Produccion De Levadura

Historia

Existe evidencia de que el pan era conocido alrededor del año 2600 a.C, en Babilonia, y ya en el siglo 12 a.C era producido por una tecologia establesida. Lógicamente esto implica que el hombre dominaba ya el uso de la levadura para levar la masa preparada con arina y producir asi el pan.

En las primeras épocas se utilizaba la levadura obtenida de la fabricación de cerveza primero y de las destileras después, hasta q finalmente se establecieron las palntas de producción de levadura en el siglo 19.

Es posible q la primera planta de producción comenzó a operar en Holanda en 1780 con el llamado prceso de Dutch que era anaerobio y tenia solo rendimiento del 4 al 6 % con respecto a la materia prima usada. Posteriormente se mejoro el rendimiento a ser del 12 a 22 % con el proceso de viena, también conocido como sin arie en 1846.

Con la introducción de la aireación del proceso de producción, q tiene lugar en 1879, se aumentan considerablemente los rendimientos y pasan a ser del 50 a 60 % del teorico.

Los procesos utilizaban grano como materia prima, hasta que el elevado costo de estos produjo el remplazo por melazas de remolacha o de caña con los cuales puede alcanzarse rendimientos cernanos al 100%

Producción de Levadura

Se usa un filtro rotatorio con vacío, la crema es primero tratada con sal, luego succionada en una fina capa de almidón, lavada con agua fría para remover la sal, y finalmente se raspa la levadura del filtro de almidón. Después del filtrado se agregan emulsificantes o aceite en pequeñas cantidades para ayudar a la extrusión y al corte, también ayuda a mejorar la apariencia de la levadura. La levadura granulada luego es empacada en sacos, la pasta se extruye y se le da forma de blocks.

Composición

La levadura comprimida contiene alrededor de un 70 porciento de agua y 30 porciento de sólidos de levadura. De los sólidos de levadura, alrededor de un 50 porciento es proteína, 40 porciento son carbohidratos, y el resto son grasa y cenizas. El contenido de sólidos puede variar desde un 27 a un 33 porciento, dependiendo de cómo sea filtrada esta. A mayor concentración de sólidos, mayor será la actividad. El nivel de proteínas puede variar de un 45 a un 60 porciento, y el nivel de carbohidratos de un 30 a un 45 porciento, dependiendo esto de que tan rápido fue el proceso de cultivo. Altas velocidades de cultivo generan alto nivel de proteína, alta actividad, bajos niveles de carbohidratos, y baja estabilidad. Una lenta velocidad de cultivo genera bajos niveles de proteína, baja actividad, alto nivel de carbohidratos y alta estabilidad.

Pureza.

La levadura panadera es cultivada bajo condiciones sanitarias (no estériles) para asegurar que a cepa se mantenga pura y que no se presenten organismos dañinos. A mejores condiciones sanitarias, menos etapas de fermentación, y bajos Ph en la fermentación genera menores iveles de contaminación. Todos los productos deben estar libres de Salmonela, Listeria y E. Coli, con bajos niveles de col iformes y ot ros microorganismos indicadores. Las

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