Pastas
Enviado por Romero Diana • 13 de Septiembre de 2015 • Documentos de Investigación • 614 Palabras (3 Páginas) • 408 Visitas
PASTAS PRECOCIDAS
Las pastas pre cocidas se llaman así porque antes de cocerlas o freírlas reciben una cocción en la estufa.
Su formulación lleva una gran cantidad de agua que es mezclada con la grasa (mantequilla o aceite) y la sal, para posteriormente incorporar el harina y cocer en la estufa.
La pre cocción de la pasta tiene como objetivo de gelatinizar el almidón, absorbiendo toda el agua en la pasta.
El agua incorporada también será el agente leudante que hará crecer la pasta al hornearse gracias a su rápida evaporación formando una gran cavidad en el centro del producto.
Las pastas pre cocidas pueden ser horneadas o fritas.
Las características de los productos elaborados con este tipo de pasta son:
- De poco peso, muy livianos.
- De gran volumen y huecos al centro y la mayoría de estos productos son rellenos.
Las dos pastas pre cocidas mas conocidas son la de churros y la pasta choux.
Los profiteroles o choux y eclairs tienen una estructura firme en su exterior gracias al horneado y los churros y rosquillas (crullers) francesas, son crujientes gracias a la fritura.
La pasta de churros y choux tienen una sola similitud y varias diferencias
LAS SIMILITUDES Y DIFERENCIAS ENTRE CHURROS Y CHOUX.
La proporción de harina/agua 1:2 es la misma en los dos.
- Churros: Formulación más simple ( agua. Azúcar, sal, harina), con pura grasa o aceite, Sin huevo.
- Choux: Formulación enriquecida, grasa, huevo.
Se llaman choux porque…..La forma de los pastelillos era parecida las coles, choux en francés.
El punto de batido y la incorporación de huevo son la clave para un producto de calidad.
La pasta debe tener un aspecto terso, brilloso y húmedo, podemos notarlo cuando se levanta con la espátula 5-10 cm, desciende lentamente sin romperse.
La temperatura de horneado es muy importante en este tipo de pastas, porque gracias al calor habrá evaporación de agua dando como resultado un producto de buen volumen.
Si se sacan antes se desinflan, los productos se pasan a una rejilla para evitar que el agua se condense en la base y se reblandezcan.
Las falla en este tipo de pastas son variadas.
Fallas en la pasta de Choux
- Poco Volumen: insuficiente gelatinización, falto cocción, pasta firme, falto huevo.
- Extendidos y sin volumen: Pasta muy liquida, mucho huevo.
- Poco volumen y paredes duras: Falto vapor en el horno y baja temperatura al hornear
DIAGRAMA DE ELABORACION PARA PASTA DE CHOUX.
- Hervir el agua con la grasa la sal y al azúcar
- Agregar el harina de golpe hasta formar una bola que de despegue de las paredes del recipiente, cocer de 2 a 3 minutos.
- Enfriar la pasta con ayuda de la paleta de la batidora, hasta una temperatura de 60°.
- Agregar los huevos de uno por uno para ir logrado una emulsión estable, esperar que el huevo se incorpore por completo antes de agregar otro si se agrega mucha cantidad de huevo, la emulsión se corta y la pasta no adquiere volumen en el horneado.
- Punto exacto, punto de gancho. Coger un poco de pasta y levantarla con el dedo en vertical la pasta debe hacer gancho.
- Hornear
- Producto terminado.
Las pastas choux también llamada petisú, masa bomba o leonesa contiene los siguientes ingredientes:
Agua o leche, las pastas con leche adquieren un color más dorado, debido a la reacción de Maillard de las proteínas y el azúcar.
Mantequilla que puede ser reemplazada por margarina.
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