Practica De Cromatrografía

FUNDAMENTO TEÓRICO

El color de los alimentos es un factor de fundamental importancia debido a que el consumidor los juzga primeramente por su apariencia y enseguida por su textura y sabor. Podemos dividir el color de los alimentos en tres partes: el color natural, el color producido por colorantes sintéticos añadidos y el color formado en los alimentos por reacciones que tienen lugar como consecuencia de cocinado o tratamiento térmico.

Los pigmentos son compuestos químicos que estimulan la retina del ojo y dan la sensación de color. Existen muchos compuestos responsables del color de los alimentos naturales, pero entre los principales podemos citar: carotenoides, clorofilas, antiocianinas, flavonoides, taninos, betalaínas, mioglobina y hemoglobina.

La clorofila da el color verde a la lechuga y a los chícharos, los carotenos dan el color anaranjado a las zanahorias y al maíz y contribuyen al color rojo de los tomates y las sandias, las antiocianinas contribuyen al color morado de los betabeles y las moras, la mioglobina da el color rojo a la carne.

La mayoría de los colorantes naturales en los frutos se encuentran en el protoplasma de las células vegetales dentro de ciertos organelos especializados llamados plásmidos. Estos son observables bajo el microscopio, ya que forman pequeñas placas o agujas de estructura cristalina. Cuando son solubles en agua en algunos casos se concentran dentro de las vacuolas de las células.

Estos pigmentos naturales son altamente susceptibles a los cambios químicos como la maduración de la fruta o el envejecimiento de la carne. También son sensibles a los efectos físicos y químicos durante el procesamiento de alimentos; por ejemplo, las antocianinas se transforman de color en el intervalo de pH de uno a siete que abarca la mayoría de los alimentos. La separación y aislamiento de los pigmentos naturales se facilita considerablemente debido a que algunos son hidrosolubles mientras que otros son solubles en disolventes orgánicos.

OBJETIVO

Poder separar los pigmentos que forman a un color a través de la técnica de cromatografía.

MATERIALES

 Papel Filtro

 3 Envases de vidrio

 2 Morteros

 Azúcar

 Alcohol

 2 Hojas secas

 2 Hojas verdes

 Lunetas de colores oscuros

 Pipeta

 Vaso de precipitado

 Agua

 hilo

PROCEDIMIENTO

1. Se

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