BPM Y HACCP

BPM Y HACCP

1. Contaminación biológica.

2. Calidad en alimentos

3. Enfermedades transmitidas por alimentos - ETAS –

4. Higiene y manipulación de alimentos

5.

Este trabajo pretende informar sobre el ambiente y la salud. En el mismo, examinaremos ciertos conceptos, principios y hechos destacables relacionados con los alimentos, su contaminación y los posibles orígenes y efectos de ella.

Además, se hace referencia a algunas buenas prácticas de manipulación, orientadas a la prevención de esa contaminación, todo ello en relación con eldesarrollo y la calidad de vida.

Temas a tratar en el siguiente informe:

• Contaminación biológica.

• Contaminación química de los alimentos.

• Bromatología y tecnología de los alimentos.

• Técnicas de conservación.

• Aditivos químicos.

Para comenzar, queremos explicar que se entiende por Tecnología de los alimentos, ya que de este termino, se desprenderán los restantes temas de este trabajo.

Tecnología de los alimentos es la aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al procesado y conservación de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios.

Esta rama se ocupa de la composición, las propiedades y el comportamiento de los alimentos.

Se controla su calidad para el buen consumo en el lugar de venta.

Los alimentos son una materia compleja y biológica, es una ciencia multidisciplinaria.

Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguirá existiendo demanda de tecnología alimentaria.

LA CONTAMINACION BIOLOGICA

Un alimento contaminado es aquél que contiene gérmenes capaces de provocar enfermedad a las personas que lo consumen.

No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto)

La contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscópicos.

Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por eso es un error suponer que un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones para su consumo, ya que puede estar contaminado por bacterias.

Un alimento puede estar:

- Deteriorado y contaminado (se nota)

- Deteriorado y no contaminado (se nota)

- Contaminado y no deteriorado (no se nota)

Este último es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen alimentario.

Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas ya que se encuentran en todas partes, algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, éstos toman el nombre de gérmenes patógenos.

Las bacterias o gérmenes se encuentran también en personas y animales, en el hombre en la boca, nariz, aparato digestivo, etc.

La persona que tiene bacterias patógenas se llama portador y puede ser un portador sano o enfermo. El portador sano no presenta síntomas de enfermedad y no sabe que es portador.

Todo manipulador por ese motivo, debe de poner en práctica rigurosas medidas de higiene siempre, para no contaminar los alimentos.

Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías:

- La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.

- La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de éste ultimo al alimento, como hemos visto en clase, en las primeras unidades.

En general la producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende del lugar de su producción sino también de los procesos de elaboración y de las personas que toman contactos con ellos.

La contaminación de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el hogar.

En este informe, hablaremos acerca de qué es la contaminación de los alimentos y cómo se puede producir, para de esta manera tomar en cuenta el rol fundamental que podemos cumplir en la prevención de la contaminación de los alimentos.

UN ALIMENTO ESTA CONTAMINADO CUANDO EN ÉL HAY PRESENTE SUSTANCIAS EXTRAÑAS,

la contaminación puede ser de tipo:

• Química

• Física

• Biológica

La contaminación química, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas.

Esto puede ocurrir durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte.

Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc.

La contaminación física, consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento. Estos son en general mezclados accidentalmente con el alimento durante la elaboración.

Algunos ejemplos son: vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, etc.

Y la biológica, Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos.

Estos organismos son muy pequeños para ser vistos a simple vista y su peligro radica en que generalmente no alteran de manera visible al alimento.

De este grupo la contaminación por bacterias patógenas (dañinas), es la causa más común de intoxicación alimentaria.

La fuente más común de bacterias es el hombre. Esto se da por una inadecuada higiene personal de aquellas personas que manipulan o venden alimentos.

CALIDAD en ALIMENTOS

Aparece una idea, es la cadena alimentaria, el conjunto de "eslabones" desde la producción primaria de un alimento hasta que el ama de casa lo pone en la mesa de su familia o el comerciante en la mano de su cliente, por las cuales pasa el alimento.

La cadena alimentaria es el proceso por el cual pasa el alimento. Este incluye desde la producción primaria de un alimento hasta que el consumidor lo pone en la mesa de su hogar.

Todas las etapas son importantes y en cada una de ellas se deben hacer las cosas bien. Tengamos en cuenta que, la higiene de los alimentos es tanto un derecho como un deber de todos los consumidores, por lo tanto todos somos responsables de los alimentos que adquirimos, manipulamos y consumimos.

LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS SE CONTROLA Y SE ASEGURA

Por aplicación del Decreto 815/ 98 a través de la acción conjunta de la Secretaría de Salud y Acción Social por intermedio del ANMAT (Administraciónde Medicamentos, Alimentos y Tecnologías Médicas) a través del INAL (Instituto Nacional de Alimentos) y el Ministerio de Economía (a través de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos), cada una de las cuales o las dos juntas intervienen en todas las diferentes etapas de la cadena alimentaria. Participan autoridades municipales, provinciales y nacionales aplicando reglamentaciones nacionales, provinciales, municipales, internacionales, etc. según sea el tipo de alimento y el lugar en que se lo comercializa.

Existen varias formas de asegurarlos a lo largo de toda la cadena alimentaria. Se lo puede lograr aplicando métodos específicos de aseguramiento de la calidad e inocuidad alimentaria como son:

a.. Las buenas practicas de manufactura. *

b.. Los procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección. *

c.. El anatema de análisis de peligros y puntos críticos de control. *

* BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Dice la Resolución del MERCOSUR que son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. Son de aplicación obligatoria en nuestro país.

* PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Son procedimientos operativos estandarizados que describen tareas de limpieza y desinfección de equipos, superficie, instrumentos, utensilios, etc. que están en contacto con los alimentos.

Deben aplicarse antes, durante y después de las operaciones de elaboración.

* SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que comprometen la inocuidad de los alimentos. Para poder aplicarse debe necesariamente la empresa tener implementados los dos anteriores: BPM (Buenas Prácticas de manufactura) y POES o SSOPS (procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección).

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - ETAs -

Es casi siempre la explicación que damos cuando tenemos vómitos, diarrea o algún otro tipo de síntoma gastrointestinal.

Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los días pueden causarle enfermedades conocidas como ETAs -Enfermedades Transmitidas por Alimentos-. Llamadas así porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión de organismos patógenos (que nos enferman, dañinos) y sustancias

tóxicas.

Las ETAs están causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes patógenos.

• Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAs, por ejemplo la que experimentan los celiacos con el gluten con el y las personas intolerantes a la lactosa con la leche.

INFECCIONES

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