Queso Fresco

QUESO FRESCO.

REPORTE.

OBJETIVO.

ELABORAR QUESO FRESCO BLANCO , BLANDO , CON ALTA HUMEDAD , SABOR TENUE A LECHE Y SALADO CON LACHE DE VACA SIN PASTEURIZAR.

FUNDAMENTO.

LA ELABORACION ARTESANAL DE QUESO FRESCO EN MEXICO , NO INCLUYE LA PASTEURIZACION DE LA LECHE , LO QUE PERMITE QUE LA CUAJADA SE FORME SOLO CON LA FLORA NATURAL PRESENTE Y EL CUAJO AÑADIDO. EL PROCESO DE MANOFACTURA DEL QUESO FRESCO NO ES UNIFORME Y VARIA CON LA LOCALIDAD Y TRADICION.

GENERALIDADES.

LOS QUESOS FRESCOS SE ELABORAN DE LECHE DE VACA QUE SE CUAJA MEDIANTE CONDENSADORES VEGETALES, ANIMALES O QUÍMICOS PARA OBTENER LA CUAJADA, UNA SUSTANCIA BLANDA. LA CUAJADA SE SOLIDIFICA, SE ESCURRE Y SE PRENSA, SEPARANDO EL SUERO LÁCTEO. EL QUESO BLANCO RECIÉN HECHO SE MOLDEA PERO NO SE SOMETE A NINGÚN PROCESO DE MADURACIÓN NI FERMENTACIÓN.

MATERIAL , EQUIPO E INSUMOS.

MATERIAL : TERMOMETRO , MOLDES , PHCHIMETRO , BASCULA , BOLSAS , MANTAS , OLLAS , ACIDIMETRO , CUCHARAS.

EQUIPO : MARMITA , ESTUFA , PRENSA.

INSUMOS : LECHE , CUAJO , SAL.

TECNICA.

1. CALENTAR LA LECHE A 35- 36ºC

2. AGREGAR CLORURO DE CALCIO (20G/100 LITROS DE LECHE PROCESADA).

3. AGREGUE EL 0.5% (PESO/VOLUMEN DE LACHE) DE SAL EN POLVO Y MEZCLE BIEN.

4. AGREGUE 2-6 GRAMOS DE ENZIMA COAGULANTE POR CADA 100 LITROS DE LECHE.

5. MEZCLE BIEN POR 1-3 MINUTOS.

6. DEJE EN REPOSO ABSOLUTO POR 30-40 MINUTOS HASTA QUE SE COMPLETE LA COAGULACION.

7. DESPUES DE ESTE PERIODO , CORTE LA CUAJA HORIZANTAL Y VERTICALMENTE, CON LAS LIRAS DE ACERO INOXIDABLES O DE CUCHILLO. DEJE REPOSAR 3 MINUTOS HASTA QUE SALGA EL SUERO.SI EL SUERO SALE SIN RESIDUOS O RESTOS DE CUAJADA, ES SEÑAL QUE EL CORTE FUE HECHO EN EL MOMENTO CORRECTO.

8. CON UNA PALETA DE MADERA O DE ACERO INOXIDABLE , AGITE LENTAMENTE DURANTE 20-30 MINUTOS , TENIENDO CUIDADO DE NO QUEBRAR DEMASIADO LA CUAJADA.

9. TRANSCURRIDO ESTE TIEMPO , RETIRE 50-60% DEL SUERO Y AGREGUE DE 1-2% (PESO/VOLUMEN DE LA LECHE INICIAL) DE SAL EN POLVO , MEZCLANDO BIEN.

10. UNA VEZ TERMINEDO EL SALADO COLOQUE EL QUESO EN LOS MOLDES. NO PENSE.

11. DESPUES DE UN TIEMPO DE 20-30 MINUTOS , VOLTEE EL QUESO EN EL MOLDE Y AGREGUE SAL EN LA SUPERFICIE. REPITA ESTA OPERACIÓN DE 2-3 VECES HASTA COMPLETAR EL DESUERADO.

12. DEJE EN REPOSO POR 12 HORAS A TEMPERATURA AMBIENTE.

OBSERVACIONES DEL PROCESO.

OBSERVE QUE LA LECHE SE UTILIZO SIN PASTEURIZAR Y TAMBIEN QUE SE LE TUVO QUE AÑADIR MAS CUAJO DEL ESPERADO Y ASI CON LA FLORA QUE TRAIA LA LECHE Y EL CUAJO SE FORMA LA CUAJADA SIN TENER QUE PASTEURIZAR.

RESULTADOS.

OBTENCION DEL QUESO FRESCO VERDADERAMENTE INOCUO CON UNA TEXTURA FIRME, UN COLOR BLANCO Y UN SABOR FRESCO Y LIGERAMENTE SALADO.

CUESTIONARIO

¿QUÉ INDICA LA NORMA – 121-SSA1 – 1994 PARA LOS QUESOS FRESCOS?

ESTABLECER LAS ESPECIFICASIONES SANITARIAS PARA LOS QUESOS.

¿QUÉ BACTERIAS SE PUEDEN ENCONTRAR EN LOS QUESOS FRESCOS?

LACTOBACILLUIS BULGARICUS O STREPTOCOCCUS LACTIS, PROPIONIBACTER SHERMANI

¿CUÁL ES LA VIDA DE ANAQUEL DE ESTE PRODUCTO?

APROXIMADAMENTE 10 DIAS .

CONCLUSIONES

MI CONCLUSION ES QUE LOS PRODUCTOS SIN PASTEURIZAR SE TIENE QUE RECURIR AL DOBLE DE SANITIZACION PARA QUE EL PRODUCTO FINAL NO SALGA CON MUCHAS BACTERIAS.

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