¿Qué Otras Actividades Pueden Ayudar Al Control De Riesgos En Un Proceso De Elaboración De Un Producto cárnico?

¿Qué otras actividades pueden ayudar al control de riesgos en un proceso de

elaboración de un producto cárnico?

El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control se aplicó en elaboración de cárnicos con finalidad de exponer punos en los cuales Se observó que este sistema aporta mayores informaciones que la inspección tradicional en la identificación de problemas sanitarios y en la orientación de medidas preventivas, por lo que recomendamos su empleo en las inspecciones de alimentos de alto riesgo epidemiológico.

El sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (ARPCC) permite identificar riesgos específicos y medidas preventivas para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se orienten hacia medidas preventivas en lugar de basarse principalmente en el análisis del producto final. El ARPCC puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor.

La utilización del sistema de ARPCC brinda mayor garantía de inocuidad alimentaria que otros métodos de control, como la inspección tradicional o las evaluaciones de calidad por producto acabado, pues se basa en el conocimiento de los factores que contribuyen a la transmisión de enfermedades mediante los alimentos.

Coordinación y búsqueda de cooperación con dirigentes y manipuladores de estos alimentos para propiciar su participación activa.

Descripción completa del producto que refleje su composición, procesamiento, conservación, uso presunto, etcétera. Todo lo que debe permitir la confección de un diagrama de flujo, el cual debe ser comprobado mediante comparaciones con el proceso de elaboración, conservación y consumo.

Numeración de los riesgos biológicos, químicos o físicos que se puedan presentar debido a la calidad de las materias primas empleadas, a los métodos de conservación y procesamiento, así como el uso que va a tener el producto. Estos riesgos deben tener la característica de que su eliminación o reducción hasta niveles aceptables sea esencial para la obtención de un alimento inocuo.

Determinación de los PCC que son las etapas del proceso donde se pueden adoptar medidas para eliminar o reducir los riesgos. El control de estas etapas constituye la acción fundamental de este sistema, pues expresa su capacidad de corregir los problemas antes que afecten la salud del consumidor.

Especificación de criterios o límites críticos que nos indican si está bien o mal la etapa del proceso, lo cual nos permitirá asegurar que el PCC está bajo control. Entre los criterios más usados se encuentran la medición de la temperatura, el tiempo y las características organolépticas.

Vigilancia de los PCC en relación con sus límites críticos para detectar cualquier desviación o pérdida de control antes de distribuir o poner a la venta el producto. Los tipos de vigilancia más frecuentes son: observación, evaluación sensorial, determinación de propiedades físicas y en algunos casos análisis químicos y microbiológicos.

Formulación de medidas correctivas específicas para cada PCC en el que la vigilancia indique una tendencia hacia la pérdida del

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