Semana III ADICTIVOS

ACTIVIDAD APLICACIÓN DELAPPCC

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de lassalchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se puedenpresentar en este producto.También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para laeliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Identifica los peligros biológicos, físicos y químicos presentados en un producto.

Define las medidas preventivas implementadas para la eliminación, prevención y reducción depeligros.

PELIGROS BIOLÓGICOS

-Debido a la mala manipulación y almacenaje del producto cárnico, empleado para laelaboración de las salchichas, pueden aparecer microorganismos como bacterias,parásitos, hongos, entre otros, que resultan perjudiciales para la salud.

-La falta de higienización de los utensilios y superficies de trabajo pueden contaminar lacarne.

-Procesos térmicos deficientes, que no eliminan los agentes patógenos que se puedanencontrar en la carne.

-Empleo de aditivos que pueden estar contaminados.

-Es posible que el animal sacrificado este infectado o posea alguna enfermedad de origenbacteriano.

-Empaques de baja calidad, que no hayan sido bien manipulados o higienizados antes deintroducir el alimento.

PELIGRO FÍSICO

Es probable que en la manipulación de la carne algunos elementos extraños se mezclen por errores involuntarios, como por ejemplo:

-Astillasdehuesos.

-Pelo del animal sacrificado o del personal encargado de la manipulación.

-Partículas de metal procedentes de utensilios de trabajo.

PELIGRO QUÍMICO

-Enjuague deficiente de los utensilios y superficies de trabajo, contaminando la carne acausa delos detergentes y desinfectantes usados para esa labor.

-Debido a medicamentos veterinarios en el animal sacrificado.

-Partículas de elementos a causa de desprendimientos, procedentes de los equipos oempaques usados dentro del proceso.

-Se deben establecer medidas preventivas dentro de la empresa con el fin de prevenir, reducir yeliminar estos riesgos, que pueden afectar la calidad

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