RESEÑA HISTÓRICA DE LA CULINARIA

COCINA TEMA Nº 1: RESEÑA HISTÓRICA DE LA CULINARIA.

El origen de la culinaria en el viejo continente se remonta a los simposios griegos, las reuniones de la comida de los espartanos y Romanos 500 años antes de Cristo. Estos son los primeros antecedentes del club privado, donde la gente se reunía delante de una mesa con diferentes manjares para celebrar algo especial.

En el año 1095 durante las primeras cruzadas estimularon el comercio y los viajes. En Jerusalén había hospicios regentados por la orden de caballeros hospitalarios fundada en el año 1084.

El inicio del interés por temas gastronómicos ese le atribuye al casamiento de Catalina de Médicis de Florencia con el futuro Rey Enrique II de Francia en 1533, con él, viajaron toda su corte y su equipo de cocina.

Augusto Escoffier durante los años 1880 y 1935 era conocido como el chef de reyes y el Rey de los Chef. Trabajó con Ritz y publicó una guía culinaria en 1907 considerada por muchos como el nuevo testamento de la cocina.

En América la historia se remonta a los años 1600 cuando Samuel Colle llega a Estados Unidos en 1630, y en 1634 abren la Chips abren en 1939 se abrió el primer restaurante en los Estados Unidos con el nombre de Delmonicos en Nueva York que servía comida y tenia una cajera.

RELACIONES HUMANAS.

Son las relaciones que se establecen entre dos o mas personas con el propósito de transmitir información, deseo, sentimiento, ideas, ocasiones, entre otros

Buenas relaciones humanas: Armoniosa relación con nuestros semejantes para lograr aprecio, respeto consideración con los demás.

Tirante relaciones humanas: Consiste en relacionarse personalmente sin el aprecio y consideración de nuestro semejante por los roces que provocamos con ellos debido a diferentes formas de pensar, actuar de hablar, entre otros

Relaciones públicas: Relaciones de organizaciones internas y externas.

REGLAS BÁSICAS DE LAS RELACIONES HUMANAS:

1. Mantener las buenas relaciones con nuestros semejantes.

2. Cumplimiento de obligaciones.

3. Saber escuchar e interpretar los deseos de los demás.

Factores para mejorar la relación con el cliente.

1. Cortesía y respeto.

2. Actitud jovial y alegre.

3. Prontitud.

4. Atención a los requerimientos y necesidades del cliente.

5. Eficiencia.

6. Ayuda y compañerismo.

Diez maneras de ganarte la simpatía.

1. Habla con la persona con quien entra en relación.

2. Sonría.

3. Llame a la persona por su nombre

4. Muéstrese amistoso y amable.

5. Sea cordial.

6. Muestre interés en conocer a los demás.

7. Sea generoso con los halagos y mezquino con la crítica.

8. Sea respetuoso de la personalidad de los demás.

9. Respete la opinión de los demás.

10. Busque la oportunidad de ser útil.

COCINA TEMA Nº 2: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.

Conjunto de medidas destinadas a garantizar o reforzar la seguridad para el consumo humano de los alimentos manteniendo a la vez cualidades nutritivas que le son propios, abarca todos los aspectos de la producción, recolección, elaboración, distribución y preparación de los alimentos.

Importancia: Esta ciencia está involucrada en una serie de enfermedades que se debe evitar y específicamente trata de pautar todo lo relacionado con la contaminación de los alimentos en beneficio de la salud del consumidor.

Clasificación de los alimentos.

Los alimentos se clasifican según su tiempo de duración:

○ No perecederos

○ Semi-perecederos

○ Perecederos.

No perecederos: Son aquellos que no se dañan fácilmente, al menos de que su periodo de almacenamiento sea demasiado largo o su envase o empaque se dañe o se rompa. Ejemplo: Granos, harina, azúcar, entre otros

Semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo: Alimento debidamente congelado, enlatados, si se almacena debidamente en depósito seco y fresco por un tiempo no mayor de un año, debe consumirse antes de la fecha de vencimiento.

Perecederos: Son aquellos de corta duración, porque se descomponen fácilmente dentro de este grupo tenemos: leche y sus derivados, carnes, huevos, frutas y verduras, además incluye todos los alimentos preparados así como los enlatados una vez que el envase ha sido abierto. En los alimentos perecederos puede desarrollarse fácilmente gérmenes peligrosos para el consumidor; Razón por la cual debe conservarse a una temperatura inferior de 4 a 5 ºC excepto durante los periodos de preparación y servicio.

PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

(a) El propio alimento: Se refiere a la contaminación de la materia prima o el propio alimento, ocurrida en su ciclo de: reproducción sacrificio, cosecha o transporte

(b) Manipulador: Se considera la principal fuente de contaminación de los alimentos si sus hábitos son deficientes, por su contacto directo y permanente con ellos en casi todos los establecimientos de la cadena alimentaría, así como en los utensilios y equipos que ese emplean

(c) El agua: Si no cumple con las condiciones higiénicas de agua potable.

(d) El aire y el suelo: Son fuente importante de contaminación, sobre todo el suelo por ser un reservorio final de microorganismos.

(e) Vectores inanimados: Los constituyen: equipos, utensilios, desechos envases y la misma instalación donde se procesa o prepara los alimentos.

(f) Las plagas: En especial las moscas, cucarachas y roedores así como también animales domésticos como el gato y los perros.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS.)

Enfermedades transmitidas por alimentos, son los trastornos de mayor impacto en el rendimiento económico de un país y de acuerdo a la organización mundial de la salud, constituye uno de los problemas principales de salud pública.

Una enfermedad transmitida por alimento es un síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua que contenga agentes en cantidades tales que afecta la salud del consumidor.

(Bacterias vivas, hongos, parásitos, toxinas contaminantes).

CAUSAS MAS FRECUENTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS PR ALIMENTOS

1. Lapso de un día o más entre la preparación y el consumo de los alimentos.

2. Persona infectada que manipula incorrectamente alimentos, los cuales no sufren tratamiento térmico antes de su consumo.

3. Tiempo y temperatura inadecuada en los procesos de cocción.

4. Recalentamiento inadecuado de los alimentos.

5. Ingesta de alimentos crudos o contaminados.

6. Refrigeración inadecuada.

7. Contaminación cruzada con alimentos crudos o equipos.

8. Limpieza inadecuada de equipos y utensilios.

Contaminación cruzada:

Es la contaminación originada entre productos entre el personal manipulador y los alimentos y/o entre superficie de equipos y utensilios y los alimentos. Se presenta especialmente en las siguientes ocasiones:

○ Cuando se transporta de manera incorrecta alimentos crudos con otro ya procesado.

○ Al almacenar productos procesados o semi-procesados con alimentos crudos.

○ Cuando hay una manipulación inadecuada de productos crudos y procesados es decir que se manipulan unos y otros con las manos, o con utensilios sin higienizar

MANIPULACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS.

○ Recepción: Antes de almacenar los alimentos estos deben ser revisados para evitar la entrada de alimentos que estén descompuestos, adulterados y evitar la entrada de insectos, roedores, entre otros. Debe verificarse la procedencia de los alimentos si proviene de establecimientos controlados por el Ministerio de Salud y Desarrollo Social. Debemos verificar el correspondiente registro sanitario.

○ Almacenamiento y conservación: Una vez que los alimentos han sido inspeccionados deben ser rápidamente almacenados en forma adecuada para evitar su deterioro. El manipulador de alimentos debe saber que “lo primero adentro primero afuera”.

Tipos de almacenamiento

○ Almacenamiento no refrigerado: Los alimentos como enlatados deshidratados, cereales, legumbres, tubérculos, azúcares, pasta, pueden ser almacenados a temperatura ambiente por ser más estables siempre y cuando se haga a temperatura y ambiente adecuado.

○ Enlatados: Deber ser colocados en lugares secos, frescos y evitando cambios de temperatura. Ejemplos: Sardina, atún, entre otros

○ Deshidratados: Almacenar en lugares no húmedos para evitar la absorción de agua, luego de abierto debe guardarse en envases con tapas. Cerrados herméticamente. Ejemplo: Azúcar, sal, granos, entre otros

○ Legumbres y verduras: Se debe ubicar en un ambiente fresco sobre mallas metálicas o plásticas preferiblemente a unos 45 CMS. Del suelo y a unos 30 CMS de la pared para permitir la circulación del aire. Ejemplo: Papa, zanahoria, cebolla entre otros

○ Mermelada y jalea: Debe almacenarse en sitio fresco y seco y debe refrigerarse una vez abierto. Ejemplo: Mayonesa, Cheez whiz, mermelada, salsa de tomate, entre otros

○ Almacenamiento refrigerado: La mayoría de las bacterias patógenas no pueden multiplicarse a temperatura inferior a 5ºC entre 5ºC y 10ºC, pueden proliferar lentamente. Para minimizar el crecimiento bacteriano se recomienda seguir las siguientes instrucciones:

○ Mantener a temperatura entre 1ºC y menor de 4ºC.

○ Eliminar el hielo de la superficie del refrigerador en forma

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