Determinación de proteínas de un alimento (pasta de soya)

PRÁCTICA No. 4.- DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS DE UN ALIMENTO (pasta de soya)

INTRODUCCION

Las proteínas son los compuestos bioquímicos más abundantes en los seres vivos, constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de sustancias.

Las moléculas proteicas son polímeros de aminoácidos y van desde las largas fibras insolubles que forman el tejido conectivo y el pelo, hasta los glóbulos compactos solubles, capaces de atravesar la membrana celular y desencadenar reacciones metabólicas. Tienen un peso molecular elevado y son específicas de cada especie y de cada uno de sus órganos. Se estima que el ser humano tiene unas 30.000 proteínas distintas.

Las proteínas sirven sobre todo para construir y mantener las células, aunque su descomposición química también proporciona energía, con un rendimiento de 4 kilocalorías por gramo, similar al de los hidratos de carbono.

Además de intervenir en el crecimiento y el mantenimiento celulares, son responsables de la contracción muscular. Las enzimas son proteínas, al igual que la insulina y casi todas las demás hormonas, los anticuerpos del sistema inmunológico y la hemoglobina, que transporta oxígeno en la sangre. Los cromosomas, que transmiten los caracteres hereditarios en forma de genes, están compuestos por ácidos nucleicos y proteínas.

Las proteínas de las membranas ayudan a transportar sustancias a través de la doble capa lípidica y trabajan como sitios receptores de los neurotransmisores y de las hormonas.

Una de las líneas de defensa más importantes contra los agentes infecciosos son las proteínas denominadas inmunoglobulinas.

MARCO TEORICO

La proteína de la soja es una de las fuentes más económicas y útiles de proteína en el mundo. Las habas de soja (frijoles de soya) son amarillas o negras, pequeñas y redondeadas, y se emplean en guisos, sopas y ensaladas.

El haba de soja contiene vitaminas del grupo B, hierro y potasio. También contiene entre un 18 y un 22% de grasas poliinsaturadas, vitamina K y calcio, pero pocos hidratos de carbono.

Contiene proteína de alta calidad y es, por lo tanto, de gran valor para la dieta vegetariana. Por este motivo se produce proteína vegetal texturada a partir del haba de soja como sustituta o complemento de la carne. Esto se hace extrayendo el aceite de las habas, moliéndolas para obtener harina de soja, y mezclando ésta con agua para producir una masa que se calienta al vapor. A continuación, se le pueden añadir colorantes y saborizantes y darle una apariencia similar a la carne picada o troceada. El producto final se comercializa deshidratado y se reconstituye en el momento de cocinarlo.

Otros productos secundarios del haba de soja son la sémola de soja (habas trituradas y cocidas); la leche de soja, que es fácil de digerir y puede usarse como sustituto de la leche de vaca; la cuajada de soja, que normalmente se vende en bloques; y el miso, una pasta fermentada de soja y cereales que se usa para dar sabor a las sopas y a otros guisos, en lugar de los cubitos de caldo; la harina de soja (elaborada por cocción parcial del haba de soja, que luego se muele), que se añade a los pasteles y al pan para aumentar su contenido en proteínas. Esta harina no contiene gluten, por lo que puede emplearse en dietas en las que está contraindicado. El aceite de soja es un aceite vegetal de color amarillo pálido, sabor suave, rico en grasas poliinsaturadas, que puede obtenerse también en forma de margarina. La soja que se vende en forma de brotes germinados, constituye una buena fuente de vitamina C.

Pasta de soya

La soja (también conocida como soya), es una leguminosa anual. Se cree que la soja procede del Sureste asiático; en la actualidad se cultiva en muchos otros lugares. La planta es erguida, pubescente, de 0,5 a 1,5 m de altura, con grandes hojas trifoliadas, flores pequeñas de color blanco o púrpura y vainas cortas que encierran entre una y cuatro semillas. Cuando la planta alcanza la madurez, entre 100 y 150 días después de la plantación, según la variedad, el lugar y el clima, las hojas viran al amarillo y se caen y las vainas adquieren en poco tiempo color tostado y se secan.

Las semillas, casi esféricas, suelen ser de color amarillo claro, y también negro, castaño o verde en ciertas variedades raras. El hilo o cicatriz es negro, castaño o amarillo. Las semillas contienen alrededor de un 20% de aceite y un 40% de proteínas.

La soja o soya es un producto alimenticio antiguo en China, Japón y Corea. El principal país productor de soja es Estados Unidos, seguido por Brasil, China, Argentina, Canadá y la India.

En el metabolismo, el principal producto final de las proteínas es el amoníaco (NH3) que luego se convierte en urea (NH2)2CO2 en el hígado y se excreta a través de la orina.

La principal característica de las proteínas, y lo que las distingue de las demás biomoléculas es la presencia de Nitrógeno (N) en su estructura molecular, lo cual le brinda todas las funciones que la hacen una molécula muy especial para el funcionamiento de los seres vivos.

Las funciones principales de las proteínas son:

• Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener nitrógeno.

• Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular.

• Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.

• Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de diversos medios como el plasma.

• Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo. Son las enzimas.

Actúan como transporte de gases como oxígeno y dióxido de carbono en sangre. (hemoglobina).

• Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra infecciones o agentes extraños.

Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas contráctiles musculares).

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