Pauta de evaluacion

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Elaboración de

Paté

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ÍNDICE

Introducción        PÁGINA

Diagrama De Flujo        PÁGINA

Descripción Del Diagrama De Flujo        PÁGINA

Equipos y Utencilios Utilizados En El Proceso        PÁGINA

Observación        PÁGINA

Conclusión        PÁGINA

Bibliografía        PÁGINA

Pauta De Evaluación        PÁGINA

INTRODUCCIÓN

En el siguiente  informe daré a conocer el proceso para elaborar paté, se mostrara su respectivo diagrama de flujo y  la descripción de cada uno de sus pasos para poder llevar a cabo una correcta elaboración y para que éste este apto para el consumo humano. Los pasos del diagrama de flujo son los siguientes: Recepción de materia prima, lavado - selección - picado, cocción, molido, cuteado, envasado, pasteurización, almacenamiento – rotulado- etiquetado y la evaluación sensoriales.

Se dará a conocer los equipos y utensilios que se utilizaron para elaborar el paté de una forma correcta y se dará a conocer la cantidad de tocino, posta negra, pana de pollo y condimentos que se utilizan en el proceso.

DIAGRAMA DE FLUGO DE ELABORACIÓN DE PATÉ

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DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE PATÉ

Recepción materia prima: En esta etapa se recopilo toda la materia prima que se utilizaría (pana de pollo, posta rosada, condimentos, etc.), para así cuando se necesite tenerlas al alcances.

Lavado, selección, picado: En esta etapa se lava la materia prima que se utilizara y los utensilios, se separa la carne de la grasa y se escoge lo mejor, se troza el tocino, la pana de pollo y la posta negra.

Cocción: En esta etapa la materia prima se vierte en una olla para someterla a un tratamiento térmico, en este caso sería el baño maría.

Molido: En esta etapa se vierte toda la materia prima (exceptuando el jugo que se obtuvo en el baño maría) en el moledor, para que así nuestro producto este correctamente molido.

Cuteado: En esta etapa se añade toda la materia prima ya molida en el cutter, la función que cumple el cutter es mezclar de forma correcta todo y si nuestro paté queda un poco seco se le añade una pisca del jugo obtenido en el baño maría.

Envasado: En esta etapa se llenan los frascos (200 ml) con el paté ya terminado, esto se hace cuidadosamente, se realiza con una cuchara.

Pasteurizado: En esta etapa el paté ya envasado se somete a una temperatura de 92º C por un tiempo de 30 minutos.

Almacenamiento: En esta etapa el producto se almacena en lugares frescos y secos para evitar el crecimiento microbiano.

Evaluación sensorial: Esta etapa se realiza al paso de unos días de haber sido elaborado el producto, para verificar que éste este en buen estado y que sus características organolépticas se encuentren en buen estado.

EQUIPOS Y UTENSILOS USADOS EN EL PROCESO.

• Balanza
• Moledora de carne
• Discos de 2-3 mm
• Cutter
• Refrigerador
• Bowls
• Tabla de picar
• Cuchillos y cucharas
• Bandeja
• Ollas

OBSERVACIÓN

• Materia prima a utilizar:

• Pana de pollo: 240 gramos
• Tocino: 100 gramos
• Posta negra porcionada categoría V(carne de res): 230 gramos
• Frasco chico con tapas: 2 frascos de 200ml

• Insumos:

• Sal: 8,5

• Condimentos:

• Nuez moscada rayada (1/4): 2,85 gramos.
• Pimienta blanca o negra molida (0,5%): 2,85 gramos.
• Merken (0,5%): 2,85 gramos.

• Carne total para procesar: 570 gramos.

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            570gr         100%      =    570gr x 1.5%  =   8,5 gramos aproximado[pic 25][pic 26]

                X            1,5%                     100%[pic 27][pic 28]

CONCLUSIÓN

En el informe presentado se dio a conocer todo lo relacionado y hecho en el práctico de elaboración de pate, se mostró la descripción del diagrama de flujo entregado, los porcentajes de la materia prima y los condimentos, lo que peso cada condimento y materia prima con la que fue elaborada el pate.

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