Tecnologo

ELABORACION DE LA HAMBURGUESA

INTRODUCCIÓN

En la industria cárnica, las nuevas tendencias de consumo se han enfocado principalmente a productos económicos, bajos en grasa y colesterol, lo cual ha determinado la expansión de la oferta de este tipo de productos cárnicos a nivel mundial.

Es en este escenario, es donde las carnes exóticas comienzan a posicionarse en los mercados nacionales y mundiales como productos innovadores y principalmente más saludables que las carnes tradicionales como lo son la de ganado vacuno o del cerdo.

La hamburguesa es un producto cárnico fresco no embutido, está elaborado a base de ave, bovino, res, porcino, más la adición de gras e insumos que le otorgan sabor característico. Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque también puede freírse u hornearse.

La hamburguesa es en la actualidad son un alimento tan popular que aparece con sus diversas variantes en casi todas las culturas de la tierra, al igual que otros alimentos cárnicos embutidos.

OBJETIVO GENERAL

Descripción del proceso de producción de la hamburguesa de carne de res y cerdo, utilizando las técnicas de procesamiento de alimentos y métodos adquiridos en clase para la elaboración y transformación de productos cárnicos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Establecer parámetros para el procesamiento de la hamburguesa.

• Evaluar las características organolépticas de las materias primas y producto terminado.

• Describir el proceso de elaboración de la hamburguesa.

• Socializar el proyecto con los demás compañeros de clase.

MARCO TEÓRICO

La hamburguesa es un producto elaborado a base de carne picada, con el agregado de sal, un resaltador de sal y un antioxidante. Su contenido de grasa no puede exceder el 20%, debe utilizar carne picada,

La carne que se usa para hamburguesa es de origen bovino y porcino, por lo tanto los valores nutricionales son similares. Una hamburguesa es un alimento que brinda apreciable cantidad de proteínas de alto valor biológico y de una excelente digestibilidad.

La carne. Se define como parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos que rodea al esqueleto, incluyendo nervios y aponeurosis, y que haya sido apta para el consumo humano antes y después de matanza o faenado, por la inspección de un veterinario oficial.

Además se considera carne el diafragma, no así, los músculos del aparato hioideo, corazón, esófago y lengua.

El ingrediente principal de la hamburguesa es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante frecuente la utilización carne de pollo.

Grasa. El término grasa comprende todas las especies de lípidos, incluyendo los triglicéridos, fosfolípidos, esteroles y esteres de esterol; los lípidos se encuentran en el espacio intermuscular e intramuscular, en el tejido adiposo, en el tejido nervioso y en la sangre. La grasa es un componente mayoritario en la canal del animal, superada solo por el contenido de agua. Comprende entre el 18- 30% canal del ternero y el 12- 20% de peso vivo de un cerdo. La grasa es la forma energética más concentrada de la que disponen los animales, los lípidos, después de la proteína, son los componentes mayoritarios presentes en las carnes y productos cárnicos. Tienen una gran importancia por las trasformaciones bioquímicas que sufre durante la elaboración de los productos cárnicos.

La grasa contribuye en gran medida a la palatabilidad de los embutidos, pero también es el origen de muchos problemas de procesado. Es necesario un estricto control en todo el proceso de elaboración para que la coalescencia de la fracción grasa sea mínima. La grasa también influye en la dureza olor y jugosidad de los embutidos cocidos.

La grasa empleada para la elaboración de embutidos debe ser fresca, consistente y firme; como lo es el tocino dorsal y el tocino de panceta. No se recomienda el uso de tocino blando, debido a que al someterse a altas temperaturas durante el troceado se provoca que se derrita fácilmente y a la vez se produce su separación durante el escaldado de los embutidos.

Agua. Es la sustancia química presente en mayor cantidad (50% – 60%) en el producto final. Puede agregarse de dos maneras: ligada a los ingredientes cárnicos y como hielo o agua ligada, dependiendo de la temperatura de la mezcla en el momento de ser añadido.

El agua, mejora las características del embutido aumentando la blandura y jugosidad del mismo.

Aromatizante, Saborizante. Sustancia o mezcla de sustancias con propiedades odorizantes y saborizantes con capacidad de intensificar o conferir un olor.

Condimentos y Especia. Es un producto constituido por ciertas plantas o parte de ellas que por tener sustancias saborizantes o aromatizantes se emplean para aderezar, aliñar o mejorar el aroma o sabor de los alimentos.

Las especias son sustancias vegetales aromáticas desecadas. El término puede aplicarse a todos los productos vegetales secos. Por ser productos naturales, son susceptibles de sufrir ciertas variaciones de sabor, potencia y calidad debido a los cambios en las condiciones climáticas.

La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva en el sabor los productos cárnicos en este caso hamburguesa. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

Tripolifosfato de sodio. Es una sal sódica del ácido trifosfórico que tiene el aspecto de polvo cristalino blanco. No tiene olor y es soluble en agua En un entorno muy controlado, se hace mediante la combinación de fosfato monosódico y fosfato disódico.

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