TIEMPOS Y MOVIMIENTOS

DETERMINACIÓN DE TIEMPOS EN EL ÁREA DE TRABAJO

7.1 DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE LOS

ELEMENTOS

El proceso de producción del plato de fajitas mejicana se lleva a cabo en

“CRASH BAR AND GRILL” dado que es uno de los platos con el mayor nivel de producción, esto es debido a su alta demanda a que es el plato preferido por los clientes. Consiste en un plato mexicano de carne con sus contornos El proceso de la fabricación del plato de las fajitas mejicanas comienza con la recepción de la pedido la cual la suministra el cliente donde para empezar el operario se ubica en la mesa principal coloca el plato, busca en la nevera las 3 tortillas, lechuga, la carne ya picada y pesada.

Mientras en la mesa principal pica pimentón y se cocina con la carne mientras que se esta cocinando. Inmediatamente se coloca en la mesa principal 4 tasitas que se le colocan: queso amarillo, guacamole, chili y pico de gallo, estos ingredientes fueron preparados con anterioridad, y se dirige al microondas donde calienta las 3 tortillas por 20 seg.

La carne en ese momento ya esta lista se busca el sartén ubicado en el horno con una paleta coloca la carne y se sirve. El plato ya listo se coloca en la primera mesa para que el mesero se la lleve.

Con vistas a optimizar tiempo y mejorar la ejecución de las operaciones necesarias para la elaboración del plato listo, es necesario realizar un estudio de tiempo al proceso, considerando todas las operaciones.

La operación para la fabricación del plato, esta fraccionada en varios elementos, quienes juntos constituyen la operación; la división de la operación en elementos se realizó considerando que éstos fuesen lo suficientemente mensurables; es decir que fuese posible cronometrar el tiempo de ejecución de cada uno de éstos. El proceso está dividido en varios elementos; el primer elemento es cuando el chinero recibe la orden y ordena las ingredientes necesarios en la mesa principal, donde estos ingredientes ya están preparados y la carne ya esta pesada segundo elemento consiste en cocinar la carne con sus respectivos ingredientes y calentar las tortillas, y por último, el tercer elemento consiste colocar la carne en el sartén y completar el plato para esperar al mesonero.

A manera de resumen los elementos son los siguientes:

Elemento 1: recibir orden, ordenar los ingredientes necesarios.

Elemento 2: cocinar la carne con sus condimentos y contornos y calentar las tortillas

Elemento 3: colocar la carne ya lista en el sartén y completar el plato.

7.1.1 Registro de lecturas

Para efectuar el registro del tiempo de ejecución de la operación de la preparación del plato., se necesitan tomar tiempos durante diez ciclos como mínimo según lo propuesto por la General Electric Company, pero debido al factor tiempo se procedió a tomar lecturas durante 5 ciclos, por otro lado, el método empleado fue el Cronometraje y éste se realizó considerando la aplicación de las características del cronometraje por Observación vuelta cero, para lo cual, se dispuso de un operario en este caso el cocinero Asimismo para efectuar las observaciones se dispuso de un cronómetro, un formato de estudio de tiempos (para ciclos breves), una tabla y una calculadora de bolsillo los cuales constituyen el equipo mínimo para llevar a cabo un programa de estudio de tiempos.

Con la ayuda de todas las herramientas nombradas anteriormente, se

procedió a vaciar toda la información recolectada mediante el método de

observación vuelta cero.

Una vez cronometrada la operación fueron obtenidos los resultados en

segundos que se muestran en la siguiente tabla:

CÁTEDRA: INGENIERIA DE MÉTODOS

PROFESOR: IVAN TURMERO

CRASH BAR AND GRIL

ELEMENTOS

TIEMPO OBSERVADO (ciclo en minutos)

1 2 3 4 5 T T

E-1 1.50 1.33 1.40 1.30 1.10 1.63 1.33

1.50 1.33 1.40 1.30 1.10 1.63 1.33

E-2 9.01 8.50 9.15 9.02 8.40 44.08 8.82

10.51 9.83 10.55 10.32 9.50

E-3 1.29 1.10 1.20 1.03 1.09 5.71 1.90

11.80 10.93 11.75 11.35 10.59

FORMATO PARA ESTUDIO DE TIEMPOS

OPERACIÓN: PREPARACIÓN DEL PLATO (FAJITAS MEJICANAS)

DEPARTAMENTO: COCINA DE “CRASH BAR NAD GRILL”

OBSERVADO: ESTUDIANTES

FECHA: 24-09-04

OPERADOR: Estudiante

ESTUDIO / HOJA: 1 / 1

CÁTEDRA: INGENIERIA DE MÉTODOS

PROFESOR: IVAN TURMERO

CRASH BAR AND GRIL

Ciclo 1 2 3 4 5

Operación 11.80 10.93 11.75 11.35 10.59

CÁTEDRA: INGENIERIA DE MÉTODOS

PROFESOR: IVAN TURMERO

CRASH BAR AND GRIL

7.1.2 PROCEDIMIENTO:

A.- Determinación del tamaño de la muestra

Para comprobar si el tamaño de la muestra es el apropiado para el

estudio de tiempo de la operación de preparación del plato mix en el

Restaurante “CRASH BAR AND GRILL”, se procede a llevar a cabo el

procedimiento que se muestra a continuación:

1. Cálculo del tiempo promedio y la desviación estándar:

Para el cálculo del tiempo promedio seleccionado, se tomó el

tiempo promedio seleccionado de cada elemento individualmente y se

sumó, para conseguir el T.P.S de la operación:

T.P.S = T.P.S1 + T.P.S2 + T.P.S3

Sustituyendo

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