Pastel De Hojaldre

MASA DE HOJALDRE

250 gr. Harina de Fuerza – 250 gr. Harina Común, 250 gr. Agua, 50 gr. Mantequilla, 7 gr. Sal, 7 gr. Vinagre

300 gr. Mantequilla Seca, 1 Huevo para barnizar

RELLENO DE CARNE

3 PICHONES. Se reservan 2 pechugas para picar y Hígados de los pichones. 4 pechugas enteras para montaje.

75 gr. Ciseller Chalotas sudadas en mantequilla.

200 gr. papada de cerdo picada, 100 gr. tocino picado. 400 gr. pechuga de pollo picada, 60 gr. clara de huevo

C.S. Tomillo, Perejil (Harcher), C.S. Coñac.

COL ÉTUVÉE Y HOJAS DE COL PARA CAMISAR

300 gr. col risada étuvée., 4 Hojas de Col para camisar.

ESCALOPES DE FOIE GRAS

3 escalopes de Foie Gras ( 75 gr. c.u)

SALSA PÉRIGOURDINE

30 ml. Aceite de Oliva. Huesos y recortes de Pichón. 75 gr. chalotas, recortes de champiñón, 40 ml coñac, 60 ml. madeira, 500 ml.de Fondo de Ternera, 15 gr. Trufa Negra, 60 gr. Foie Gras en macedonia.

Sal, Pimienta Blanca y Negra.

PROGRESION DE LA RECETA

- Realizar la masa de Hojaldre

- Blanquear hojas de col para chemiser y la guarnición de col étuvée.

- Deshuesar los pichones. Reservar 4 pechugas enteras para sellar y poner enteras. Picar las otras 2 pechugas, los hígados y el resto de carne. Reservar los huesos.

- Hacer el relleno y la prueba.

- Saltear los escalopes de Foie Gras.

- Poner en marcha el Jugo.

- Hacer la base y la capa superior con el hojaldre. Montar el Pithivier.

- Precalentar Horno a 200º. Introducir Pithivier y a los 10 minutos bajar temperatura a 185º girar bandeja y dejar 30-35 min.

MASA DE HOJALDRE

Precalentar el Horno a 200º.

Détrempe 1

Tamiser 2 la harina en la superficie de trabajo limpia, y haremos un hueco en el centro donde incorporamos la sal y el agua en el hueco e iremos revolviendo con las yemas de los dedos hasta que la sal quede disuelta.

Añadimos la mantequilla cortada en trozos y empezamos a incorporar poco a poco la harina, y comenzamos a trabajar la masa (cortando con la cuerna las veces que sea necesario y uniendo los ingredientes). Cuando ya no queden rastros de harina, haremos una bola y con un cuchillo haremos una marca de cruz profunda en la parte superior.

Envolvemos la Détrempe en papel film sin apretarla y dejamos reposar en nevera durante 45 min- 60 min.

Buerrage 3 y Tourage 4

Colocamos la mantequilla fría entre dos hojas de papel y golperamos con el rodillo para que tenga una consistencia similar a la de la détrempe, y utilizando la cuerna formaremos con la mantequilla un cuadrado plano.

Florer 5 la superficie y desenvolvemos la détrempe y procederemos a abaisser6 las esquinas de la détrempe en forma de cruz, manteniendo el centro de la cruz mas grueso que los extremos.

Procedemos a colocar el cuadrado de mantequilla en el centro de la cruz y doblamos los extremos laterales de manera que apenas se superpongan en el centro, cuidando mucho que no queden atrapadas burbujas de aire.

Giramos la masa un cuarto de vuelta a la derecha y doblamos los extremos restantes sobre la mantequilla para que quede envuelta por completo, prensando bien las juntas para que quede bien sellado.

Realizamos el enveloppe, que consiste en golpear esta masa con el rodillo para que podemos distribuir uniformemente la mantequilla en el interior, haciendo este proceso por dos veces girando un cuarto de vuelta.

Tourage, 6 vueltas.

Vueltas 1 y 2: Cubriremos la superficie de trabajo con harina (fleurer) y estiramos la masa con movimientos largos y uniformes para formar un rectangulo que tenga 3 veces el tamaño del enveloppe presionando en los extremos superior e inferior al inicio del estiramiento. Iremos nivelando los laterales con la cuerna o con el rodillo

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