Toxicologia

Xenobióticos. “Sustancias extrañas”, al organismo. Lo contrario son los compuestos endógenos. Las sustancias xenobóticas que causan daño cuando son ingeridas a través de los alimentos (aquellas que producen un daño directo sobre un órgano o tejido), Entre los xenobióticos figuran los fármacos, las sustancias químicas industriales, los venenos presentes en la naturaleza y los contaminantes del medio ambiente.

AGENTE ANTINUTRICIONAL: Sustancia presente en el alimento, que tiene la capacidad de reaccionar o interferir con un nutrimento, disminuyendo su biodisponibilidad y a largo plazo (Toxicidad crónica) es capaz de producir una anormalidad fisiológica y/o anatómica, que en la mayoria de los casos es irreversible. Sin embargo, el propio nutrimento puede actuar como antagonista; por lo cual, una fortificación de éste, en la etapa inicial del efecto dañino, puede atenuar o eliminar el problema

ANTIENZIMAS: Sustancias que inhiben la acción de enzimas digestivas endógenas (Inhibidores de proteasas, amilasas, etc.)

ANTIVITAMINAS: Sustancias que inactivan o aumentan los requerimientos de vitaminas (Anti-tiaminasas, ascorbicooxidasa, avidina, etc.)

SECUESTRANTES DE MINERALES: Sustancias que interfieren con la asimilación de los minerales (Anti-tiroideos, fitatos, ácido oxálico, ovotransferrina, etc.)

Toxicología de Alimento : Etimológicamente Toxicología de Alimentos indica la ciencia que estudia los venenos presentes en los alimentos.

Area del conocimiento científico que evalúa la presencia de factores tóxicos y antinutricionales presentes en los alimentos, ya sea en forma natural o procesados, con la finalidad de que estos sean inocuos o de bajo riesgo al hombre, de acuerdo a la ingesta dietética.

CONCEPTO ACTUAL DE TÓXICO: Sustancia que puede producir algún efecto nocivo sobre un ser vivo, alterando sus equilibrios vitales. Veneno: esa misma sustancia cuando su empleo es intencionado. Cualquier sustancia, ya sea endógena o exógena (xenobiótico) puede actuar como tóxico. Todo depende de la condición del sujeto, dosis, ambiente, etc (Paracelso, siglo XVI: “Todo depende de la dosis”)

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