Queso Fresco
Enviado por Mary_mtzz • 26 de Noviembre de 2012 • 559 Palabras (3 Páginas) • 590 Visitas
ENSAYO DE BACTERIAS LÁCTICAS’
Las bacterias lacticas (BAL) son un grupo de microorganismos que vienen representados por varios generos con caracteristicas morfologicas, fisiologicas y metabólicas en común.
En general estas bacterias son cocos o bacilos Gram positivos, no esporulados, no moviles, anaeróbicos, microaerofilicos o aerotolerantes; oxidasa, catalasa y bensidina negativas, carecen de citocromos, no reducen el nitrato a nitrito y producen ácido lactico como el unico o principal producto de la fermentación de carbohidratos.
Ademas, las BAL son ácidos tolerantes pudiendo crecer algunas a valores de pH tan bajos como 3.2, otras a valores tan altos como 9.6 y la mayoria crece a pH entre 4 y 4.5, permitiendoles sobrevivir naturalmente en medios donde otras bacterias no aguantarían la aumentada actividad producida por los ácidos orgánicos.
Las BAL estan ampliamente distribuidas en la naturaleza y han sido aisladas de diversos alimentos, tierra, plantas verdes, asi como tambien el tracto digestivo y la vagina de mamíferos.Para su multiplicación requieren de azúcares como la glucosa y lactosa, además de aminoácidos, vitaminas y otros factores de crecimiento.
La leche es el medio tipico y satisfactorio para la proliferación de las BAL.
Otros medios de crecimiento y producción de metabolitos de bacterias lácticas, entre ellos se encuentran las masas de cereales, los vegetales y la carne.
Estos microorganismos son generalmente utilizados como cultivos iniciadores en la elaboración y consevación de los productos lácteos tales como la leche acidificada, yogurt, mantequilla, crema, kefir, y quesos; así como tambien el procesamiento de carnes, bebidas alcoholicas y vegetales.
La clasificación de las BAL en generos diferentes temperaturas, la configuración del ácido lactico producido, habilidad para crecer a alta concentración de sal y tolerancia ácida o alcalina.
Existen diversos géneros de BAL; sin embargo estas son agrupadas como homofermentadoras o heterofermentadoras basado en el producto final de su fermentación.
La acción conservadora de las BAL es debido a la inhibición de un gran número de microorganismos patógenos y dañinos por varios productos finales de la fermentación. Estas sustancias son ácidos como láctico y acético, peróxido de hidrogeno, diacetilo etc.
La acumulación de ácido lactico y otros ácidos orgánicos producidos por BAL, reduce el pH del ambiente con un efecto inhibitorio de bacterias Gram-negativas.
En ese sentido, la forma no disociada del ácido lactico puede penetrar con mayor facilidad la pared celular microbiana donde el pH más alto del contenido celular promueve la disociación, dando lugar a la liberación de iones hidrogeno y el anion correspondiente.
Los alimentos fermentados son definidos como todos
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