Salsas Madres Y Sus Derivadas

BECHAMEL

Mornay

Ingredientes: bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata.

El acabado es de nata y mantequilla y se usa para acompañar platos de huevos, de pescados y de pasta.

Aurora

Ingredientes: bechamel, salsa de tomate y huevos cocidos.

El acabado es de salsa de tomate y huevo cocido troceado y se usa para condimentar verduras y platos de pasta.

Nantua

Ingredientes: bechamel y nata.

El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompañar recetas de pescados.

A la crema

Ingredientes: bechamel y nata.

El acabado es de nata, mantequilla y zumo de limón y se emplea como salsa de acompañamiento para recetas de huevos y verduras.

Soubisse

Ingredientes: bechamel, cebolla en juliana y mantequilla.

El acabado es de mantequilla, nata y yemas. Combina muy bien con platos de pescados, de huevo y de pasta. Esta salsa se emplea mucho para glasear.

La soubisse con tomate es otra derivada y se elabora de la misma manera, solo que lleva tomate concentrado.

De mantequilla

Ingredientes: bechamel, roux rubio, agua caliente, sal y zumo de limón.

El acabado es de mantequilla y yemas y se usa para pastas, huevos y pescados.

Finas hierbas

Ingredientes: bechamel, mantequilla, perejil, perifollo y estragón.

Da un toque original de sabor y presentación a platos de verduras, pasta, arroces y pescados.

Alcaparras

Ingredientes: bechamel y alcaparras picadas.

Sirve para salsear platos de pasta, pizzas, pescados y carnes blancas.

VELOUTE

• Aurora: 1 l. de velouté de ave o carne, ¼ l. de salsa de tomate, 100 gr. demantequilla

• Vino blanco: 1 l. velouté de pescado, 2 dl. de vino blanco, 4 yemas, 150 gr. demantequilla

• Suprema: 1 l. de velouté de ave, 2 yemas, ½ l. de nata líquida, 50 gr. de mantequilla

MAYONESA

- Salsa Andaluza: a la mayonesa se le añade puré de tomate concentrado y pimiento morrón picado. Se emplea para acompañar a pescados y mariscos.

- Salsa Verde: la mayonesa se mezcla con puré de espinacas o berros, perejil y estragón.

- Salsa Remolada: se elabora mediante la mezcla de mayonesa, alcaparras, pepinillos, perejil, perifollo, estragón y cebolleta. Se emplea como acompañante de pescados, huevos y carnes.

- Salsa Tártara: a la mayonesa se le añade remolacha, huevo cocido picado, puré de anchoas y mostaza de Dijón.

- Salsa Vicent: la mayonesa se mezcla con salsa verde, hojas de acedera y yemas de huevo duro tamizadas.

- Salsa Rosa: se elabora mediante la mezcla de mayonesa, zumo de naranja, puré de tomate, brandy, salsa perrins y tabasco. Se emplea para acompañar a platos de pescado y marisco.

- Salsa Gribiche: a la mayonesa se le añade vinagre, sal, pimienta y mostaza. El acabado es de pepinillos, pimiento morrón y pimiento verde.

- Salsa a la crema: la mayonesa se mezcla con zumo de limón y nata.

- Salsa Rusa: se elabora mediante la mezcla de mayonesa, daditos de langosta cocida, caviar, mostaza y salsa perrins.

ESPAÑOLA

PERIGOURDINE

Salsa española+puré de foie+daditos de trufa

(Se usa para acompañar patés,huevos y sarnes salteadas)

*ROBERT

Salsa española+cebolla+mantequilla+vino blanco+mostaza+pimienta

(se usa para acompañar carnes asadas,carnes gelatinosas,morros,manos de cerdo y hambuerguesas)

*MADEIRA

Salsa española+vino de madeira (reducido)

(Se usa para acoppañar tournedos de ternera,jamón asado,lengua,ect)

*BIGARRADE

Salsa española+azúcar+vinagre+oporto+jugo de pato+zumo de limón y naranja

(se usa especialmente para acompañar

...