BPM Hortalizas

1. INTRODUCCIÓN

El presente documento constituye el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) de la empresa ALIMENTOS S.A.C., para su establecimiento industrial ubicado en la Av. Alfonso Ugarte N° 000 Trujillo.

Éste Manual de BPM incluye las operaciones que se vienen desarrollando para el procesamiento de Conservas de Hortalizas.

Se llaman Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) al conjunto de prácticas de higiene adecuadas, cuya observancia asegura la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. Son programas para dar seguridad sanitaria a los alimentos mediante la prevención de cualquier fuente potencial de contaminación.

Las etapas que comprende el enlatado de Conservas de Hortalizas son las siguientes:

• Recepción de Materias Primas.

• Lavado I.

• Clasificación.

• Pelado.

• Selección / Corte.

• Lavado II.

• Blanqueado / Enfriado I.

• Envasado / Pesado.

• Adición del Líquido de Gobierno / Exhausting.

• Sellado.

• Esterilizado / Enfriado II.

• Almacenamiento Temporal.

• Etiquetado / Empacado.

• Despacho.

• Manejo de Residuos Sólidos.

Seguidamente describiremos cada una de ellas mencionando su objetivo, alcance, descripción de operaciones y equipos, desviación del proceso, responsabilidades, registros, validación y definiciones.

2. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA (Alcachofa, Espárrago, Haba, Pimiento, Poro)

2.1 Objetivo

Recepcionar la materia prima asegurando que llegue en buen estado de conservación, verificando la procedencia de ésta y las condiciones de transporte a la planta.

2.2 Alcance

Se inicia con la recepción de la materia prima hasta su envío al área de lavado.

2.3 Descripción de la Operación

Los vehículos que transportan las materias primas ingresan hasta el área de recepción en donde son descargas, luego se someten a inspección por el personal de control de calidad realizando un pesado y una evaluación físico organoléptica.

2.4 Descripción de los Equipos y Materiales

Termómetros.

Balanzas.

Cajas plásticas.

Parihuelas.

2.5 Desviaciones del Proceso

Defecto: Contaminación microbiana.

Causa: Falta de saneamiento en el área de recepción.

Medida Correctora: Limpiar el área de recepción.

Medida Correctiva: Personal capacitado en BPM, cumplimiento de las NPOS.

Defecto: Área de recepción contaminada.

Causa: Presencia de sustancias como lubricantes, combustibles, etc.

Medida Correctora: Eliminar los ingredientes contaminados.

Medida Correctiva: Capacitación al personal en el reconocimiento de sustancias químicas contaminantes.

2.6 Responsabilidad

Jefe de Producción.

Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

2.7 Registros

BPM - 1: Registro de Recepción de Materia Prima.

BPM - 2: Registro de Contrastación de Instrumentos de Control y Pesaje.

2.8 Validación del Proceso

D.S. 007-08-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.

D.S. 040-2001-PE Norma sanitaria para las actividades pesqueras y acuícolas.

Principios generales de higiene de los alimentos. CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), Amd. 1 (1999). Codex Alimentarius.

2.9 Definiciones

Codex Alimentarius: Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, colección de normas alimentarias destinadas a proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el comercio de los alimentos.

Calidad sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico químicos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.

Medida correctora: Acción que se toma para corregir un error o defecto en el proceso de elaboración del alimento.

Medida correctiva: Acción que se toma para prevenir un error o defecto en el proceso de elaboración del alimento.

3. LAVADO I

3.1 Objetivo

Eliminar todo tipo de impurezas de la materia prima durante la recolección, transporte y manipuleo.

3.2 Alcance

Desde el envío de la materia prima hacia las mesas de lavado hasta el término de éste proceso.

3.3 Descripción de la Operación

Las jabas con las materias primas son ubicadas adecuadamente en un área especial, para ser sometidos a un pre-lavado con agua a presión controlada, tratando de retirar impurezas adheridas a las jabas y al producto mismo.

Luego

...