El yogurt

1. SÍNTESIS DEL PROYECTO (1)

La historia del yogurt se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas. La leche se volvía ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente se fue descubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, así como para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogurt se fue incrementando cada vez más, principalmente en Europa oriental y después en el resto del mundo. A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países occidentales, se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción, para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto de calidad uniforme.

El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera o descremada, en el cual toman acciones las bacterias ácido lácticas, transformando los azúcares en ácido láctico y otros compuestos. Como consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias ácido lácticas las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor, aroma y textura característicos, el cual es apreciado por su alto contenido de proteínas.

En la fermentación láctica de la leche para producir yogurt, intervienen el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii. Los principales productos metabólicos de estos microorganismos son el lactato, los componentes de aroma y a veces exopolisacáridos. La relación simbiótica entre las dos especies durante la acidificación de la leche, origina un aumento en la producción de ácido, el desarrollo del sabor y mejoras en la textura.

2. MOTIVACIÓN

Actualmente se consume yogurt por sus propiedades organolépticas agradables por lo que se ha convertido en uno de los alimentos lácteos más apetecidos del mundo gracias a la variedad de sabores y presentaciones que existen en el mercado.

En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se fabrican, como por ejemplo: yogurt natural sin adición de aromas, sabores y azúcares; yogurt azucarado al que se le agregan azúcares comestibles; como sacarosa, yogurt con edulcorantes calóricos y no calóricos permitidos; y yogurt con frutas, zumos y pulpas. También existen en el mercado yogures de distintas consistencias: líquido, batido y semisólido. En base a lo anteriormente expuesto, la motivación que surge es la de elaborar un yogurt natural el cual sea aceptado por los consumidores para que en un futuro se pueda exportar a otras naciones y crear otros productos similares con características más atractivas. No obstante el interés por desarrollar

...