Actividad de portafolio 2 Elección del producto y definición del proceso

Actividad de portafolio 2

Elección del producto y definición del proceso

Equipo

El propósito de esta Actividad es que identifiquen todos aquellos elementos que intervienen en un proceso de producción o mejoramiento de un nuevo producto.

Instrucciones: Realicen lo que a continuación se les indica.

1. Retomen el producto seleccionado por el equipo en la Actividad de portafolio 1. Sistemas productivos.

a. Analicen si las mejoras al producto son radicales o mínimas.

- A pesar de que el cambio en el sabor y variedades de la cerveza son mínimas, al reemplazar ciertos ingredientes, para hacer una cerveza libre de gluten, hacen una mejora radical para los consumidores con una intolerancia al gluten ( incluyendo a consumidores con enfermedad celíaca y dermatitis herpetiformis)

2. Describan el proceso productivo que consideren que se lleva a cabo en la elaboración de dicho producto y determinen su propia línea de producción (tomen en cuenta lo estudiado en la unidad 1).

- Proceso de Elaboración de Cerveza sin Gluten:

o Cocimiento

o Fermentación

o Reposo

- Las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varía la cantidad y tipo de materia prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen grandes variedades de cerveza. Las cuales dependen de lo siguiente:

o Tipo y naturaleza de agua cervecera

o Tipo y naturaleza de levadura cervecera

o Tiempos y temperaturas en cocimiento

o Tiempos y temperaturas en fermentación

- Para la elaboración de la cerveza sin gluten son reemplazadas algunas de las materias primas. Los materiales utilizados son los siguientes:

o Jarabe dulce de sorgo (sustitución de la malta ) – El sorgo tiene un hábito y una fisiología vegetal similar a la del maíz. Se cultivan como cereal para consumo humano y para la elaboración de bebidas alcohólicas.

o Lúpulo – El Lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y no tiene ningún sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la elaboración de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave característico, contribuye además, a su mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma.

o Miel, Alforfón, Malto dextrina (sustitución de adjuntos ) – El uso de estos sustitutos produce diferentes variedades de color y dulzura, así como mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de enfriamiento.

o Levadura - Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis.

El manejo de las materias primas consta de lo siguiente:

Una vez que la malta llega a la fábrica puede ser acopiada en unos silos de almacenamiento o pasar directamente a las cocinas (es la parte donde comienza a tratarse la malta). En el transcurso a las cocinas, la malta es sometida a un proceso de limpieza para retener las impurezas que se encuentren mezcladas (piedras, espigas, metales, etc.). De manera similar, ocurre con los adjuntos.

Adecuación de las materias primas

Una vez que las materias primas (malta y adjuntos) han sometidos a los tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter a los procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas; los adjuntos luego de ser molidos pasan directamente a la olla de crudos.

Obtención del mosto

En la olla de crudos se vierte la totalidad del grits, más un 15% de malta con relación al grits, acondicionando un volumen de agua adecuado hasta obtener una masa uniforme por medio de agitación constante. Esta masa se hace hervir por espacio de unos minutos con el fin de encrudecer el almidón para facilitar el ataque de las enzimas. Al mismo tiempo que se hierve la masa de crudos, el resto de harinas de malta está en la olla de mezclas, a una temperatura de 50 a 55º C, con una cantidad también adecuada de agua, solubilizando sus componentes valiosos (maceración). Al final se obtiene de la olla de crudos, una masa hervida y apta para ser atacada por las enzimas y en la olla de mezclas una masa de malta cuyas enzimas están listas para actuar sobre el material crudo. Los crudos a una temperatura de 98º C son bombeados a la olla de mezclas, con agitación constante, obteniéndose una temperatura de 70 a 72º C. Luego la solución completa se somete a una temperatura de unos 76º C, temperatura a la cual, la acción enzimática es sumamente rápida y transforma la totalidad de los almidones en azúcares. Esta solución obtenida tiene muchas partículas en suspensión lo cual nos obliga a filtrarla.

De la olla de mezcla pasa la masa a la olla de filtración, de la cual se obtiene, un líquido claro y azucarado llamado mosto; esta operación se conoce como primera filtración. Los materiales sólidos que quedan después de esta filtración, quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles aún valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtración agua a una temperatura de unos 75º C, comenzando la segunda filtración.

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