CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Nace en el Período Neolítico, siendo su antecesor el Período Paleolítico en donde las personas vivían en cuevas y eran nómadas, dentro de los cuales algunos eran cazadores y otros recolectores.

Luego en el Período Neolítico se dan los primeros asentamientos y construcción de chozas. Las personas se vuelven sedentarias y aquí aparecen las primeras poblaciones. También se empieza a domesticar animales (uno de los primeros fue el perro), se generan indicios de agricultura, la necesidad de conservación y la caza se hace en períodos más pausados, y es cuando aparecen: los métodos de conservación y nuevos métodos de cocción.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

 Salado: Produce cambio de PH, deshidratación, tiene una acción antimicrobiana. Método utilizado para carnes. Nace en poblaciones cercanas al mar, principalmente utilizado para pescados.

 Sal de mina, otras carnes.

 Ahumado: Exposición de carne previamente salada o condimentada al humo. El humo tiene metanal y creosota. Se puede obtener por:

 Exposición directa al humo.

 Humo Líquido que se inyecta a los productos únicamente para proporcionar el sabor, especialmente en embutidos.

 Métodos de Conservación por Azúcar: En medios con presencia alta de azúcar se retarda el crecimiento de microorganismos.

 Mermeladas: Para frutas y vegetales. Fruta-Azúcar (50-50) % ó Fruta-Azúcar (60-40) %. Se combina con la esterilización.

 Almíbar: Sirve para frutas enteras o cortadas. Se guarda en un líquido con azúcar 60%. Se combina con la esterilización.

 Compotas: Consiste en frutas en puré con adición de azúcar. Se combina con la esterilización.

 Métodos de Conservación por Frío.

 Frío Positivo: Es la refrigeración. Se encuentra entre 1ºC a 5ºC. En el Período Neolítico se hacía hoyos bajo la tierra y con paja se mantenía una temperatura de 5ºC a 8ºC.

 Frío Negativo: Es la congelación. Se encuentra entre -18ºC en el interior del alimento. Puede llegar a -50ºC. Un congelador casero puede llegar a -20ºC.

 Métodos de Barrera.

 Encerado: Se utiliza cera para alimentos como cera de abeja. Ésta crea una cubierta impermeable que impide la pérdida de líquidos y el ingreso de microorganismos. Se utiliza para frutas y vegetales. Dentro de sus ventajas tenemos que: Aumenta la vida útil del alimento y mejora su aspecto.

 Grasa: Crea una cubierta al alimento que lo mantiene libre de ingreso de microorganismos e insectos.

• Aceite: Como al ajo. Se crean aceites saborizados.

• Guardados en su Propia Grasa: Es una preparación francesa: Confit, utilizada generalmente para el pato.

 Métodos en Medio Ácido.

 Escabeche: Es una preparación a base de ajo, cebolla, laurel, pimiento, aceite, vinagre y sal. Utilizado para pescados y mariscos. Ácido + Barrera. Es un método de duración corta. Se combina con el enlatado.

 Encurtido: Es sumergir el vegetal o verduras en una preparación de sal + vinagre o limón (50%), o sal + vinagre o limón (50% o menos) + agua. Se añade especias.

 Empaque al Vacío: Consiste en mantener a los alimentos almacenados libres de contacto con el oxígeno. Una carne en refrigeración dura unos 5 días y con empaque al vacío dura unos 15 días.

 Enlatados: Se aplica vacío + encurtido, vacío + métodos de barrera, vacío + escabeche, vacío + métodos de azúcar.

 Empaques de Atmósfera Modificada: Se cambia la atmósfera del interior del empaque generalmente con CO2. Para carnes.

 Dura más tiempo en refrigeración.

 Conserva mejor el sabor, textura.

 Cambio de color momentáneo.

 Esterilización: Eliminar microorganismos del envase y del producto final. Se aplica a productos envasados

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