Salsas madres y salsas derivadas

SALSAS MADRES Y SALSAS DERIVADAS

Las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias. En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. Algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la Douxelle y la Mayonesa .La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina: la Alemana, la Béchamel, la Española y la Velouté.Hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Estas son: Bechamel, Española, Holandesa, Mayonesa, Pomodoro, Velouté.

En el siglo XIX el chef Carême clasificó las salsas en cuatro categorías, cada una de ellas la denominó salsa madre. Las cuatro salsas madre de Careme eran:

Alemana elaborada con en huevo batido & zumo de limón.

Bechamel fundamentada en harina + mantequilla o roux y leche

Española elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc.

Velouté elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.

Ante todo una noción elemental: ¿qué es un "roux"?

El "roux" es una mezcla de harina y de mantequilla derretida (o de cualquier otra materia grasa), diluida seguidamente en un líquido.

El "roux" puede ser blanco u oscuro según la mezcla harina - mantequilla se deje por más o menos tiempo sobre el fuego antes de ser diluida.

El líquido que se vierte sobre la mezcla harina - mantequilla no debe estar muy caliente, y para que el "roux" quede bien amalgamado hay que emplear un batidor.

Las proporciones de harina - mantequilla, para obtener un litro de líquido varían según se desee obtener una salsa ligera o espesa:

SALSA BECHAMEL: Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.

Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y queso gruyere.

Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo.

Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla sudada en mantequilla

Salsa española

Ingredientes para Salsa española:

1 cebolla

1 zanahoria

1 tomate maduro

1 puerro

1/2 litro caldo de carne

1 cucharada harina

1 hoja de laurel

aceite de oliva

1 copita de jerez o vino tinto (opcional)

tomillo y perejil (un poquito de ambas hierbas – opciona

Cómo hacer Salsa española paso a paso:

Con un poco de aceite y en un sartén se sofríen las verduras previamente lavadas, peladas y cortadas

Después de unos minutos, se añade la harina y se sofrie un poco mas

Se añade el caldo poco a poco, removiendo todo el tiempo para que no se formen grumos. Cuando está todo, se echan las hierbas - incluyendo la hoja de laurel - sal, pimienta y la copita de jerez o vino, se baja el fuego a mínimo y se deja cocer durante 40 minutos

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