Por Que Dura Tanto El Yogurt

Según la Norma del Codex para Leches Fermentadas- CODEX STAN 243-2003, Adoptado 2003. Revisión 2008, 2010, señala que el Yogurt es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche por los Cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp. Bulgaricus, teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables.

De acuerdo a lo señalado por el Codex, la denominación Yogurt, se puede utilizar al producto sin y con tratamiento térmico, pero cada uno tiene sus propios considerandos:

1. En el yogurt sin tratamiento térmico, se pueden utilizar: reguladores de acidez, gasificantes, colorantes, emulsionantes, acentuadores del sabor, gases de envasado, estabilizadores, edulcorantes y espesantes de acuerdo a la lista detallada en la referida norma. NO SE PERMITE NINGUN CONSERVANTE.

2. En el yogurt con tratamiento térmico, adicional a lo señalado, se permiten sustancias conservadoras. Pero en el etiquetado debe indicarse claramente “Yogurt Tratado Térmicamente”.

Se han tomado dos productos del mercado nacional, los mismos que indican:

• Producto 1: Leche entera, azúcar, cultivos lácticos, estabilizantes: gelatina (E-1422) naturales, esencia de vainilla y preservante (E-235) autorizados. RSA8000409N NAGOSA

El producto señala preservante (E-235) autorizado. De la revisión de la Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios CODEX STAN 192-1995 Adoptado en 1995. Revisión 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010., el preservante E-235 corresponde a la Natamicina (pimaricina), siendo permitido su uso en quesos, sólo en superficies por ser un antibiótico para control de hongos.

• Producto 2: Leche semidescremada, azúcar, sólidos lácteos, estabilizante (E-1401, E-440, gelatina), vitaminas, minerales, aroma natural idéntico y cultivos de yogurt. RS A8000310N NALISA.

El producto no señala aditivos pero en la web de DIGESA se observa una duración de 55 días.

Existe un precedente realizado el 2009 en Chile, donde la ODECU (Organización de Consumidores y Usuarios) (http://www.chileinforma.com/noticias/3346.shtml), evaluó 09 muestras de yogurt del mercado, concluyendo “los resultados obtenidos son alarmantes, ya que de las nueve muestras/marcas analizadas, ninguna muestra corresponde a yogurt según la definición de la reglamentación vigente puesto que no contiene uno de los ingredientes indispensables, como leche pasteurizada de vaca y cultivos lácticos, para ser calificados como

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