Masas De Levadura

Introducción:

La levadura a sido una parte elemental de la vida del humano desde la prehistoria, durante el paso de los años el hombre ha aprendido a aprovechar mas este hongo de la clase Saccharomyces creando diversos productos como la masa para panadería. La masa con levadura ha sido un tema de estudio ya que en el momento de la preparación se debe ser muy preciso con la levadura porque si no fuese así al momento de formar la masa el resultado no será el deseado.

Con el siguiente trabajo se conocera a fondo este tema de la levadura, tanto su preparación como su manejo, también se leera una breve referencia historicasobre la levadura y el comienzo de su uso.

Elaboración y Manejo de las Masas con Levadura.

Problema:

¿Por qué es tan preciso el uso de levadura al momento de la preparación?

Hipótesis:

Si es preciso el uso de la levadura al momento de trabajarse, tendrá diferentes efectos como resultado.

Variable:

Precisar el uso de la levadura al momento de amasarse, el producto final podrá diferente a lo expectado.

Objetivo General:

Detallar Definir y conocer la preparación elaboración y manejo de la masa hecha con levadura.

Objetivos especificos:

a) identificar que es la levadura

b) conocer su aplicación en las masas.

Marco Teórico.-

Si no somos precisos en uso de la levadura al momento de la preparación de la masa, el resultado no llegaría a ser el esperado, porque la masa podría llegar a deformarse, no obtener l consistencia deseada o simplemente perder el sabor.

Marco histórico.- Levadura.

La levadura es un hongo microscópico unicelular y diminuto que existe alrededor nuestro, en la tierra, en las plantas e incluso en el aire. Su uso es tan antiguo que suele ser llamada la planta más vieja cultivada por el hombre. Es importante por su capacidad para producir la fermentación de hidratos de carbono, generando distintas sustancias. Existen diferentes tipos de levadura, pero la mayoría de las levaduras que se cultivan pertenecen al género Saccharomyces.

Las levaduras se han utilizado desde la prehistoria en la elaboración del pan y del vino. Las investigaciones arqueológicas indican que la cuna del pan moderno fue el Antiguo Egipto, dado que, excavaciones en ruinas, encontraron instrumentos para el procesamiento de la levadura y cámaras para cocinar pan, así como también dibujos de más de 4 mil años de antigüedad de panaderías y cervecerías.

Para fabricar el pan, los egipcios utilizaban granos de trigo, pero rápidamente comenzaron a experimentar con ingredientes diferentes, como por ejemplo miel, huevos, semillas y especias. Las investigaciones indican que realizaban sus panes de diferentes formas. Algunos de estos panes eran desarrollados para el consumo cotidiano mientras que otros eran especialmente cocinados para fiestas o rituales. Aunque el arte de la panificación existió desde antaño, la aplicación de los resultados de la ciencia a estos procesos recién comenzó en 1676, cuando Anton Leewenhoek desarrolló el primer microscopio. Sólo a partir de este descubrimiento fue posible investigar la actuación de la levadura en la fabricación del pan y en otros procesos.

En 1859, Louis Pasteur descubre por primera vez la forma en que la levadura actúa en los procesos de fermentación

La levadura tiene en la actualidad diferentes usos: como fuente de vitaminas del complejo B y de tiamina, en algunas fases de la producción de antibióticos y hormonas esteroides, y como alimento para animales y seres humanos. Las cepas puras de levaduras se cultivan en un medio con azúcares, compuestos nitrogenados, sales minerales y agua. El producto final puede aparecer en forma de células secas de levadura o prensado en pastillas con algún material excipiente. Cuando se termina de utilizar un lote de levaduras, el medio de cultivo en el que han crecido se desecha. Sin embargo, en la elaboración de vinos, cervezas, licores y alcoholes industriales, el medio de cultivo es el producto final, y en este caso son las propias levaduras las que se descartan.

El proceso de fermentación puede ser descripto como un conjunto de cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acción de enzimas como la levadura. El tipo de fermentación más importante es la alcohólica, en donde la acción de la cimasa segregada por la levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono. Generalmente, la fermentación produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras simples, gracias a una acción catalizada.

Desde el principio de los años 80, se han hecho grandes adelantos en la instrumentación y en la tecnificación de los procesos de fermentación de levadura, sobre todo aquellos relacionados con la industria alimenticia, la biotecnología y el campo de la salud.

Capitulo 1.-

1. ¿Qué es la levadura?

levadura s. f.

1 Nombre común por el que se conoce a distintas especies de hongos unicelulares que provocan la fermentación alcohólica de los hidratos de carbono, por lo que se utilizan en la elaboración del pan y de la cerveza.

2 Sustancia que hace fermentar los cuerpos con los que se mezcla: levadura en polvo.

1.1 |Saccharomyces.-

El género Saccharomyces incluye muchos tipos diferentes de levaduras y forma parte del reino de los hongos. La incapacidad para utilizar nitratos y la capacidad de fermentar varios carbohidratos son las características típicas de los Saccharomyces. Sus colonias pueden crecer y madurar en 3 días y muestran un color amarillo oscuro. Muchos miembros de este género se consideran muy importantes en la producción de alimentos. Un ejemplo es el Saccharomyces cerevisiae, que se usa en la producción de vino, pan y cerveza. Otros miembros de este género son: S. bayanus, utilizado para la producción de vino y S. boulardii, usado en medicina. Más recientemente, se ha demostrado que el S. boulardii es una subespecie del S. cerevisiae.

Saccharomyces Kéfir es un hongo ascomycete producto de la asociación de una bacteria Lactobacilus acidophylus y la levadura sacharomyces, que produce la fermentación láctica de la leche transformándola en ácido láctico y en fermentación hidroalcoholica por lo que produce gas a temperatura ambiente, ésta en muy pequeña cantidad; el aspecto externo semeja a una coliflor, por dentro esta hueco y segrega una sustancia filante.

1.2 Levaduras selecionadas ventajas y desventajas.-

Las ventajas que tienes pueden ser muy variadas. Puedes elegir levaduras que aguanten un grado de alcohol elevado, que sean rápidas al hacer la fermentación, que sean lentas y así te daran un vino mas aromático y además si tienen factor killer te evitas fermentaciones indeseadas. El factor killer es que las levaduras que lo tienen segregan por decirlo de alguna manera una toxina que mata a algunos tipos de levaduras y a otras no les afecta. Lo malo es que las indígenas actuan poco. Pudes dejar que el mosto empiece una fermentación espontanea y si se ve que no puede terminar bien la fermentación ayudarle en el último momento.

También hay levaduras en las que puedes elegir un poquito los aromas del vino.

Un saludo.

Capitulo 2.-

2. Tipos de Levadura.

Como en el mundo de la panadería existe una clasificación, también hay una cierta clasificación en el mundo de la levadura que se dividen en dos, las cuales son:

-Levadura Prensada

-Levadura Seca

2.1 Levadura prensada:

Mayormente conocida como la levadura de panadería, que viene en forma de pasta prensada en bloques, también llamada levadura fresca, ya que se debe conservar en frío, y tiene un periodo de caducidad relativamente corto. Para usarla hay que diluirla en agua antes de añadirla a la harina para hacer el pan. Como materia viva que es, su contenido en agua es del 70%, quedando como materia seca el 30%.

La diferencia más notable entre la levadura en pastillas y la de sacos reside en la preparación de ésta, que se presenta granulada, lo que se favorece con un contenido ligeramente superior de materia seca. La levadura previamente disuelta en agua, suele dar mejor rendimiento, aunque esto depende de las características de la masa.

En cuanto a su velocidad de fermentación, existen dos tipos:

– Estándar, normal, o lenta.

– Rápida. La levadura rápida es más activa, fermenta más rápidamente, y se trata de una cepa distinta de las de tipo estándar, expresamente cultivada para adaptarse a una panificación rápida.

2.2 Levadura seca:

Suele venir en sobres herméticos, es la misma que la anterior pero deshidratada y en polvo. Se puede añadir directamente a la harina para el pan, no es necesario diluir en agua. Es la que mejores resultados suele dar en casa, ya que su caducidad es larga y produce un cambio muy uniforme de las masas.

Cuando se utiliza levadura seca instantánea, deben tenerse en cuenta cuatro consideraciones:

– Una vez abierto el paquete, hay que consumirlo en 24 horas.

– Trescientos cincuenta gramos de levadura seca equivalen a un kilogramo de levadura fresca prensada.

– También debe tenerse en cuenta que

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