QUIMICA.

1. ETAPAS QUE SE DEBEN LLEVAR A CABO DESDE LA OBTENCIÓN DE LA LECHE CRUDA HASTA SU TRATAMIENTO PREVIO

1.1 OBTENCIÓN DE LA LECHE MEDIANTE ORDEÑO MANUAL O MECANICO.

El ordeño tanto manual como mecánico se debe realizar con los materiales y equipos completamente desinfectados, debido a que una contaminación de alguno de ellos puede originar mastitis causado por hongos, levaduras o bacterias.

1.2 TRANSPORTE

Los medios de transporte más comunes son los siguientes:

 Cantinas de leche (10,20, 30 y 40 litros de capacidad) cargadas sobre camperos, camionetas.

 Cisternas (600 a 3000 litros de capacidad) cargadas sobre camiones.

 Camiones cisternas (10000 a 30000 litros de capacidad).

1.3 RECEPCIÓN

Consiste en que la central lechera toma oficialmente en posesión la leche cruda que le suministran las explotaciones lecheras. Se caracterizan por desarrollarse en 3 fases:

1. Determinación del peso

2. Determinación del volumen

3. Variación de la calidad (organoléptica % material grasa, acidez, densidad, y estrato seco, reductasa, punto de congelación, alcohol, adulterantes).

1.4 TRATAMIENTO PREVIO DE LA LECHE

Consiste en el tratamiento y preparación de leche cruda; indispensable para poder transportar la leche en productos de buena calidad.

1.4.1 Almacenamiento previo de la leche cruda. Una vez recibida la leche cruda se mantiene en almacenamiento previo hasta su procesamiento. El almacenamiento cubre el lapso de tiempo que transcurre entre la recepción y el tratamiento de la leche. Se utilizan tanques en acero inoxidable de diferentes volúmenes, con estos se mantiene mayor facilidad para la limpieza, mejor protección térmica (Tºs  5ºC), menor contacto con el aire circundante y homogenización mediante agitadores.

1.4.2 Depuración de la leche. La depuración centrífuga, permite una eliminación de impurezas más completa, las cuales separan las partículas de hasta 4 y 5 micras diámetro.

Como la fuerza centrífuga expulsa las grandes colonias microbianas, la leche purificada debe procesarse inmediatamente.

1.4.3 Desnatado. Es la separación mediante la aplicación de fuerzas centrífugas de la leche en nata y en leche desnatada. Existen 2 maneras de separar la nata: desnatado natural y mecánico.

1.4.4 Homogenización. Tiene como fin reducir el tamaño de los glóbulos grasos hasta un diámetro de 0,5- 1 milimicras y dispersarlos en la mezcla liquida.

1.4.5 Standarización. El contenido de grasa y proteínas de la leche presenta a veces considerables oscilaciones; es por esto que se hace necesario normalizar el contenido de grasa y de proteínas.

1.4.6 Bactofugación. Es una técnica especial de separación que persigue sobre todo la eliminación y destrucción de algunas específicas de microorganismos de la leche.

1.4.7 Pasteurización. El propósito del tratamiento térmico es la eliminación total de la flora patógena y la inactivación en mayor o menor grado de las enzimas lácteas.

1.4.7.1 Procedimientos de calentamiento. Son las relaciones de Tº tiempo que se establecieron de acuerdo al efecto germicida y a las alteraciones de la leche.

A. Termización

Se utiliza para el calentamiento de la leche de quesería, produce muy pocas alteraciones químicas en la leche. Destruye gérmenes patógenos, coliformes y del 20 – 60% de los psicrotrofos y mesofilos. Con este sistema se consigue conservar la leche almacenada a Tº máxima de 7ºC durante 3 días como mucho. Se emplean temperaturas de 68-70-72ºC, durante 8-12 seg. y se elimina hasta el 99% de los gérmenes.

B. Pasteurización baja

No se aprecian casi alteraciones en la leche, pero el efecto germicida si el contenido inicial de gérmenes es alto, no alcanza los requisitos exigidos. Temperaturas de 62 – 65ºC x 30 minutos y se elimina hasta el 95% de los gérmenes.

C. Pasteurización intermedia

Provoca alteraciones poco importantes por reacciones químicas de las proteínas sericas y una ligera precipitación de algunas sales de la leche. Temperaturas de 71 – 74ºC durante 8 a 12 segundos y se elimina hasta el 99,5% de los gérmenes.

D. Pasteurización alta (HTST)

El método es rápido y continuo, pero modifica ligeramente las propiedades de la leche. Las albúminas y globulinas sufren una coagulación parcial. Emplea temperaturas mayores de 85ºC dada la mediocre calidad de la leche cruda se emplea temperaturas de 85 – 90ºC durante 8 a 15 segundos efecto germicida igual al 99,9%.

E. UHT O ultrapasteurización (Ultra altas temperaturas)

Se emplean temperaturas de 135 a 150ºC durante 2 a 8 segundos con un efecto germicida de 100%. La leche coge un ligero sabor a cocido que desaparece a los pocos días.

F. Esterilización

Se utiliza para la elaboración de productos lácteos conservados y han de asegurar una esterilidad casi completa. Las altas temperaturas que se emplean con este sistema provocan considerables alteraciones físico-químicas y organolépticas de la leche. Se utilizan temperaturas de 109 a 115ºC durante 20-45 minutos con un efecto germicida casi del 100%.

1.4.8 Refrigeración

Este proceso se realiza inmediatamente después del calentamiento de la leche. La temperatura final depende del producto que se desee obtener por ejemplo: si se va a someter a tratamientos posteriores basta con refrigerarla de 10 a 25ºC si se destina a la producción de leche de consumo es necesario refrigerarla a temperaturas menores o iguales a 5ºC con la refrigeración se pretende:

 Inhibir el desarrollo de los microorganismo que sobreviven al tratamiento térmico.

 Incrementar la capacidad de conservación del producto.

...