Restaurante “San Rocke”

Restaurante “San Rocke”

Este restaurante de la ciudad de Pasto está dedicado a brindar el servicio de alimentación a estudiantes universitarios y a militares, presenta algunos inconvenientes en la preparación de los alimentos, manipulación de alimentos por parte de las personas encargadas de servir las comidas, también en las áreas de cocina y en las mesas de alimentación. A continuación se presenta una síntesis sobre las medidas de protección de los alimentos en este restaurante.

PROCESO DE PRODUCCIÓN: en esta sección, está directamente relacionada toda la materia prima destinada para las actividades de elaboración, transformación, preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo humano. Los alimentos como papa, zanahoria, tomate y toda clase de verduras, hortalizas y frutas son obtenidos del mercado regional “el potrerillo”, y otros como los cereales (arroz, lenteja, frijol, arveja) y aditivos se obtienen en tiendas aledañas al restaurante, estos insumos e ingredientes son transportados en una camioneta tipo estacas, que no cumple con las especificaciones o normas para transporte de alimentos, puesto que son tirados en el piso y sin aseo alguno. Las carnes se obtienen de expendios del barrio donde se encuentran las instalaciones del restaurante, y la mayoría de los casos se realiza en bolsas pasticas, sin conservar la cadena de frio que requiere productos como estos y sin las normas de asepsia requeridas; enlatados y otro tipo de conservas tienen una adecuada manipulación y transporte y se obtienen de supermercados y tiendas de barrio.

PROCESO DE FABRICACIÓN: la mayoría de los platos que se ofrecen, no se basan en ninguna ficha técnica o receta estandarizada, estas varían de acuerdo a la señora que está encargada de la preparación y en otras ocasiones de acuerdo a los gustos del cliente (la devolución de la comida y cambio por otro plato genera contaminación cruzada y perdida de la cadena de calidad y asepsia). En los procesos de preparación de la materia prima y cocción de los alimentos, el personal manipulador de alimentos se limita únicamente a la utilización de una gorra particular, un tapabocas mal utilizado (no cubre la totalidad de la boca y nariz), y un delantal, en esta sección se observa que los manipuladores de los alimentos no tienen experiencia en las BPM (Buenas prácticas de Manufactura) y no han recibido ninguna clase de capacitación, ya que personas que están en el área de cocción también manipulan alimentos crudos y viceversa, generando una contaminación cruzada. La elaboración de jugos y otros refrescos se realiza con agua directamente del grifo, proceso inadecuado ya que el agua no se garantiza que sea potable; las frutas utilizadas no reciben tratamiento térmico y muchas veces se utilizan frutas en descomposición. Por otro lado las ensaladas no se desinfectan, solo se lavan y se sirven, además algunas hortalizas presentan olores desagradables y sin importar eso se sirven al cliente. Los utensilios utilizados, no se desinfectan, solo se lavan con agua y jabón. Los manipuladores de alimento no se lavan constantemente las manos. El administrador también realiza labores de transformación de alimentos y además recibe dinero y manipula alimentos.

PROCESO DE COMERCIALIZACIÓN: los alimentos son destinados a consumirse en el establecimiento como tal, y también a empacar y ser llevados para consumir en casa, el servicio a las mesas no se realiza con la adecuada indumentaria y muchas veces los utensilios presentan suciedad, algunos alimentos son servidos en descomposición por lo tanto hay rechazo por los consumidores, pero debido a la economía del plato no se presenta abandono del establecimiento por parte del cliente. El alimento siempre está caliente y la variedad de platos es grande, lo que atrae a gran cantidad de comensales. En la comercialización, se presenta un gran

...