Técnicas Culinarias más Adecuadas Para Las Aves

Asado al Horno:

Un ave muy grande no se puede poner a fuego fuerte, pues se doraría por fuera y quedaría cruda por dentro, por lo que la temperatura y tiempo irán en función del tamaño del ave. Hay que pintarla con aceite. Durante la cocción es necesario bañar el ave con el jugo que va soltando. También es necesario vigilar que el recipiente tenga siempre un fondo de líquido, ya sea de vino, agua o caldo, para evitar que se queme el jugo y la grasa que va soltando, ya que luego esto será la salsa que lo acompañará. Para comprobar el punto de asado, pinchar con un tenedor en la unión del muslo con el cuerpo, si sale un jugo blanco está hecho, si es rosado, aún no.

Guisado:

Es una técnica muy antigua. Poner un fondo de aceite en una cazuela, calentarlo y dorar el ave entera o a trozos si es grande. Añadir hortalizas troceadas (puerro, zanahoria, cebolla ....) y cuando se doren se bañan con vino o caldo. Tapar la cazuela herméticamente de inmediato. Bajar el fuego y dejar cocer hasta que el ave esté tierna. Regarla de vez en cuando con su jugo. Se ha de hacer en su jugo, por eso el fuego ha de ser muy bajo. Trinchar el ave y pasar la salsa por el chino, y regar las piezas con ella. El resto de la salsa se sirve en salsera aparte.

A la Parrilla:

Las aves de gran tamaño no se hacen de forma uniforme, así que hay que trocearlas antes. Es mejor elegir ejemplares pequeños que no superen los 900 gr., como el picantón. En este caso se preparan enteros. Para ello se le pide al carnicero que los abra por la espalda y los aplaste con la hachuela. Pintar los pollitos con aceite y espolvorearlos con especias. Calentar la parrilla o el grill y cuando esté al rojo, poner encima los trozos, dándoles varias veces la vuelta durante la cocción. Estarán listos en unos 20 ó 25 minutos según el tamaño.

Al Ajillo:

Se utiliza el ave troceada. En una sartén amplia, calentar un fondo de aceite en el que se fríen unos ajos enteros. Una vez dorados, se retiran, ya que su misión es aromatizar el aceite. Salar el pollo y freírlo hasta que este dorado. Colar el aceite sobrante y freír en él unos dientes de ajo hasta que se doren. En ese momento añadir a la sartén un buen chorreón de vinagre o de vino blanco y se vierte sobre los trozos de pollo.

Estofado:

Tradicionalmente se ponen todos los ingredientes en crudo y se deja hacer hasta que esté el pollo o ave utilizada esté tierna. Hoy se tiende también a saltear la carne y las verduras antes de añadir el líquido y dejar cocer.

Frito:

Se puede freír tanto solamente enharinado como rebozado o empanado. Se utiliza sobre todo para pechugas tanto de pollo como de pavo previamente fileteadas

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