Tipos De Hojaldre
Enviado por brandonmarquez • 19 de Noviembre de 2013 • 680 Palabras (3 Páginas) • 615 Visitas
TIPOS DE HOJALDRE
Hojaldre común (materia grasa dentro).
Hojaldre invertido (materia grasa fuera).
Hojaldre rápido (materia grasa con el empaste).
Hojaldre mitad-mitad (800 gr. de empaste de harina
y 400 gr. de empaste de harina y materia grasa).
Hojaldre brasileño (envuelve la masa con la manteca
amasada con una parte de harina).
FÓRMULAS SEGÚN LOS TIPOS
HOJALDRE COMÚN (MATERIA GRASA DENTRO)
Ingredientes
Harina fuerte 1.000 gr.
Manteca de
cerdo 80 gr.
Sal 15 gr.
Agua ½ a ¾ de l.
Mantequilla
o margarina 900 gr. Para las vueltas.
Elaboración
Amasamos todos los ingredientes (menos la mantequilla para las vueltas) hasta obtener una masa homogénea y elástica que no se pega.
Dejamos descansar la masa sobre la mesa; heñida y con dos cortes en forma de cruz.
Aplastamos la mantequilla sobre la mesa humedecida y volver a darle forma de bloque o plastón.
Estiramos la masa en forma de estrella de cuatro puntas y colocamos en el centro la materia grasa.
Arropamos con las puntas de la masa, procurando que no se vea la materia grasa.
Aplastamos con el rodillo o prensa y laminamos en el siguiente orden:
Una vuelta sencilla
Una vuelta sencilla - Descanso.
Una vuelta doble - Descanso.
Una vuelta sencilla - Descansar en la cámara hasta el día siguiente.
Una vuelta sencilla - Descansar, estirar y cortar las piezas.
HOJALDRE INVERTIDO
Ingredientes
Harina fuerte 700 gr.
Manteca
de cerdo 50 gr.
Agua 4 dl. Amasar
Sal 20 gr.
Harina fuerte 500 gr. Amasar y formar
un bloque
Mantequilla
o margarina 1.000 gr.
Elaboración
Hacemos los dos empastes como de costumbre con los ingredientes indicados, dejándolos descansar.
Estiramos el empaste de harina / materia grasa en forma rectangular con un grueso de 1 a 1,5 cm.
Estiramos el empaste de harina en forma cuadrada y lo ponemos encima del empaste anterior (harina, materia grasa) de forma que cubra las ¾ partes aproximadamente, cubriéndolo con la parte restante.
Damos las vueltas en el orden siguiente:
Una vuelta sencilla
Una vuelta doble - Reposar.
Una vuelta doble - Reposar.
Una vuelta sencilla - Estirar, cortar las piezas, reposarlas.
Cocer en el horno a 220 ºC.
HOJALDRE RÁPIDO
Ingredientes
Harina de media fuerza 1.000 gr.
Mantequilla o margarina 850 gr.
Agua ½ l.
Sal 10 gr.
ELABORACIÓN
Enfriamos la materia grasa en el frigorífico a 10 o 15 ºC y lo cortamos en dados de 3 cm.
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