Saneamiento En Restaurant Geranios III

INTRODUCCIÓN

En Perú, las enfermedades transmitidas por alimentos afectan principalmente a los sectores más deprimidos de la población. Se ha comprobado que más del 90% de las mismas se originan por el consumo de comidas en restaurantes, escuelas, venta callejera e incluso en el propio hogar. La causa más frecuente de los brotes de tales enfermedades es la deficiente manipulación de los alimentos, debido a la mala aplicación de procedimientos higiénicos a la hora de prepararlos.

Con el fin de disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos en el Restaurante Geranio III se va a establecer procedimientos y técnicas de limpieza, desinfección y saneamiento, basados en las Buenas Prácticas de Manufactura entregando así las herramientas básicas para mantener la inocuidad de las instalaciones, equipos y utensilios, estandarizar procesos, identificar plagas y manejar los desechos.

Aunque existen diferencias en los procedimientos, las buenas prácticas sanitarias en el manejo de los alimentos se pueden aplicar en todos los casos. Éstas constituyen una importante herramienta que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso culinario, quienes deben cumplir con ciertas condiciones, tanto personales como de hábitos, aunado a la práctica de medidas de higiene en los establecimientos donde se venden alimentos preparados.

Lamentablemente, por lo menos en lo relativo a la pequeña empresa del rubro de restaurantes, los alimentos suelen prepararse en inadecuadas condiciones sanitarias y culinarias.

Es importante que el preparador de alimentos conozca el concepto de salud, y comprenda que no sólo es un estado de bienestar físico, mental y social, sino que involucra un estado de equilibrio entre el ser humano y el medio ambiente, donde la higiene y la sanidad de los servicios de alimentación desempeñan un papel trascendente en la realización de las actividades diarias.

PLANEAMIENTO TEÓRICO

1. PLANEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en restaurantes, constituye una garantía de calidad e inocuidad que redunda en beneficio del empresario y del consumidor en vista de que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva, incluido el transporte y la comercialización de los productos.

Es importante el diseño y la aplicación de cada uno de los diferentes programas, con diligenciamiento de formatos para evaluar y realimentar los procesos, siempre en función de proteger la salud del consumidor, ya que los alimentos así procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de ser sanos, seguros y nutricionalmente viables

Es por ello que esta investigación tiene como finalidad Establecer si el restaurante GERANIOS III de la ciudad de Arequipa tiene las condiciones mínimas de higiene y sanidad, y si el personal está capacitado en la manipulación de alimentos, además si los dueños tienen un plan de procesos desde la entrada de producto hasta el consumo humano.

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Se tiene conocimiento del uso de las BPM en el restaurante geranios III del distrito de J.D. Hunter en la ciudad de Arequipa - 2014?

1.3. PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN

• ¿Se podrá elaborar un manual de las BPM que soporte la calidad e inocuidad de los productos en el restaurante geranios III del distrito de J.D. Hunter en la ciudad de Arequipa - 2014?

• ¿Cuáles son los procesos de la empresa y cómo interactúan, para el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en el restaurante geranios III del distrito de J.D. Hunter en la ciudad de Arequipa - 2014?

• Que beneficios de aplicación de las BPM hay en el restaurante Geranios III del distrito de J.D. Hunter en la ciudad de Arequipa - 2014?

• ¿Se puede dar solución?

2. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser humano desde los inicios de la historia, y muchos de los problemas actuales en esta materia no son nuevos. Aunque los gobiernos de todo el mundo se están esforzando al máximo por aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la existencia de enfermedades de transmisión alimentaria sigue siendo un problema de salud significativo tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo.

En la actualidad las industrias que procesan cualquier tipo de alimento se han dado cuenta de la importancia de asegurar la inocuidad de los productos, desde la producción primaria hasta el consumo final, ya que los consumidores exigen cada vez más estrictas normas de sanidad, inocuidad y calidad de los productos alimenticios.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) constituyen el fundamento sanitario bajo el cual toda empresa relacionada con el procesamiento y el manejo de alimentos debe operar, asegurando que hasta la más sencilla de las operaciones a lo largo del proceso de manufactura de un alimento, se realice bajo condiciones que contribuyan al objetivo último de calidad, higiene y seguridad del producto.

Gracias a lo integral de su enfoque y aplicación, en prácticamente todas las áreas de una empresa, las BPM son en sí mismas un sistema de control de calidad y de seguridad a través de la eliminación y/o reducción de riesgos de contaminación de un producto.

Los alimentos, además de ser una fuente de nutrientes y energía necesaria para el cumplimiento de funciones metabólicas, constituyen el mayor vector de contaminación química, física y microbiológica para los seres humanos. Por lo tanto, toda empresa de alimentos tiene como responsabilidad garantizar al consumidor que el producto elaborado no presente ningún riesgo para la salud

3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

3.1. OBJETIVO GENERAL

Evaluar el conocimiento del uso e importancia de las BPM En El Restaurante Geranios III del distrito de J.D. Hunter en la ciudad de Arequipa - 2014

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Elaborar el manual de BPM que soporte la calidad e inocuidad de los productos en el restaurante geranios III del distrito de J .D. Hunter en la ciudad de Arequipa - 2014

• Identificar los procesos de la empresa y cómo interactúan, para el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en el restaurante geranios III del distrito de J.D. Hunter en la ciudad de Arequipa – 2014

• Analizar los beneficios de aplicación de las BPM en el restaurante geranios iii del distrito de J.D. Hunter en la ciudad de Arequipa - 2014

• Proponer una alternativa de solución

4. BASES TEÓRICAS

4.1. MARCO TEÓRICO

4.1.1. RESTAURANTE

Un restaurante o restorán es un establecimiento comercial, en el mayor de los casos, público donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o para llevar. Hoy en día existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina.

4.1.1.1. TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS

• Restaurante buffet: Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los años 70's, es una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de persona.

• Restaurante de comida rápida (fast food): Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas, fritas, pizzas, pollo, entre otros.

• Restaurantes de alta cocina (gourmet): Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.

• Restaurantes temáticos: Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes son según origen de la cocina, siendo los más populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero también cocina mexicana, cocina japonesa, cocina española, cocina francesa, cocina peruana, cocina colombiana, tailandesa, restaurantes, entre otros.

• Comida para llevar (take away): Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas frías o calientes, según su condición. El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de menús. Dentro de los take away podemos encontrar establecimientos especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina étnica determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticerías, los asaderos de pollos, etc.

4.1.1.2. TIPOS DE SERVICIOS

Existen distintos tipos de servicios de mesa, según la forma de preparar, presentar y servir las bebidas y alimentos. De todos ellos, el más empleado a nivel mundial es el servicio a la rusa.

• Servicio francés: Se asocia generalmente a la gastronomía francesa, aunque hoy en día es poco empleado incluso en Francia, más allá de en restaurantes clásicos de alto nivel. La principal característica de este servicio es que todo su menú es elaborado en el

...