SALSAS MADRES Y DERIVADAS

SALSAS MADRES Y DERIVADAS

Al buen cocinero se lo reconoce por la preparación y utilización de las salsas y de ahí la importancia que tiene en una cocina el trabajo del salsero quien debe ser una persona imaginativa, que sepa sacar el mayor partido a los aromas y sabores de los productos para producir salsas que armonicen con aquello que acompañan.

Podemos decir que una salsa es un líquido que se utiliza para acompañar preparaciones, especialmente carnes, aves, pescados, etc; una mezcla sutil de una ligereza absoluta, poco ligada (espesa) que respete el gusto y sabor original del producto que acompañe.

Las especias y aromáticas juegan un papel primordial en las salsas pero deben utilizarse buscando una armonía discreta, un sabor matizado, sin agresividad y cuya sensación sea fugaz.

Existe una gran variedad de salsas pero casi todas ellas tienen una base a la cual se adicionan diversos elementos que le dan a cada una su sabor característico.

Las salsas de base se pueden clasificar en:

1. SALSAS HECHAS A PARTIR DE UN FONDO OSCURO: jugo ligado, salsa española, salsa demi-glace.

2. SALSAS HECHAS A PARTIR DE UN FONDO BLANCO O DE PESCADO: Veloute de ternera, velouté de ave, velouté de pescado.

3. SALSA BECHAMEL

4. SALSA DETOMATE

5. SALSAS EMULSIONADAS: Salsa holandesa, salsa bernesa, mayonesa, a base de crema, vinagreta.

JUGO LIGADO

(2 litros)

2.5 litros de fondo oscuro, 20 gramos de fécula.

Reducir el fondo oscuro hasta que se haya evaporado una cuarta parte; espesar con la fécula diluida en un poco de fondo frío. Mezclar bien y cocer hasta que quede suave y transparente. Tamizar y conservar al baño maría.

LAS SALSAS MAS IMPORTANTES DERIVADAS DEL JUGO LIGADO SON:

Salsa a la Naranja

(1 litro)

80 gr. de azúcar granulado, 4 cucharadas de vinagre de vino, 1 litro de jugo ligado, 4 naranjas, 1 limón.

Esta salsa se usa especialmente para pato preparado al horno o salteado. Derretir el azúcar hasta que dé punto de caramelo, agrégale el vinagre y el fondo ligado.

Mezclar bien. Con este fondo desglasar la lata o sartén donde se ha preparado el pato. Colar la salsa y agregarle el jugo de naranja y de limón. Cocer unos 5 minutos, rectificar la sazón y tamizar. Agregar cascara de naranja cortada en juliana y blanqueada.

Salsa al Estragón

(1 Litro)

1 Litro de fondo ligado, 2 cucharadas de hojas de estragón (fresco), 1/4 botella de vino blanco seco, sal y pimienta.

Reducir el vino blanco con una cucharada de estragón picado. Agregarle el jugo ligado y hervir unos minutos. Tamizar. Rectificar la sazón y agregarle una cucharada de estragón picado.

Salsa al Oporto

(1 litro)

3/4 litro de fondo ligado, 1/4 botella de vino oporto, 2 cucharadas de cebolla cabezona roja picada,1 rama de tomillo, 1 hoja de laurel, 2 naranjas, 1 limón, sal y pimienta.

Reducir a la mitad el vino oporto con la cebolla, el laurel el tomiIlo.

Agregar el jugo de naranja y limón mezclados, cascara de naranja rallada y el fondo ligado. Sazonar y hervir unos minutos. Tamizar.

Salsa Finas Hierbas

(1 litro)

50 gr. de mantequilla, 2 cucharadas de cebolla roja picada, 1/4 botella vino blanco seco,2 cucharadas de perejil fresco picado, 2 cucharadas de estragón fresco picado, 1 litro de jugo ligado, sal y pimienta.

Sudar la cebolla en 20 gr. de mantequilla. Agregarle una cucharada de estragón y otra de perejil, cocer 2 minutos y mojar con el vino. Reducir. Agregar el jugo ligado y cocer 5 minutos a fuego lento. Sazonar. Colar en un lienzo fino y terminar la salsa con 30 gr. de mantequilla y el resto de perejil y estragón.

SALSA ESPAÑOLA

(5 litros)

11 litros de fondo oscuro, 250 gr. de zanahoria, 150 gr. de cebolla cabezona roja, 250 gr. de tocino, 2 ramas de tomillo, 1 hoja de laurel, 200 ce. de vino blanco seco, 1 litro de fondue (puré) de tomate, 1 libra de roux oscuro

Hacer un mirepoix con el tocino bien dorado, la zanahoria, la cebolla, el tomillo y el laurel. Retirar el mirepoix y desglasar con el vino blanco. Guardar el líquido del desglasado y el mirepoix.

Mezclar el roux con 8 litros de fondo oscuro tibio y llevar a ebullición. Retirar del fuego, agregar el mirepoix y el jugo del desglasado. Cocer a fuego lento durante dos horas, espumando de vez en cuando.

Colar la salsa, echarle en un recipiente y agregarle dos litros de fondo oscuro. Cocer otras dos horas, espumando cuando sea necesario.

Colar la salsa y enfriarla removiéndola con una espátula de madera. Guardarla en la nevera.

Al día siguiente agregarle el puré (fondue) de tomate y 1 litro de fondo oscuro. Mezclar bien y cocer a fuego lento durante una hora. Desengrasar y tamizar.

Cuando no se tiene fondo oscuro o se desea preparar la salsa española de una vez, se puede proceder de la siguiente forma:

2.5 kg. de jarrete de res, 4.0 kg. de jarrete de ternera, 1/2 libra de cuero de tocino, 200 gr. de zanahoria, 200 gr. de cebolla cabezona roja, 1 kg. depuré (fondue) de tomate, 150 gr. de mantequilla o margarina, 200 gr. de harina de trigo, 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 1 rama de tomillo, 4 ramas de perejil liso, 50 gr. de apio, 9 Itr. de agua.

Picar muy bien los huesos de res y ternera; dorarlos en la grasa, ponerlos en una bandeja, espolvorearlos con harina y dorarlos muy bien al horno.

Dorar la zanahoria, la cebolla y el cuero de tocino, todo bien picado, en una olla.

Mezclar todo lo anterior y agregarle 9 litros de agua. Llevar al fuego y cuando hiñr va espumar el caldo. Agregar ajo, el laurel, el tomillo, el apio y el perejil. Sazonar ligeramente. Cocer a fuego lento durante 5 horas. Echarle el puré de tomate y dejar cocer otras 5 horas, espumando y desengrasando continuamente.

Colar la salsa en un buen trapo, enfriarla y guardarla en la nevera cubierta con un papel engrasado. Se puede conservar así hasta por 8 días

DE LA SALSA ESPAÑOLA PODEMOS OBTENER:

Salsa al Vino Tinto (Bourguignone)

(1 litro)

1.5 litro de salsa española, 1/2 litro de vino tinto seco, 4 cucharadas de cebolla picada, 80 gramos de mantequilla, 2 dientes de ajo, 1 rama de tomillo, 1/2 hoja de tomillo, 1/2 hoja de laurel, 1 cucharadita de perejil picado, sal y pimienta.

Dorar la cebolla en 30 gramos de mantequilla, agregar el vino, el ajo machacado, laurel, tomillo y perejil. Reducir hasta que quede 1/3 del volumen inicial. Agregar la salsa y reducir hasta la mitad. Rectificar la sazón y tamizar. Antes de usar la salsa montarla con 50 gramos de mantequilla.

Salsa a la Pimienta

(1 litro)

100 gramos de cebolla picada, 50 gramos de zanahoria, 100 gramos de apio picado, 30 gramos de mantequilla, 100 ce. de vino blanco seco, 50 ce. de vinagre de vino, 1 litro de salsa española, 112 litro de fondo oscuro, 10 granos de pimienta machacada, sal.

Sudar las hortalizas en la mantequilla derretida, agregarles el vinagre y el vino y dejar reducir hasta la mitad. Echar la salsa española y el fondo oscuro; cocer a fuego lento durante una hora. Agregar la pimienta machacada y cocer otros 5 minutos. Rectificar la sazón y tamizar.

SALSA DEMI - GLACE

3 litros de salsa española, 5 litros de fondo oscuro.

Se dice que la salsa demi-glace es una salsa española llevada a su máximo grado de perfección. Para elaborar la, mezclar la salsa española con el fondo oscuro y ponerla a fuego lento hasta que haya reducido 1/3 de su volumen inicial. Tamizar.

LAS SALSAS DERIVADAS DE LA DEMI-GLACE SON LAS MISMAS QUE LAS DE LA ESPAÑOLA.

Salsa Agridulce

(1 litro)

20 gr. de azúcar granulado, 6 cucharadas de vinagre de vino, 112 botella de vino blanco seco, 3 cucharadas de cebolla picada, 1 litro de demi-glace, 3 cucharadas de uvas pasas, 1 cucharada de alcaparras sal y pimienta

Caramelizar el azúcar mezclado con el vinagre. Agregar el vino y la cebolla; reducir. Echarle la salsa demi-glace y hervir unos 3 minutos/Tamizar, sazonar, hervir y agregar las uvas pasas y las alcaparras.

Salsa Bordelesa

(1 litro)

2 cebollas cabezonas rojas, 20 gr. de mantequilla, 1/4 botella de vino tinto seco, 1 1/2 litro de salsa demi-glace, 2 cucharadas de tuétano de res, 1 rama de tomillo, sal y pimienta.

Dorar la cebolla picada en la mantequilla, agregar el vino tinto, la pimienta y el tomillo. Reducir. Adicionar la salsa demi-glace y cocer a fuego lento 15 minutos. Colar en un lienzo. Rectificar la sazón, llevar al fuego y agregar el tuétano blanqueado y cortado en trocitos.

Salsa Cazadora

(1 litro)

70 gr. de mantequilla, 250 gr. de champiñones frescos, 1 cucharada de perejil picado, 1 cebolla cabezona, 100 ce. de vino blanco seco, 3/4 litro de salsa demi-glace, 80 gr. de salsa de tomate, sal y pimienta.

Cortar los champiñones en láminas y saltearlos con la cebolla picada, en 30 gramos de mantequilla. Mojar con el vino y dejar reducir. Agregarle la salsa demi-glace y la de tomate; mezclar bien y cocer a fuego lento unos 15 minutos. Rectificar la sazón. Terminar la salsa montándola con 40 gr. de mantequilla. Agregar el perejil al momento de utilizarla.

Salsa de Champiñones

(1 litro)

...