa, pero en menor proporción, el ácido cítrico.

Poner trozo de manzana sobre cada vidrio mide reloj y cubrirlo con las siguientes soluciones

A: acido cítrico al 0.5%

B: acido cítrico al 1%

C: zumo de limón

D: agua

E: solución de carbonato de acido de sodio al 1%

Comprobar el PH de la manzana y de las soluciones empleadas usando papel indicador

CONTROL DEL PH SOBE EL PARDEAMIENTO ENZIMATICO.

 A dos de las muestras se coloco ácido cítrico 0.5% Y 1%

 A otra de las muestras se le coloco zumo de limón

 A otra de las muestras se le coloco agua

 A otra de las muestras se coloco solución de carbonato de acido de sodio 1%

RESULTADOS:

En las muestras de manzana se pardeo menos la muestra a la cual se le coloco acido cítrico y la que mas pardeamiento presento fue la de carbonato de acido de sodio y la que mas pardeamiento presento fue la de sumo de limón

EFECTO ASCÓRBICO

Este ácido es el más recomendado para evitar o minimizar el pardeamiento enzimático, por su carácter vitamínico inofensivo. El ácido ascórbico por sí mismo no es un inhibidor de la enzima: actúa sobre el substrato, de modo que puede adicionarse después de haberse formado las quinonas; Tiene la propiedad de oxidarse a ácido dehi-hidroascórbico, reduciendo la quinona a fenol

Poner 5 trozos de manzana sobre vidrio de reloj y trazar cada uno con las soluciones siguientes

A. Acido ascórbico al 1%

B. Acido ascórbico 2.5%

C. Acido ascórbico 5%

D. Agua

E. Acido clorhídrico 2M

Anotar el tiempo en que cualquier trozo llegara a ponerse mas oscuro que el trozo E

RESULTADOS

El acido ascórbico al 1% no permite que la fruta presente pardeamiento.

El Acido ascórbico 2.5% presenta pardeamiento gradualmente.

Acido ascórbico 5 % no reacciona en el efecto del pardemiento.

Agua no hay pardeamiento enzimático

CONCLUSIONES

El acido ascórbico es una solución que permite evitar el pardeamiento de las frutas que se van a utilizar en un proceso de elaboración. Y en nuestro caso fue la manzana

EFECTO DEL ACIDO SULFITO ACIDO DE SODIO

En cuatro tubos de ensayo colocar lo siguiente

Tubo A: 1ml de sulfito acido de sodio al 2%

Tubo B: 1ml de sulfito acido de sodio al 4%

Tubo C: 1ml de sulfito acido de sodio 6%

Tubo D: 1ml de agua

Agregar a cada tubo 5ml de jugo de manzana agitar los tubos, anotar cualquier pardeamiento que se observa en los tubos y la concentración de sulfito acido de sodio que inhibe el pardeamiento enzimático

1 2% Se inhibe no hay pardeamiento

2

4% Un poco (pardeamiento)

3

6%

Un poco mas (pardeamiento)

4

1%

Mayor pardeamiento

EFECTO DE LA TEMPERATURA

Inactivación de la enzima mediante calor. Tiene la ventaja de que no se aplica aditivo alguno, pero presenta el inconveniente de que la aplicación de calor en frutas frescas produce cambios en la textura, dando sabor y aspecto a cocido y nuestro caso fue la amnzana

A. Pesar 75g de manzana pelada y sin pepas , licuar con 150ml de agua destilada durante 10 a 15 segundos luego filtrar atreves de la gaza y utilizar el filtrado rápidamente. Poner 10ml de jugo en cuatro tubos de ensayo A,B,C,D

• tubo A: calentar la llama del mechero y que el contenido yerba por un minuto

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