Resumen De Achuras Y Despojos, IGA Primer año

Achuras, Menudencias o Despojos.

Son la parte comestible de los animales que no forman parte de la musculatura que da lugar a la carne propiamente dicha, ni al tejido graso.

Se las denomina también como brozas, la mayoría son económicas y de buen rendimiento, por no poseer huesos y por ser dejadas muchas veces de lado.

Todas las brozas deben ser compradas frescas, no son aptas para el freezer ya que se tornaran elásticas.

Las más conocidas son: hígado, riñón, mollejas, tripa gorda, ubre, corazón, lengua, mondongo, sangre.

Cabeza: Seso, Lengua, Musculo de la quijada

Vísceras Rojas: Corazón, Riñones, Hígado, Rabo.

Vísceras Blancas: Mollejas, Mondongo, chinchulín, Tripa gorda.

La mayoría de los despojos son destinados a la elaboración de embutidos y chacinados.

Cuero: Extracción de gelatina.

Sangre: morcilla.

Tejido Adiposo

Hueso: Alimento balanceado, Abono.

Otras Brozas son:

Lengua: Al momento de comprarlas de las debe elegir de color parejo y sin cortes.

Mollejas: Se la llama la reina de las achuras.

Riñones: Son el filtro de orina del animal por lo que conviene conservarlos en un reposo de por lo menos 30 60” en agua helada.

Hígado: Es una de las brozas más nutritivas. No necesita de ningún tipo de pre cocción, ni escaldado.

Sesos: Es el cerebro del animal, Es muy graso, pero muy rica en fósforo.

Chinchulines: Se toma como chinchulines al primer segmento del intestino delgado del animal.

Tripa gorda: es el intestino grueso de los vacunos con 5-8 cm de diámetro con abundante grasa.

Ubre: Son las glándulas mamarias de las vacas, son de textura exponjosa y de color amarillento.

Criadillas: Son los testículos de terneros o novillos que se les extrae al ser castrados, se asan a la parrilla.

Corazón: es una víscera muy sabrosa para cocciones como grillar.

Mondongo: es uno de los estómagos de los rumiantes.

Bofe: Son los pulmones del animal.

Cerdo

La calidad de la carne depende de sus propiedades organolépticas de sabor, terneza, color. Cabe destacar que a medida que va envejeciendo el animal la carne se va volviendo mas dura por la abundancia de tejidos conectivos.

Al momento de comprar cerdo se debe tener en cuenta:

•la carne debe ser fresca y húmeda, sin pelos y elástica.

• la grasa debe ser firme y blanca.

• los huesos deben tener un tono azulado y los extremos cortados deben rojos y esponjosos. Cuanto mas blanco es el extremo cortado más viejo fue el animal antes de ser sacrificado y por lo tanto será más dura la carne.

Conservación del Cerdo:

El cerdo en la heladera se conserva de 2 a 3 dias dependiendo del tamaño del corte. Los mas pequeños se estropean antes.

Respecto al tocino, si esta envasado al vacio generalmente lleva una fecha de caducidad, de lo contrario se conserva en la heladera por 3 semanas.

El cerdo fresco se puede conservar congelado hasta seis meses. Si es carne picada congelada se conserva por 3 meses. Para descongelar solo se debe meter en la heladera y calcular cinco horas por cada 500 gramos.

Importancia de la cocción:

La carne de cerdo debe cocinarse hasta que sus jugos no salgan de color rosa, si no transparentes. De lo contrario podrían contraer triquinosis por consumir carne de cerdo mal cocida. Debe alcanzar 65º la carne interna.

Clasificación:

Cochinillo: 3 primeras semanas y 2 meses de vida, 3 y 7 kg.

Lechón: pesa entre 8 y 15 kg.

Chancho: su peso oscila entre los 70 y 117 kg.

Partes del cerdo:

Cuarto delantero: Pechito, bondiola, paleta.

Medio o centro: Carre o lomo, solomillo, matambre, panceta,

...