Tecnicas de conservacion de alimentos: Ahumado

El ahumado es una de las técnicas más viejas de conservación de alimentos, donde se obtiene un producto con sabor, olor (los tonos de color son variables y dependen de la temperatura y tiempo de ahumado como también del tipo de madera empleado. Es así como el humo proporciona a los embutidos un color amarillento.) y color aceptable para el consumidor. Con esta técnica se logran objetivos como la deshidratación para la conservación y la adición de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas y las hojas aromáticas que se depositan en la superficie y centro del producto. El humo tiene ciertos componentes que se aplican al alimento y son agentes multifuncionales ya que actúan como bactericidas y antioxidantes y saborizantes.

Hay dos sistemas de ahumado importantes que son en frio el cual se emplea en la mayoría de los productos curados, este se realiza a una temperatura entre 12º  y 30º centígrados se debe evitar que la temperatura se eleve por encima para no cocer de más los alimentos, la operación dura entre algunas horas o varias semanas, con pérdidas de peso que van desde el 2% a 5%. Dentro de este proceso se eliminan microorganismos como bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Paenibacillus, Clostridium, Geobacillus, Alycyclobacillus, Thermoanaerobacter y Lactobacillus thermophilus.^[1]

El ahumado en caliente se lleva a cabo a temperaturas entre los 60 y 100 grados centígrados. Los tiempos de ahumado dependen principalmente del tipo de carne a ahumar y del peso del mismo  para que finalmente se obtenga un producto con un cierto grado de cocción y un ahumado “suave” sin embargo la mayoría de los productos requieren de un tiempo aproximado entre 1 y 3 ó 4 horas para no cocinar de más. Tiene una pérdida de peso que va desde el 20% al 25%. Los principales microorganismos eliminados en este tipo de ahumado son Mycobacterium Tuberculosis, Staphjylococcus Aureus, Enterococcus Faecalis, Esporas Clostridium y Bacillus saprofitos. ^[2]

Aunque el ahumado da a los productos tratados las características buscadas, se acompaña también de efectos no deseables, como son: La contaminación del producto por ciertos compuestos tóxicos del humo, particularmente por el 3.4 Benzopireno (es un hidrocarburo aromático potencialmente carcinógeno). La degradación de algunos aminoácidos esenciales de las proteínas, así como de vitaminas. Estos efectos se traducen en una alteración de la calidad higiénica y del valor nutritivo de los alimentos tratados. Estos problemas son causados principalmente por el tipo de madera utilizado en el proceso de ahumado.^[3]

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