BPM Y HACCP

BPM Y HACCP

1. Contaminación biológica.

2. Calidad en alimentos

3. Enfermedades transmitidas por alimentos - ETAS –

4. Higiene y manipulación de alimentos

5.

Este trabajo pretende informar sobre el ambiente y la salud. En el mismo, examinaremos ciertos conceptos, principios y hechos destacables relacionados con los alimentos, su contaminación y los posibles orígenes y efectos de ella.

Además, se hace referencia a algunas buenas prácticas de manipulación, orientadas a la prevención de esa contaminación, todo ello en relación con eldesarrollo y la calidad de vida.

Temas a tratar en el siguiente informe:

• Contaminación biológica.

• Contaminación química de los alimentos.

• Bromatología y tecnología de los alimentos.

• Técnicas de conservación.

• Aditivos químicos.

Para comenzar, queremos explicar que se entiende por Tecnología de los alimentos, ya que de este termino, se desprenderán los restantes temas de este trabajo.

Tecnología de los alimentos es la aplicación de las ciencias físicas, químicas y biológicas al procesado y conservación de los alimentos, y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios.

Esta rama se ocupa de la composición, las propiedades y el comportamiento de los alimentos.

Se controla su calidad para el buen consumo en el lugar de venta.

Los alimentos son una materia compleja y biológica, es una ciencia multidisciplinaria.

Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguirá existiendo demanda de tecnología alimentaria.

LA CONTAMINACION BIOLOGICA

Un alimento contaminado es aquél que contiene gérmenes capaces de provocar enfermedad a las personas que lo consumen.

No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto)

La contaminación ni se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscópicos.

Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por eso es un error suponer que un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones para su consumo, ya que puede estar contaminado por bacterias.

Un alimento puede estar:

- Deteriorado y contaminado (se nota)

- Deteriorado y no contaminado (se nota)

- Contaminado y no deteriorado (no se nota)

Este último es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen alimentario.

Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas ya que se encuentran en todas partes, algunos son perjudiciales para el hombre causando enfermedades, éstos toman el nombre de gérmenes patógenos.

Las bacterias o gérmenes se encuentran también en personas y animales, en el hombre en la boca, nariz, aparato digestivo, etc.

La persona que tiene bacterias patógenas se llama portador y puede ser un portador sano o enfermo. El portador sano no presenta síntomas de enfermedad y no sabe que es portador.

Todo manipulador por ese motivo, debe de poner en práctica rigurosas medidas de higiene siempre, para no contaminar los alimentos.

Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías:

- La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.

- La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de éste ultimo al alimento, como hemos visto en clase, en las primeras unidades.

En general la producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende del lugar de su producción sino también de los procesos de elaboración y de las personas que toman contactos con ellos.

La contaminación de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha, pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el hogar.

En este informe, hablaremos acerca de qué es la contaminación de los alimentos y cómo se puede producir, para de esta manera tomar en cuenta el rol fundamental que podemos cumplir en la prevención de la contaminación de los alimentos.

UN ALIMENTO ESTA CONTAMINADO CUANDO EN ÉL HAY PRESENTE SUSTANCIAS EXTRAÑAS,

la contaminación puede ser de tipo:

• Química

• Física

• Biológica

La contaminación química, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas.

Esto puede ocurrir durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado, transporte.

Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc.

La contaminación física, consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento. Estos son en general mezclados accidentalmente con el alimento durante la elaboración.

Algunos ejemplos son: vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, etc.

Y la biológica, Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos.

Estos organismos son muy pequeños para ser vistos a simple vista y su peligro radica en que generalmente no alteran de manera visible al alimento.

De este grupo la contaminación por bacterias patógenas (dañinas), es la causa más común de intoxicación

...