Salsas Derivadas

Grandes salsas básicas:

1. salsa demiglace

a base de un fondo de res o ternera oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza

Bigarrade Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos.

Bordelasa Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet mignon.

Borgoña Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.

Cazadora Es una demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en escalopes, chuletas de ternera, purés.

Champiñones Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.

Diabla Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en pollo grillé, se sirve aparte.

Zíngara Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido, champiñones, lengua escarlata, trufas (opcional).

Italiana Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.

Oporto Es una salsa demiglace perfumada con oporto.

charcutera Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está ligado.

Estragón Es una demiglace con una reducción de vino blanco, estragón y escaloña picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.

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