Tipos De Cortes De Verduras, Merma, Misen Place

Universidad Tecnológica de Cancún

CARRERA:

Gastronomía

TEMA:

Técnicas de corte y Métodos de cocción

PROFESOR:

Hugo Samberino

Alumno:

Castillo Pereyra Jaina Cecilia

Salón:

Edificio GA 13

Cancún Quintana Roo a 08 de Septiembre de 2011

¿Tipos de cortes?

• La Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplida su función de dar sabor son sacadas y desechadas.

• Juliana (Viene del francés Julienne. Recordemos que fue Francia la cuna de la gastronomía): Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta "pechuga de pollo cortada en julianas" o tocineta, jamón, queso cortado en juliana y no es más que una forma de decir en tiras muy finas. Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de acompañamiento o guarnición de un gran plató. Debe ser en tiras finas y alargadas, aproximadamente de unos cuatro centímetros de largo y el grosor el más fino posible (de 2 a 3 mm.).

• Brounoise (se pronuncia Brunua) Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollín y el ajo porro, o en tubérculos como la papa.

• Concassé: Es un picado de tomates crudos que han sido escalfados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipo Brounoise.

• Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.

• Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre sí, es como una Brounoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande. Este corte lo utilizamos para hacer la ensalada de gallina, tradicional en la mesa navideña venezolana.

• Paisana: Es un corte derivado de la jardinera, de 0.5 cm de ancho y 2 cm de largo.

• Rodajas: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.

• Chiffonade: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales más grandes. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son tan finas como cabellos.

• Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centímetros.

• Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice Plumita.

• Fetas: Los alimentos cortados en laminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como el parmesano, cuando cortamos los pedazos con el pela papas, o con un laminador como la mandolina.

• Bastón. Corte rectangular de unos 6 centímetros. de largo por 1 cm de ancho. Se aplica para hacer patatas fritas y en otras verduras empleadas para guarnición (zanahorias, apio). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.

• Cascos: cuartos o gajos. Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre indica se trata de cortar en cuatro trozos a lo largo. Si el tamaño del ingrediente es mayor, el número de gajos puede aumentar. Ejemplos de corte en cuartos o cascos: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

• Château o torneado clásico: Es un corte para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente y se hacen siete cortes (método francés). . Se terminan salteando en mantequilla y espolvoreándolos con perejil picado y deshidratado.

• Chips. Es un corte a base de tajadas redondas muy finas. Se suele utilizar en patatas (papas) batatas, plátanos, etc. Si se quiere un corte es más parejo y preciso hay que utilizar mandolina (un utensilio de cocina que se utiliza para cortar verduras, queso, jamón y otros alimentos en rodajas uniformes de grosor).

• Emincé: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

• Giratorio: Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.

• Hilo o paja: Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

• Gajos: Corte que se consigue cortando en cuatro seis o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura como los cítricos.

• Noisette: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.

• Panadera: Patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para freír a baja temperatura.

• Pluma: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

• Patata Brava: Debido a su corte artesanal - la patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamaño diferentes -, las Patatas Bravas presentan un aspecto rústico y poseen el sabor auténtico de la patata.

• Parisien: Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".

• Van Dicke: Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

• Vichy: Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.

• Vichy Maigre: Rodajas delgadas.

• Vichy Gros: Rodajas gruesas.

¿Qué es una merma?

Es una pérdida o reducción de un cierto número de mercancías o de la actualización de un stock que provoca una fluctuación, es decir, la diferencia entre el contenido de los libros de inventario y la cantidad real de productos o mercancía dentro de un establecimiento, negocio o empresa que conlleva a una pérdida monetaria. Técnicamente una merma es una pérdida de utilidades en término físico. El inconveniente de una merma es que es inevitable.

 Error en fichas de coste a causa de un deficiente escandallado de la materia prima: En ocasiones a la hora de introducir en las fichas de coste el precio de las materias primas no se tiene el cuenta las mermas que los productos acusan debido a factores como a la perdida de hielo durante la descongelación o los restos no utilizables después de la limpieza y deshuesado de carnes, pescados etc.

 Solución

Escandallado minucioso de todos los géneros utilizados, para ello debemos pesar los géneros antes y después de su proceso de limpieza o descongelación para determinar así el tanto por ciento de mermas como consecuencia el precio real del producto.

 Excesos de producción.

Los excesos de producción suelen ser una de las causas que con más frecuencia generan las mermas, sobre todo. La falta de previsión o previsiones erróneas generan en no pocas ocasiones perdidas innecesarias por caducidad de los productos elaborados.

 solución

Establecer métodos eficaces y fiables de comunicación entre el departamento que gestiona las reservas y el jefe de cocina. Establecer unos criterios lógicos de previsión de ventas basándonos en resultados históricos de meses y años anteriores.

 Falta de control en la recepción de mercancías.

En muchas ocasiones no se siguen una serie de procedimientos básicos que garanticen correcto proceso de recepción de las materias primas. El hecho de no pesar los productos a su recepción y cotejar su peso real con el peso reflejado en el albarán de entrega genera en no pocas ocasionas grandes descuadres entre inventarios físicos e inventarios teóricos. Se tiene constancia de que algunas empresas distribuidoras llevan unos dobles listados en los que clasifican sus clientes según pesen o no los géneros a su recepción.

También es frecuente que al recepcionar no se comprueben

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