El estudio de los valores de una cocina mexicana, de la mano de su historia, la técnica, la tradición, la geografía, recetas, restaurantes, iconos, y los cocineros y chefs

PROGRAMA SINTÉTICO

MATERIA : Gastronomia Mexicana I

Chef Arturo Lopez Arce Abundis GRUPO: 4ABA

A

FEBRERO 2014

OBJETIVO GENERAL: En esta asignatura se estudiara el valor, la pación de la gastronomía mexicana, de la mano de su historia, técnica, tradiciones, geografía, recetas, restaurantes iconos asi como chefs y cocineros

Unidad 1

Zona norte el alumno aprenderá generalidades de la gastronomía de el norte como las técnicas, cultura, tradiciones, de la mano de la vinculación gastronómica con la historia

La realidad geográfica y climática del norte de México queda expresada en el término contemporáneo de Aridoamérica, acuñado como contraste con el de Mesoamérica, una especie de división geografica. En efecto, aquel concepto alude a una característica común de aridez y ello conlleva un esquema de biodiversidad similar en toda la región. Se trata de zonas desérticas y semidesérticas con flora y fauna muy parecidas. Es de todos sabido que el 31% de nuestro territorio nacional es árido y el 36% es semiárido, en tanto que sólo el 33% es húmedo o subhúmedo.

Las especies vegetales y animales que existen en Aridoamérica son mucho más numerosas de lo que podría suponerse, pues tratándose de desiertos se presta a equivocación. Los desiertos son particularmente ricos en biodiversidad. Aparecen inhóspitos: secos, calientes, polvosos y llenos de espinas. No obstante, son ecosistemas sorprendentes que oscilan entre una vida discreta, latente en época de secas, y una exhuberancia de pequeños organismos y muchos no tan pequeños durante las lluvias, aunque no sean abundantes. La lluvia trae al desierto un frenesí reproductivo en las plantas, con sus consecuencias en los animales.

En Aridoamérica hay numerosas vertientes interiores o cuencas hidrológicas cerradas, es decir que no desaguan al mar, sino que conservan el agua de las lluvias en lagunas que se van secando durante el estío, formando aguajes o ciénagas en medio del desierto, cual oasis. (Esas cuencas cerradas ocupan el 16% del territorio del país). En tales microclimas se presentan ciertas especies particulares.

En toda la ruta del que fue el camino real de la ciudad de Chihuahua a Santa Fe, en Nuevo México, la costumbre de la carne seca se conserva hasta nuestros días, y por supuesto en todos los estados fronterizos mexicanos.

El principal mestizaje racial entre los indígenas y los españoles se dio en Mesoamérica, pues era allí donde los indios constituían civilizaciones sedentarias. En cambio, en Aridoamérica no hubo facilidades para ese mestizaje, por la condición seminómada de los habitantes originarios. Estos últimos eran llamados bárbaros por los españoles y por los mestizos; desatado el círculo vicioso de la violencia, ciertamente que todos lo eran: los indígenas robaban ganado y asolaban a las poblaciones, quitando las cabelleras a los prisioneros todavía vivos y, desde luego, también a los muertos. Los blancos organizaban cacerías de indios y llegaron a ponerle precio a cada cabellera de apache que fuera entregada a las autoridades. Esto sucedió en Chihuahua todavía en 1850, estableciéndose el precio de doscientos pesos por cada cabellera.

No obstante la casi inexistencia del mestizaje genético en estas regiones septentrionales, sí lo hubo de carácter cultural, de manera paulatina. Los hábitos alimenticios de españoles y de mestizos ya mexicanos necesariamente se aclimataron a las condiciones de las tierras a las que arribaban. El resultado no es la grosera expresión tan repetida de que donde empieza la carne asada acaba la cultura.

La gastronomía de los estados norteños de México es extraordinaria.

Baja California Norte y Baja Sur, Sonora, Chihuahua, Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas, Sinaloa, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Nayarit, Aguascalientes.

1.1Posición geográfica,

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1.2División política

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1.3Geografía , clima e Hidrografía

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1.4Grupos indígenas

Norte.

Baja california norte: cochimies, cucapa, kiliwa, kumia, pai pai.

Baja California sur: pericues, cochimies, guaycuras.

Sonora: yaquis, seris, papagos, pimas,guarijios.

Chihuahua: taraumaras, pimas, guarijios, tepehuanes.

Coahuila: taraumaras, pimas, kikapues.

Sinaloa: mayos y yaquis.

Nuevo león: bozalos, gualiches, gualeguas, cuanaales.

Tamaulipas: huastecos.

Durango: tehuanes, taraumaras, xiximes, laguneros, huicholes, coras.

Zacatecas: huicholes y zacatecos.

San luis potosí: huastecos, pames, huicholes.

Nayarit: huicholes

Aguascalientes: guachichiles, huicholes, mazahua.

Los pobladores prehispánicos de la región que nos ocupa, tenían muchas características en común: eran pueblos seminómadas de recolectores y cazadores, ocasionalmente dedicados también a la pesca. Sus hábitos alimenticios estaban ligados a las estaciones del año, pues el nomadismo se debe a la búsqueda de frutos y de animales de acuerdo a su presencia variable en el tiempo y en el espacio.

Técnicas de cocción que utilizaban los indígenas:

Asado

Tatemado

Piedras calientes

Vapor

Estofado

Secado

1.5Crianza animal en el estado

Los principales productos en el norte es la res siendo Sinaloa, Chihuahua, Sonora, Nuevo León, Coahuila Y Durango una excelente ruta de carnes

En la laguna en Coahuila existe la producción bobina más grande.

1.6Caza

La caza consistía en el jabalí o pecarí, el venado, el tlacuache, la codorniz y la tortuga de tierra, conejos, liebres, borregos cimarrón, serpientes, pato, escorpiones chinuculiles, chapulines escamoles ... ranas peces boquerones, charales, pescado blanco de rio ardillas, tejones, venados...y aves patos, codornises entre otros

1.7Productos cosechados

Maíz: es indiscutible la importancia como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz cultivado en México, así que es el cereal más sembrado en toda la República. Las características de cada raza son variables de acuerdo con las condiciones del suelo la huemadad relativa del medio ambiente, la altitud e incluso de la forma en que es cultivado. Aunque algunas de las evidencias más antiguas del cultivo del maíz sugieren que su domesticación se produjo en varios focos al mismo tiempo, es probable que este proceso estuviera ligado a los pueblos mesoamericanos Sea como sea, el maíz sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas mexicanas, La tortilla es un insumo igualmente necesario para la preparación de muchos platos mexicanos asi como la base de la alimentación mexicana . Hay que añadir que el maíz que se emplea para las tortillas es maíz maduro y seco, pero que también se consume maduro y fresco o bien, tierno y fresco grande lo encontramos en el bello estado de sonora, Coahuila, nuevo león, chihuahua, san luis potosí, durango, Nayarit.

Chile: el Chile es uno de los ingredientes más representativos de la gastronomía mexicana y un fruto asociado indiscutible mente a la identidad nacional, sus orígenes se remontan según algunos historiadores a fechas tan lejanas como el 6000 antes de nuestra era y según las más recientes investigaciones su domesticación no fue un hecho atribuible a una sola cultura y en un solo momento, se dio a lo largo de la región conocida como Mesoamérica en diferentes etapas, su conocimiento y uso está registrado en los códices en donde se menciona también como medicina ritual pues sanaba algunos de los aspectos relacionados con la salud del alma, ahuyentaba a los malos espíritus y rectificaba las actitudes de los niños malcriados ambas cosas por medio de su humo.

Entre los rasgos que identifican a una cultura, la comida es uno de los principales. No sólo determina buena parte de las estrategias productivas y se encuentra en la base de cualquier sistema económico, sino que contiene en sus ingredientes, sabores, colores y olores, una manera determinada de obtener las energías necesarias para el diario transcurrir, además de una especie de memoria gustosa de lo que ha sido la vida.

Cereales: entre demayor importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al maiz la condición de cereal principal. El Trigo es ocupado la confección de panes, empanadas tortillas de harina blancos o dulces. El pan blanco (Bolillos, virotes, teleras, panbazos, semitas) es el elemento esencial de las tortas. Mientras tanto, el pan dulce que se puede encontrar bajo innumerables formas—es acompañante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en el desayuno y la cena

Arroz: tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Dado que es más versátil que el trigo, el arroz puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida popular mexicana La manera más extendida de consumir arroz en México es elarroz branco, o arroz ala mexicana , que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate.

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