Reacciones Quimicas En Los Alimentos
Enviado por SandyMtz • 30 de Enero de 2013 • 602 Palabras (3 Páginas) • 2.708 Visitas
Guanajuato, Gto. 29 de Enero de 2013
Nutrición
Por: Nancy Aideé Díaz Garnica
REACCIONES QUIMICAS DURANTE LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Reacciones químicas más usuales
En el pan:
La mayoría de los panes llevan en su preparación polvo de hornear o levaduras.
El polvo de hornear o bicarbonato de sodio son hongos que se nutren de los azucares de la harina en una reacción química llamada fermentación en la que se produce dióxido de c carbono necesaria para inflar la masa o pasta.
Las levaduras son hongos unicelulares que permanecen inactivos hasta estar en contacto con el agua tibia, momento en el cual se activan alimentándose de las azucares de la harina y liberando dióxido de carbono en forma de burbujas gaseosas que se mantienen dentro de la masa del pan gracias al gluten formado al amasar la harina con el agua, haciendo que el pan se levante y vuelva esponjoso.
En los huevos:
Las proteínas cambian de estructura al ser golpeadas, calentadas o mezcladas con otros ingredientes. Lo primero que observamos al cocer un huevo es la presencia de pequeñas burbujas de aire que se forman en su cascara debido a la expansión del aire de su interior que salen por los poros de la cascara. En el interior del huevo las proteínas se agitan rápidamente chocando entre ellas y con las partículas de agua debilitando los enlaces que las mantienen dobladas. Una vez que las cadenas de aminoácidos se han abierto las partes hidrofobias de estas cadenas podrán ahora enlazarse con las cadenas de otras proteínas formando una red entrelazada. Los intersticios de esta red pueden contener rastros de agua dando como resultado un gel solido; el huevo duro.
En la leche:
La grasa dispersa en la leche son glóbulos que transportan vitaminas, ácidos grasos y calorías. Las proteínas más importantes son la caseína y la lacto lubina. Cuando la leche se corta, se debe a la coagulación de la caseína debido a la acción del acido láctico que surge cuando algunas de las múltiples bacterias presentes en el ambiente como el estreptococo y algunos lacto bacilos se alimentan de la azúcar presente en la leche . como producto de la nutrición se produce acido láctico que es el responsable de la acidez de la leche cortada dejando de ser solubles las proteínas en la leche, coagulándola.
La costra formada sobre la leche hervida es una proteína conocida como lacto albumina
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