Proceso De Produccion De La Cerveza

1. ANTECEDENTES

Para poder llevar a cabo un trabajo de análisis en el proceso de producción de la cerveza, tomando como ejemplo de manera superficial la producción de la CBN (Cervecería Boliviana Nacional), identificaremos un problema que este tiene y gracias a la teoría aprendida en clases trataremos de plantear una solución.

La CBN fue fundada en 1877 por Alejandro Wolf con el nombre de “Wolf & Cía.”, años después tomo el nombre de Cervecería Americana y por último, como actualmente se conoce, Cervecería Nacional. Esto ocurre gracias a la fusión de la “Cervecería Nacional” y la “Cervecería Americana” en 1886, donde los propietarios fueron los señores Federico Groenewold, Luis Ernst, Hugo Preuss y Eugenio Stohmann. Es ahí donde se decidió instalar cerca a la estación de trenes, de tal forma se pueda dar la bienvenida a aquellos que llegaban a La Paz de otras regiones tanto de otras regiones del país y del extranjero. Luego, la cerveza se fue expandiendo al resto del país y es ahí cuando adopto el nombre de “PACENA”, haciéndose énfasis de que esta era producida en La Paz.

La CBN siempre estuve pendiente de innovar y tener una producción eficiente de la cerveza, siendo que: “Después de la Segunda Guerra se pudo renovar la maquinaria, con la que se malteaba anualmente 30 mil quintales de cebada, es decir más de la tercera parte de las necesidades requeridas en ese momento. Se introdujo también nuevos tipos de cerveza como la “Múnich” y la “Pilsener”. Adicionalmente se incorporó la Cervecería de Viacha y la vertiente de agua de Challapampa famosa por su pureza. En los años 50 se volvió a renovar la maquinaria para mantener la fábrica en óptimo nivel de desarrollo tecnológico” . Dado el éxito que se tenía, se optó por la expansión de la CBN a Santa Cruz, el año 1992, siendo director general ejecutivo el Sr. Max Fernández Rojas.

La mención más antigua de la cerveza es desde los años 4.000 AC en tablas de arcilla escritas en lenguaje sumerio, y se cree que la cerveza ya existió por el 10.000 AC en Mesopotamia y Sumeria, por ende la producción de la cerveza se fue mejorando y transcendiendo por el la historia hasta llegar a nuestros días, la primera fábrica que se fundó en América data de la fecha 6 de junio de 1542 en lo que hoy es la ciudad de México por el emperador Carlos V.

La CBN, en base a la presentación que tienen de la elaboración de la cerveza en su página web, tiene un proceso de producción bien elaborado en base al conocimiento y a la innovación de la tecnología con la que cuentan, es por ello que se tratara de identificar algunos puntos que se podrían vulnerar y de esa forma afectar a la calidad con la que cuentan. Estas medidas, con las que se planea prever los inconvenientes, serán diseñadas en base a supuestos con los que trabajaremos para la presentación del trabajo y son diseñadas en base a nuestro criterio gracias al conocimiento adquirido, para ello expondremos a continuación el proceso de la elaboración de la cerveza con la que trabajaremos, la cual es obtenida gracias a la página web de la CBN:

2. PROCESO DE PRODUCCION IDENTIFICADO

2.1. Diseño del proceso de producción

1. Recepción y almacenaje de la cebada

2. Recepción y almacenaje del agua tratada

3. Recepción y almacenaje del lúpulo

4. Obtención de la levadura, fermentación

5. Limpieza y clasificación del grano de cebada, des brotado del grano

6. Maceración y obtención del mosto

7. Filtración, cocción del mosto y agregación del lúpulo en una cantidad exacta

8. Filtración de la cerveza

9. Almacenamiento de la cerveza

10. Recepción y almacenaje de las botellas al vacío

11. Llenado y control de las botellas con el producto final

2.2. Identificación de los puntos críticos y árbol de problemas

• Obtención de materia prima no adecuada para la producción de la cerveza (cebada, lúpulo y agua mal tratada)

• Ineficiencia en la limpieza y clasificación del grano de cebada

• Agregación errónea del lúpulo en la cocción del mosto

• Mala filtración

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