Repaso bpm

1. Buenas Prácticas de Manufactura-BPM: principios o requisitos básicos de higiene que debe cumplir todo negocio de alimentos. Están en la Resolución 2674/2013.
2. El uniforme debe ser de color claro, menos gris; con cierres en lugar de botones, sin bolsillos por encima de la cintura. Ponérselo en el puesto de trabajo.
3. Los guates y tapabocas se usan dependiendo del riesgo de contaminación, es decir, no siempre hay que usarlos. El uso de gorro o redecilla para el cabello es siempre.
4. Cuando haya que usar elementos de protección como botas, casco, gafas y tapa oídos deben ser obligatoriamente usados. No es de carácter voluntario.
5. Alimento contaminado es cuando tiene algo dañino o indeseable, como microbios y sus toxinas, residuos de químicos u objetos extraños. Aparente/ se ve normal.
6. Tipos de contaminación. Contaminación biológica: presencia de microbios y toxinas. Contaminación química: presencia de residuos químicos como jabones, desinfectantes, maquillaje, perfume, veneno, plaguicidas, abonos químicos. Contaminación física: presencia de objetos extraños como vidrio, piedras, metal.
7. Siempre hay que prevenir cualquier tipo de contaminación, aplicando las BPM.
8. Contaminación cruzada: cuando un alimento contaminado o sucio entra en contacto directo o indirecto con un alimento limpio, cocinado o listo para consumir.
9. Alimento alterado o descompuesto: estado avanzado de contaminación en donde ya cambia el olor, color, sabor y textura.
10. Alimento inocuo (inocuidad): que es sano, seguro. No transmite enfermedad.
11. ETA: Enfermedad Transmitida por Alimentos, por ejemplo las intoxicaciones.
12. Técnica de lavado de manos 1: humedecer, aplicar jabón antibacterial, fregarse las manos, enjuagar y secar con toallas de papel o aire caliente.
13. Técnica de lavado de manos 2: humedecer, aplicar jabón, fregarse las manos, enjuagar, secarse las manos y aplicar desinfectante.
14. El manipulador tiene responsabilidad legal con la empresa y responsabilidad social con los clientes o consumidores.
15. Frente a cualquier sospecha de contaminación o deterioro de los alimentos siempre hay que informarlo primero que todo al jefe inmediato.
16. Alimentos muy perecederos o muy fáciles de que se contaminen: aquellos muy húmedos y muy ricos en nutrientes, como la carne de aves, pescados y mariscos. Se deben conservar siempre congelados a una temperatura de 18°C bajo cero, es decir, -18°C. Son de alto riesgo para la salud pública.
17. Alimentos no perecederos: aquellos de poca humedad como granos secos, panela, harina, pastas, parva. Se pueden mantener a temperatura ambiente o intemperie.
18. Alimentos semiperecederos: como la mayoría de frutas y hortalizas, arepas, postres, leche y derivados lácteos. Se deben mantener refrigerados entre 3 y 4°C
19. La zona de peligro de la temperatura, es decir, donde mejor se multiplican los microbios, está entre 5°C y 60°C
20. Saneamiento incluye: limpieza y desinfección, manejo de residuos (basuras), control de plagas y contar con agua potable.
21. Lavar o limpieza es retirar la mugre visible y se hace con agua y jabón. Desinfectar es eliminar microbios con químicos autorizados o con agua bien caliente.
22. Primero se hace la limpieza y luego la desinfección.
23. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento-POES: es la limpieza y desinfección de todo lo que tenga contacto directo con los alimentos.
24. En el manejo de residuos primero se deben separar o clasificar así: canecas verdes: lo orgánico como restos de comida, cáscaras, servilletas y empaques de alimentos sucios. Caneca azul: plástico limpio, empaques de alimentos limpios. Caneca gris: papel, cartón limpio y seco. Caneca roja: residuos peligrosos o contaminados con fluidos como sangre y materia fecal. Caneca blanca: vidrio.
25. El control de plagas debe ser integrado, es decir, que ataque las plagas desde el origen o fuente, que prevenga su ingreso a los negocios y que evite su anidación y multiplicación. Debe ser ante todo preventivo.
26. El almacenamiento de alimentos NO debe ser directamente en el piso ni contra las paredes, se deben usar estibas, estantes, canastillas. 15 cm del piso y 60 cm de las paredes. Separar lo crudo de lo cocido, lo limpio de lo sucio.
27. Los métodos de conservación son para alargar la vida útil de los alimentos y pueden ser físicos como la congelación, refrigeración, pasteurización y deshidratación o químicos como la adición de preservativos o conservantes.
28. Durante el almacenamiento se debe aplicar siempre la regla PEPS, Primeras Entradas, Primeras Salidas (lo primero que entra es lo primero que sale) y así se garantiza la rotación de los productos.
29. Los datos de fecha de vencimiento y lote sirven para aplicar la regla PEPS.
30. Trazabilidad es poder hacer seguimiento o rastrear los productos desde que son fabricados y hasta que llegan a manos del consumidor o viceversa. La trazabilidad sirve para resolver casos de reclamos o de intoxicaciones. El número de lote o el código de barras sirven para hacer la trazabilidad.
31. Llevar registros (escribir en formatos lo que se hace) es muy importante y útil para hacer controles de producción y de calidad, para conocimiento de los jefes y de la autoridad sanitaria.
32. Los registros deben diligenciarse con datos verdaderos, lapicero tinta negra, bien identificados, con fecha y nombre de quien los diligencia. NO deben tener tachones ni enmiendas, no doblarse ni estar sucios.
33. Cualquier producto defectuoso, es decir producto no conforme, se debe separar del resto e identificarse de una manera efectiva. Para disponer finalmente los productos no conformes se deben seguir las indicaciones de la empresa o del jefe.
34. El INVIMA, Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, es la máxima autoridad sanitaria de Colombia.
35. El manipulador de alimentos es la pieza clave o el factor más importante para el cuidado de los alimentos.

NOTAS:

Para presentar con éxito la evidencia de conocimiento debes leer bien cada pregunta y las opciones de respuestas. Concentrarse en su prueba.

Recuerda que sólo se evaluarán aspectos del manipulador de alimentos y las Buenas Prácticas de Manufactura-BPM. NO aspectos del medio ambiente, la familia, compañerismo o cosas distintas a la norma de competencia laboral. Por tanto elija respuestas relacionadas con manipular alimentos, el personal manipulador, las BPM, la higiene o inocuidad de los alimentos y la seguridad o satisfacción de los clientes o consumidores.

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