Secretos de un buen fondo

FONDOS

Los fondos de cocción son la base para la preparación de recetas, especialmente de salsas clásicas y sopas. Son indispensables para obtener un mejor logro del plato que se realiza y resultan de la cocción de diferentes ingredientes, de forma lenta y prolongada con el fin de extraer todo el sabor, aroma y nutrientes que han de enriquecer el plato. De los fondos de cocción se obtiene el paso previo para hacer los demi glace y glace.

La importancia de los fondos es tal que, en las escuelas de gastronomía forman parte de las primeras clases. Existen dos clasificaciones generales. Los fondos claros y oscuros. Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes (huesos, carne) antes de cocerlos en el agua para extraer todas las sustancias, mientras que los fondos claros se elaboran con los ingredientes directamente en el agua de cocción.

Dentro de esta división, están también los fondos vegetales, de carnes o de pescado llamado fumet. Se suelen utilizar las partes más sabrosas pero incomestibles para elaborar los fondos, véase huesos de carne, espinas de pescado, etc. En ellas se condensan igualmente el sabor y propiedades nutritivas que tras una larga cocción, se concentran en el caldo.

Secretos de un buen fondo

El secreto de los fondos de cocción radica en la duración, la paciencia y el tiempo son fundamentales para su bienhechuría. También la clarificación del mismo, es fundamental para que quede correcto. La preparación de un caldo de carne dura aproximadamente 4 horas. Pero el fondo de pescado y vegetal, tarda al menos una hora y media.

Si precisara de agua, esta deberá ser fría para no enturbiar la claridad del caldo. Se debe cocinar a fuego lento, sin dejar hervir y no prolongar el tiempo de cocción ya que se tornaría pesado y perdería su aroma. Es necesario desgrasar y espumar el caldo para extraer las impurezas cada vez que sea necesario.

Para que el fondo de cocción sea perfecto, cuando esté listo debe volver a clarificarse luego de haberse enfriado. Una vez hecho y colado se añaden claras, de huevo, se lleva a ebullición y cuando comience a hervir se corta el hervor tres veces con un chorrito de agua fría. Hecho esto se cuela pasándolo por un paño humedecido.

Cómo hacer un fondo de carne

En una olla caliente añadir aceite de oliva y rehogar los huesos (rodilla, fémur, cuello, etc.), pueden ser de res, ternera o cordero; hasta que se doren. Agregar los vegetales, cebolla, puerro, zanahoria, apio y hojas de laurel. Seguir cocinando. Añadir tomates pelados y cortados en trozos, seguir cocinando por 1 hora minutos y verter el vino y la sal. Se aconseja el vino tinto para aportar color al fondo.

Añadir agua fría y más vegetales frescos. Cocinar a fuego lento.

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