Recetario Francesa

Bastidor de carne de ternera

Ingredientes

Costillar

Cebolla

Jitomate

Zanahoria

Lechuga

Demiglase

Mantequilla

Vino blanco

Perejil

Sal

Pimienta

Aceite

Agua

Procedimiento:

1. Limpiar el costillar y reservar

2. Lavar los vegetales para empezar con el misenplace.

3. Ya lavada la lechuga se pone en agua con desinfectante.

4. Cortar media cebolla en petit brounise y la otra mitad en rodajas reservamos.

5. Cortas el jitomate en concase y reservar.

6. Cortar cuatro zanahorias en torneados y tres mas en petit brunoise, y perejil picado finamente.

7. Calentamos agua en un cónico ya que esta suficientemente caliente agregamos el concentrado de salsa demiglase y dejamos que espese.

8. Las cebollas cortadas en rodajas se ponen en vinagre.

9. En una cacerola agregamos un poco de mantequilla dejamos que se derrita y agregamos el costillar de ternera, lo sellamos por todos los lados agregamos un poco de pimienta y retiramos.

10. En la misma cacerola agregamos la zanahoria (petit brounise), cebolla acitronar, jitomate dejamos cocinar por unos segundos y agregamos vino blanco para desglasar, agregar demiglase, apagamos y licuamos.

11. Regresar a la misma cacerola si se desea se puede colar. Sazonamos y regresamos las costillas (brasear).

12. Saltemos las zanahorias (torneadas) con un poco de mantequilla y espolvoreamos perejil sobre ellas sal y pimienta.

13. Servimos el costillar con su salsa y de guarnición las zanahorias (torneadas), cebolla (rodajas) y la lechuga. Se decora con un poco de perejil.

Costillas de Puerco Charcutiere

Ingredientes

Costilla

Cebolla

Pepinillo

Agua

Perejil

Aceite de oliva

Mantequilla

Vino blanco

Mostaza

Huesos de res

Zanahoria

Apio

Poro

Sal

Pimienta

Procedimiento:

1. Limpiar las costillas quitar el exceso de grasa y reservar.

2. Lavar los vegetales para empezar con el misenplace.

3. Picar cebolla en juliana o pluma, pepinillo en juliana y cebolla, zanahoria, apio y poro en cortes irregulares para elaborar el fondo de res.

4. Empezar con el fondo de res en una cacerola ponemos un poco de aceite, ponemos los huesos de res que doren un poco y después incorporamos los vegetales desglasamos con vino. Agregamos agua y dejamos que del hervor sazonamos y dejamos que reduzca un poco apagar y colar.

5. En otra cacerola agregamos agua, sal, cebolla, perejil para blanquear las costillas durante 2 minutos máximo, escurrir y salpimentar.

6. En otra cacerola agregamos aceite de oliva, incorporamos las costillas y doramos retiramos.

7. En la misma agregamos mantequilla, cebolla acitronar, pepinillo, vino blanco para desglasar, mostaza quitar grumos, incorporamos el fondo de res dejar reducir y regresar las costillas, agregar un cubo de mantequilla para dar brillo y apagar.

8. Servimos.

Pollo salteado en salsa tipo cazadora

Ingredientes

Pollo

Champiñón

Shallot

Demiglase

Vino blanco

Coñac

Mantequilla

Estragón

Perifollo

Harina

Aceite de oliva

Cebolla cambray

Papa

Zanahoria

Procedimiento:

1. Lavar el pollo y todos los vegetales para el misenplace.

2. Filetear los champiñones, picar shallot finamente, estragón y perifollo y las cebollas cambray en cuartos. Papa y zanahoria torneados.

3. Calentamos agua en un cónico ya que esta suficientemente caliente agregamos el concentrado de salsa demiglase y dejamos que espese.

4. Deshuesar y quitar el pellejo al pollo salpimentar y enharinar.

5. En una cacerola agregamos mantequilla y aceite de oliva sellamos el pollo y retiramos, en la misma agregar el shallot, champiñones, vino blanco (para desglasar), agregamos demoglase y después de unos minutos regresamos el pollo, agregamos el estragón y el perifollo.

6. En un cucharon calentamos el coñac para flamear agregar al pollo y mover despacio para flamear la preparación. Agregar las cebollas cambray.

7. saltear las papas y zanahorias (torneadas) en mantequilla.

8. Servir el pollo con la salsa y su guarnición (papas y zanahorias).

Camarones orni

Ingredientes

Camarones

Harina

Cerveza

Agua

Aceite

Pimienta cayena

Salsa inglesa

Limones

Huevo

Cebolla

Ajo

Jitomate

Puré de tomate

Laurel

Tomillo

Cebolla cambray

Alcaparra

Perejil chino

Pepino

Vinagre

Mostaza

Sal

Pimienta

Procedimiento:

1. Limpiar los camarones salpimentar, un poco de limón y refrigeramos.

2. Lavar los vegetales para empezar con el misenplace.

3. Empezamos con la masa mezclamos el harina, cerveza, agua, aceite, pimienta cayena, sal, pimienta, sala inglesa tapamos y dejamos fermentar por una hora.

4. Picar finamente cebolla, ajo, cebolla cambray, alcaparras, perejil chino, pepino, jitomate en concase, reservamos.

5. Ya que dejamos fermentar la masa montamos las claras y las combinamos con la masa en forma envolvente, capeamos los camarones y en un cónico con aceite previamente caliente agregamos los camarones poco a poco hasta que se cosan retiramos y ponemos en papel absorbente reservamos.

6. Mientras elaboramos las salsas para los camarones. Empezamos por la salsa orli en una cacerola con aceite agregamos la cebolla, ajo salteamos, jitomate, puré de tomate, hojas de laurel, y ya que esta licuamos regresamos agregamos tomillo y salpimentamos.

7. Para la otra salsa elaboramos una mayonesa (vinagre, mostaza, yema, aceite, s/p, limón, salsa inglesa), después incorporamos cebolla cambray, alcaparras, perejil chino, pepino y salsa inglesa no demasiada y si es necesario, pasamos la clara por un colador chino.

8. Servimos los camarones con las dos salsas y decoramos con un poco de perejil chino.

Jitomates rellenos de duxelle gratinados

Ingredientes

Jitomates

Cebolla

Shallot

Champiñones

Perejil

Pan molido

Vino blanco

Crema

Baguette

Sal

Pimienta

Procedimiento:

1. Lavar los vegetales para empezar con el misenplace.

2. Calentar agua en un cónico para escalfar los jitomates.

3. Picar finamente, cebolla, shallot, perejil y petit brounise champiñones.

4. Cortamos la baguette en pequeños cuadros de 2 cm. Ponemos en una charola y les ponemos tantita mantequilla con perejil en cima de cada uno y al horno a 180 ºC por 20 min.

5. En un cónico agregar aceite ya que esta caliente incorporar la cebolla, shallot, champiñón, perejil, pan molido, vino blanco (desglasar), dos cucharadas de crema, s/p y dejar reducir (debe de quedar seco).

6. Rellenamos los jitomates escalfados y despepitados con el duxelle. Los ponemos en un inserto y les agregamos un poco de pan molido arriba y al horno para gratinarlos durante 10 min.

7. Sacamos servimos un jitomate con crutones y decoramos con perejil.

Papas bolaungere

Ingredientes

Papa

Ajo

Perejil

Cebolla cambray

Mantequilla

Huesos de pollo

Poro

Apio

Zanahoria

Cebolla

Hiervas aromáticas (laurel, tomillo, romero)

Sal

Pimienta

Procedimiento:

1. Lavar los vegetales para empezar con el misenplace y los huesos de pollo para el fondo.

2. Picamos irregularmente zanahoria, poro, apio y cebolla

3. Cortar las papas en rodajas de medio centímetro, ajo finamente, perejil, cebolla cambray en aros y el tallo finamente.

4. En un cónico freír los huesos con aceite, agregar zanahoria, poro, apio y cebolla, agregar agua y salpimentar dejar unos minutos y apagar. Colar.

5. En un coludo agregar mantequilla, cebolla cambray, ajo, perejil, cebollín, acomodar las papas e incorporar fondo hasta cubrir las papas. Hervir salpimentar y agregar un bouque.

6. Servir y decorar con un poco de perejil picado finamente

Ternera blanqueada

Ingredientes

Ternera

Cebolla

Ajo

Laurel

Leche

Harina

Nuez moscada

Mantequilla

Queso

Huevo

Crema

Zanahoria

Cebolla cambray

Poro

Apio

Champiñones

Sal gruesa

Sal

Pimienta

Procedimiento:

1. Lavar los vegetales para empezar con el misenplace y la ternera.

2.

...