Reflexiones sobre la alimentación moderna

¿Por qué comes lo que comes? Reflexiones sobre la alimentación moderna

Agustín López Munguía

En los albores del siglo XXI, el número de terrícolas obesos, 1 100 millones de personas, es igual al de desnutridos.

¿Hasta qué punto la industria alimentaria contribuye a la formación de malos hábitos y al deplorable estado de salud en que se encuentra un amplio sector de la sociedad? Se trata de un tema con tantos y controvertidos aspectos que en este reducido espacio apenas podré plantear algunos, aunque hay que empezar por reconocer lo que ha hecho esta industria para que amplios sectores de la población dispongan de alimentos, se conserven, se garantice su seguridad y se suplan las deficiencias de algunos nutrimentos importantes para nuestra alimentación. Baste imaginar un mundo sin lácteos y sus derivados, o sin la chispa de la vida: la cerveza.

¿Comemos hoy más que nuestros abuelos?

Según expertos como la doctora Marion Nestle, profesora en nutrición de la Universidad de Nueva York y autora de libros como Food Politics y Safe Food (University of California Press, 2002), la industria alimentaria actual es la principal responsable de que hoy se coma en exceso, pues en este mundo moderno, regido por las leyes de la oferta y la demanda, la única manera en que puede subsistir y competir esta industria es promoviendo la demanda de sus productos. Para ello, las distintas empresas se apoyan en estrategias —no siempre apegadas a la ética— que llevan al consumidor a preferir sus productos por encima de otros, pero sobre todo que se adapten a las necesidades que impone la vida acelerada de las grandes ciudades. En éstas el tiempo no alcanza para nada, menos para comer, y se debe recurrir a lo que algunos ven como un moderno jinete del Apocalipsis: la comida rápida.

“¡Por sólo tres pesos más se lleva el tamaño mediano!” ofrece la inocente dependiente de la dulcería del cine, realizando cotidianamente el milagro de la multiplicación de las palomitas. Tras esta generosa oferta de reducirnos el costo del maíz casi en un 50%, y que la lógica, el sentido común y el fenómeno inflacionario (del estómago) nos impiden rechazar, está el hecho contundente de que para aprovechar la oferta hay que comer casi el doble de lo planeado. Mediante este proceso se logra que las actuales palomitas jumbo sean las más pequeñas del mañana. La juventud de hoy se indignaría si en el cine le ofrecieran bolsas de palomitas como las porciones que se consumían antaño. Uso este ejemplo pues no creo que exista un solo lector que no haya vivido esta experiencia, aunque el fenómeno del incremento en el tamaño o en el número de las porciones se constata fácilmente en casi todos los sectores. Otro botón de muestra es que en los años 50 un vaso de refresco contenía 230 ml; hoy, el vaso infantil en un McDonalds contiene 350 ml, por no hablar del tamaño y número de pisos de hamburguesas y sandwiches.

Según el Programa de Salud del Adulto de la Secretaría de Salud, cada mexicano consume al año 400 refrescos, 3 650 tortillas, 50 kg de azúcar (principalmente a través de los refrescos) y 730 cervezas. Y ya casi no existen versiones “chicas” de los refrescos, pues hay un ahorro en la compra de las “familiares”, y todos sabemos que una gaseosa una vez abierta pierde el gas, por lo que hay que apurar su consumo ¿Comprará y acabará uno consumiendo lo mismo en un tianguis que en un hiper, mega o supermercado?

La madre de todas las enfermedades

Por donde se asome uno al planeta, el resultado es el mismo: el sobrepeso es el más frecuente y costoso problema nutricional y desde el punto de vista de la salud, la epidemia mas grave del siglo XXI, pues no distingue raza, credo, nacionalidad, ni clase social. En 2001, el 34% de los estadounidenses tenía sobrepeso, mientras que otro 27% era de plano obeso, de acuerdo con el Índice de Masa Corporal (IMC). Éste se calcula dividiendo el peso en kilogramos entre el cuadrado de la altura medida en metros. Si el resultado es mayor a 25, empiezan los problemas del sobrepeso, pero si pasa de 30, ya es uno “gordito”, o lo que en medicina se denomina obeso. Por ejemplo: si tu peso es de 70 kg y mides 1.80 m de altura, tendrás un IMC de 70 kg/(1.8 m)2 = 21.6.

La obesidad parece ser una medida del progreso: la mitad de los adultos brasileños, chilenos, colombianos, peruanos, uruguayos, paraguayos, ingleses, finlandeses y rusos son obesos. Lo mismo pasa con los búlgaros, marroquíes y árabes sauditas. En China la obesidad se sextuplicó en la última década del siglo XX. En Japón, 20% de las mujeres y casi 25% de los hombres tienen sobrepeso. Incluso en la India, una de las naciones más pobres del globo, se padece ya de obesidad entre la clase media.

En México, según una encuesta reciente del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ), aplicada a 7 410 individuos (3 608 hombres y 3 802 mujeres pertenecientes a 1 600 familias de bajos recursos, 50% de los cuales son menores de 25 años), y publicada en abril de 2003, se concluyó que si bien la desnutrición infantil presenta ya una prevalencia muy baja en la Ciudad de México, la obesidad constituye un problema emergente de suma gravedad, que afecta sobre todo a la gente mayor. Después de los 50 años, afecta al 39% de las mujeres y al 34% de los hombres, aunque el sobrepeso y la obesidad entre los menores de cinco años alcanzan un preocupante 15%. Una conclusión de dicha encuesta es que la gran mayoría ignora por completo, o bien tiene conceptos equivocados sobre la relación que existe entre los hábitos de alimentación y el riesgo de padecer de diabetes, hipertensión, enfermedades cardiovasculares, entre otras, e incluso de la propensión al cáncer.

¿Que no puedes comer sólo una?

Uno se pregunta ¿qué y cuánto comer? Las dietas de la humanidad habían sido hasta ahora el resultado de la interacción de variaciones genéticas individuales y de factores culturales, económicos y geográficos. Con ellas se lograba comer suficiente de los nutrimentos adecuados, evitando casi siempre comer en exceso de los inadecuados. En todas esas dietas la mayor parte de la energía se solía obtener de cereales, vegetales y frutas. No sé por qué eso ahora es muy complicado y ha sido necesario explicarlo con la famosa pirámide alimenticia, que es un esquema diseñado para orientar al consumidor. A quien le sea desconocida puede consultar la envoltura del pan de caja, aunque aquí la reproducimos. Obviamente fue pensada por nutriólogos estadounidenses, pues de haber sido mexicanos habrían puesto al grupo de alimentos más importante en la punta de

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