Toxicologia Semana 3

Solución semana 3

Reacciones químicas que se producen al dorar del pan

Generalmente en la preparación da la comida muchos dejamos tostar la comida, porque tenemos la creencia de que al hacer este proceso los alimentos eliminaran las bacterias que contengan en su estructura; pero este método de dorado de los alimentos desencadena un proceso de formación de melanoidas, que tienen propiedades cancerígenas, y que por desgracia son consumidas por nosotros. En el siguiente informe se explicaran como los procesos de dorado del pan producen elementos cancerígenos en el mismo.

Hipótesis

• El proceso de dorado del pan se produce un proceso llamado la reacción de Millard; donde produce una gran gama de moléculas cíclicas y poli cíclicas, de carácter cancerígeno.

• El proceso de Millard también tiene lugar en el embolla miento, pero este produce acrilamida por la fuerte exposición de la masa a elevadas temperaturas, y que también posee carácter cancerígeno.

Experimento:

1. Con seguimos un lugar donde elaboren pan (también bollería) y observamos cada una de las fases que componen este proceso.

2. Determinamos en que fases se generan los compuestos a estudiar ( moléculas cíclicas, poli cíclicas y acrilamidas)

R: encontramos que la mayoría de estas reacciones se producen en el horneado del pan donde las temperaturas de la masa alcanzan temperaturas de 200° centígrados y donde también se deja un buen tiempo de 40 a 45 minutos; además ocurre una almacenamiento de 48 para saber si se da la putrefacción del pan.

3. Ya tenemos las fases, ahora porque se producen estos compuestos:

• R: porque al realizar el proceso de horneado el pan alcanza temperaturas muy altas de 200° centígrados que después pasan a ser conservadas por 48 donde las melanoidas coloreadas que van desde amarillas a hasta café o incluso negro, participan en la reacción de Millard que generan moléculas cíclicas y poli cíclicas, de carácter cancerígeno; y también ocurre en la bollería solo que aquí por las altas temperaturas se producen las acrilamidas de carácter cancerígeno que se proliferan a solo temperaturas de cocción de 120° centígrados.

Recomendaciones:

Entonces el señor Juan Gómez debe tener en cuenta que al dorar el pan y hacer la bollería; al realizar el proceso de horneado en estos dos productos de la misma clase se generan subproductos químicos como acrilamidas y moléculas cíclicas y poli cíclicas. Entonces es mejor buscar formas de hacer producto mas sano por su bienestar y el de sus clientes.

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