Pardeamiento Enzimatico

I: Introducción

la coloración como consecuencia de reacciones catalizadas por enzimas es común en frutas y vegetales que han sufrido daños físicos y exponen su tejido interno al aire y a la luz, dando como producto final pigmentos oscuros; muchas veces este pardeamiento es buscado, como en el caso del te ,cacao ,sidra, etc pero en otros casos es indeseable y debe evitarse, es el caso de la papa y de frutas como la manzana ,durazno pera plátano etc para evitar el pardeamiento enzimático se emplean entre otros métodos algunas sustancias químicas y el calor.

II.ODJETIBOS

 Observar el efecto del calor y del PH en las reacciones del pardeamiento enzimático

 Observar el efecto de diferentes compuestos en el pardeamiento enzimático.

III.FUNDAMENTO

Se considera indeseable los cambios en la coloración que se dan durante el procesamiento de productos se puede impedir el pardeamiento enzimático de diversas maneras; empleando sulfito considerando que el núcleo activo (cobre) de las oxidasas resulta fijado con una pequeña cantidad de sulfito; añadiendo un acido se crea una zona de PH en la que la enzima pierde su inactividad; y por ultimo empleando calor, ya que las enzimas pueden desnaturalizarse con este

REBICION BIBLIOGRAFICA

Aunque el resultado final de este fenómeno de pardeamiento conduce también a polímeros obscuros del tipo de la melanina, semejantes a los que se forman en el pardeamiento no enzimático, el mecanismo de la formación es bien diferente. El cambio de color en frutas, verduras y tubérculos se observa cuando ellos sufren daño mecánico o fisiológico: cuando se mondan, cortan o golpean. Se debe a la presencia en los tejidos vegetales de enzimas del tipo polifenoloxidasas, cuya proteína contiene cobre, que cataliza la oxidación de compuestos fenólicos a quinonas. Estas prosiguen su oxidación por el del aire sobre el tejido en corte reciente, para formar pigmentos obscuros, melanoides, por polimerización.Los substratos responsables son de tipo orto-fenólico y entre ellos se mencionan: ácido clorogénico-tirosina-catecol-ácido cafeico-ácido gálico-hidroquinonas, antocianos-flavonoides.

Las enzimas responsables son: la tirosinasa, la catecolasa, lacassa, la ascórbico-oxidasa y las polifenol-oxidasas.Los compuestos de la reacción no son tóxicos, pero la preocupación de los tecnólogos es el aspecto, color y presentación de frutas y verduras, que indudablemente tienen gran importancia comercial y culinaria. Para que se produzca este pardeamiento es necesario, por lo tanto, la presencia de los tres componentes: enzima, substrato más el oxígeno. Como nada se puede hacer o muy poco con el substrato oxidable, los métodos hoy en uso tienden a inhibir la enzima o a eliminar el oxígeno y algunas veces se combinan ambos métodos.

El pardeamiento enzimático de los alimentos es por lo general, un cambio deseable, porque reduce el grado de aceptación de producto por tal razón, se ha desarrollado diferentes métodos seguros y eficaces para desarrollado diferentes método seguros y eficaces para evitar este fenómeno, para que esta reacción se lleve a cabo se deben estar presentes 3 componentes , polifenoloxidasa activa. el oxigeno y el sustrato adecuado por lo que la eliminación de alguno de ellos evitara el pardeamiento del alimento además los agentes reductores( capaces de transformar las o-quinonas en compuestos fenolicos) pueden reducir en forma eficaz el pardeamiento enzimático( Nuria Bolaños V Giselle LutzCarlos H. Herrera R)

Se conoce con el nombre de pardeamiento enzimático a una alteración química aunque enzimática en sus primeras etapas se tiene como sustratos como sustratos a compuestos fenolicos que transforman en estructuras poco aclaradas por lo general por colorantes pardas

Por su origen apenas puede ocurrir en los alimentos de origen animal mientras que si pude ocasionar significativos de calidad en la conservación de frutas de verduras. En estos casos la alteración aparecen sobre todo cuando los productos vegetales han sufrido algunos daños en sus tejidos por contusiones ocasionales o bien debido a las agregaciones propias de algunos tratamientos tecnológicos: Troceado, extracción de zumos deshidratación congelación etc. alimentos origen vegetal. pueden ser patatas ,plátanos, manzanas, champiñones, melocotón, pera etc. (José Bello Gutiérrez)

IV.MATERIALES

 Tubos de ensayo solución de acido cítrico 0.5% y al 1%

 Placas de petri solución de acido ascórbico 1%, 2.5% y 5%

 Vasos de precipitado solución de carbonato acido de sodio al 1%

 Lunas de reloj solución de disulfito de sodio al 2%,4%,6 %

 Gradillas para tubo de ensayo acido clorhídrico 2M

 Mecheros manzana, pera ,papa, limón

 Trípodes

 Azulejo blanco

 Termómetro

 Gaza

 Agua destilada

V.PROCEDIMIENTO

 EFECTO DEL pH

Ácidos: Bajo un pH 2,5 cesa la actividad enzimática, que es óptima entre 5 y 7. Aunque luego se vuelva al pH original de la fruta, la enzima no se recupera, impidiéndose así el pardeamiento. Entre los ácidos más usados está el málico, que se agrega al prensar la fruta: caso de la manzana, de la cual es uno de sus componentes naturales (30); también se usa, pero en menor proporción, el ácido cítrico.

Poner trozo de manzana sobre cada vidrio mide reloj y cubrirlo con las siguientes soluciones

A: acido cítrico al 0.5%

B: acido cítrico al 1%

C: zumo de limón

D: agua

E: solución de carbonato de acido de sodio al 1%

Comprobar el PH de la manzana y de las soluciones empleadas usando papel indicador

CONTROL

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