Proceso De Producción De La Gelatina

Materia prima de la gelatina

La Gelatina se obtiene de los huesos y tejidos de animales de origen bovino y porcino que son examinadas por médicos veterinarios y autorizadas para el consumo humano. El verdadero material para la producción de gelatina es la proteína de colágeno nativa.

• Colágeno: proteína que se encuentra en el tejido, óseo y cartilaginoso, y que por la acción del calor se produce la gelatina

Los proveedores son las empresas de descuartizamiento y las industrias de procesamiento de carne. Aquí son separadas nuestras materias primas, y de acuerdo a la distancia la carne es enviada a nuestras fábricas fresca, congelada. A veces, son almacenadas en almacenes frigoríficos separados hasta su posterior procesamiento.

¿Qué es un proceso de producción?

Es el conjunto de operaciones planificadas de transformación de unos determinados factores en bienes o servicios mediante la aplicación de un procedimiento tecnológico. Consta de diferentes etapas consecutivas, (de diseño, producción y distribución).

PROCESO DE PRODUCCIÓN de la gelatina

1. Tratamiento previo

Después de una limpieza intensiva de la materia prima continúan, de acuerdo a la materia prima, diferentes pasos preparatorios para la extracción de gelatina. Hasta ahora, se han utilizado dos procedimientos de desintegración:

• Proceso ácido para la gelatina de tipo A:

La materia prima (corteza de cerdo, los huesos o las pieles) está sujeta a un proceso de desintegración. En este proceso, son tratados en un recipiente que contiene una solución diluida de ácido durante un período de tiempo predeterminado. Posteriormente, el ácido se elimina con agua fría.

• Proceso alcalino para la gelatina de tipo B:

Tradicionalmente, en este proceso, los huesos desmineralizados (oseína) se colocan en pozos con cal y se los sumerge en una suspensión de cal durante un período de 60 días. Como alternativa, para las pieles, se utiliza una solución de soda cáustica durante un período de tiempo más breve. Al finalizar este tratamiento, la materia prima se lava cuidadosamente para remover la solución alcalina residual.

2. Extracción

Las materias primas son tratadas con agua caliente en un proceso de extracción en varias etapas. Los primeros extractos se obtenidos con temperaturas relativamente bajas obtienen una gelatina de alta firmeza de gel y color claro. Tras el primer proceso de extracción, el material que ha sido parcialmente extraído, es colocado esta vez en agua limpia pero más caliente para continuar el proceso de extracción. Este proceso se repite cada vez hasta extraer el último resto de la proteína del colágeno. Las soluciones de extracción contienen aproximadamente 6% de gelatina.

Una variante del proceso de extracción clásico es el proceso continuo. Aquí, , mientras se va colocando el agua caliente en las materias primas en el recipiente de extracción, se va retirando la solución de gelatina continuamente. Las propiedades de la gelatina se pueden ajustar por medio de la temperatura y cambios de pH.

3. Limpieza

La solución de gelatina obtenida por extracción es liberada de la grasa de la materia prima y de partículas insolubles en separadores de alto rendimiento. Filtros de arrastre, que retienen incluso las impurezas más finas con la ayuda de tierra de diatomeas y una filtración con filtros de placa de celulosa, completa la mecánica de pre-limpieza. Con el proceso de intercambio iónico, son retiradas las sales de la gelatina.

4. Concentración

Mediante una evaporación al vacío multietapas se elimina suavemente parte del agua de la solución fina de la extracción. Aquí, la gelatina se llega a concentrar hasta tener una textura viscosa, como la miel. Las soluciones altamente viscosas se hacen pasar otra vez por el filtro de pulido hecho de placas de celulosa, los cuales eliminan las últimas partículas finamente suspendidas.

5. Secado

Después de la concentración las soluciones de gelatina son sometidas a una esterilización de seguridad, luego son enfriadas y solidificadas. Así se forman una especie de "fideos de gelatina" que se distribuyen uniformemente a través de la banda de una secadora. Aquí, la gelatina es secada con aire filtrado, lavado, secado y esterilizado. Al final del secado, la gelatina que ahora es dura y quebradiza se tritura y muele para ser transportada en el almacén intermedio hasta su uso posterior.

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