SALUD PÚBLICA INFORME: HIGIENE DE LA LECHE

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSE DE CALDAS

TECNOLOGIA EN SANEAMIENTO AMBIENTAL

SALUD PÚBLICA

INFORME: HIGIENE DE LA LECHE

Estudiantes: Carolina Morales Álvarez                        20131085036

                     Paola Andrea Niño Rodríguez                        20131085053

                     Derli Johana Rodríguez Rodríguez                20112085083         

INTRODUCCIÓN

Los alimentos de origen animal, tales como la leche y sus derivados son alimentos de alto riesgo en salud pública ya que sus características de composición favorecen la proliferación microbiana haciéndolos muy susceptibles al deterioro y por consiguiente cualquier deficiencia en la producción, elaboración y comercialización; puede ocasionar daños en la salud del consumidor acompañados de pérdidas económicas a las comunidades, comercio y en general para los países, ya que imponen cargas en los sistemas de salud, al igual que ocasionan pérdidas en la productividad y los ingresos.

Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de la cadena láctea. La leche puede someterse a pruebas de:

• Cantidad – medida en volumen o peso;
• Características organolépticas – aspecto, sabor y olor;
• Características de composición – especialmente contenido de materia grasa, de materia sólida y de proteínas;
• Características físicas y químicas;
• Características higiénicas – condiciones higiénicas, limpieza y calidad;
• Adulteración – con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros;
• Residuos de medicamentos.

Objetivos

• Aplicar las principales pruebas de plataforma para la evaluación sanitaria de muestras de leche
• Evidenciar los diferentes resultados que arrojan leches de diferente calidad

Resultados

En la evaluación sensorial se encontró una leche estándar sin contaminación que se pudiera percibir organolépticamente.

Tabla No.1 Prueba del Alcohol

No se evidencio partículas de cuajada en la pared del tubo de ensayo, la leche podría ser esterilizada, excepto en la muestra número 2 donde sí se evidenció partículas. Hay que aclarar que es una prueba que no da mucha confiabilidad.

Tabla No.2 Prueba de Ebullición

Todas las leches son aptas para la industrialización.

Tabla No.3 Prueba CMT

No se evidencio espesamiento de la mezcla de leche con la solución CMT en ninguna de las muestras, eso significa que las vacas no tenían mastitis cuando fueron ordeñadas.

Tabla No.4 Prueba de Acidez Titulable

Los rangos normales para la leche de vaca son 14° - 18° Dornic, en este caso los vemos muy elevados a lo que debería ser siendo el más bajo 20° Dornic esto puede deberse a contaminación microbiológica excesiva, ordeños poco higiénicos o la más probable más de 10 horas sin refrigeración de la leche. En el caso específico de la muestra 1 no estaba refrigerada en el momento de la compra ni durante el transporte.

Tabla No.5 Prueba de la Reductasa

No se pudo comprobar si es leche de primera calidad por el tiempo de exposición, sin embargo se asegura que las muestras 1,3 y 4 son de calidad media, en cambio la muestra número 2 si se decoloro a los 20 minutos dando como resultado una leche mala con microorganismos entre 4 a 20 millones por ml. También se puede hacer la observación de que la muestra 2 dio negativa en la prueba CMT, probablemente se contaminó en el manejo o almacenamiento de la misma.

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