VIDA Y MUERTE DE LA RES

Bovino

Animal rumiante artiodactilos (pesuñas pareadas) de cuerpo macizo y hocico desnudo, el bufalo, generos de bisonte, la vaca el cebu

Marco historico

Animal que probablemente figura de entre los primeros en ser domesticados, se desconose cuando pero en antiguas pinturas rupestres (Altamira España y Lascaux francia) lo muestran como una codiciada presa, lentas , no agiles y nada peligrosas.

En el antiguo ejipto estos eran quienes labravan la tierra fértil en epocas de cosecha, el tiro y la carga.

Figuras miticas

El toro y la vaca eras figuras miticas, representando la fuerza y la dulcura,

Apis el toro terrible dios dominador, violento.

Zeus, dios padre con forma de toro, celoso despiadoado y peligroso entre los mortales, el toro era sacrificado y quemado, los romanos leian el futuro en los intestinos del animal ya sacrificado

El beserro de oro de la biblia se convertiria en el simbolo de las riquezas terrenales

Para los cristianos, el niño jesus reposado en un pesebre al abrigo del aliento del buey y del asno

En turquia se sentaban a las diosas de lq fertilidad sobre trono de toros, la vaca sombolisa la fertilidad, la dulcura y la abundancia.

¨Diosas del cielo con el estomago preñado de estrellas, alegorias de la fertilidad y madres con lñeche blanca como la luna

En la india se le tiene un valor sagrado a la vaca, no se debe matar a criaturas que engendran vida y contribuyen a mantenerla

Definición del concepto “carne”

El término “carne” se refiere a las partes de los animales que se usan como

alimento, tanto el músculo como las vísceras, de ganado bovino, porcino, ovino y

caprino.

Res y ternera

Clasificación de canales de bovino

Es la determinación del grado de calidad de la canal, después de haber sido

sometida a un estudio técnico con base en los parámetros especificados en esta

norma.

Calidad de la carne en canal

Se refiere a los atributos o características deseables para el consumo humano, y

cuya relación da lugar a los distintos grados de clasificación.

Canal de bovino

Cuerpo del animal sacrificado, desangrado y sin piel, abierto a lo largo de la

línea media del pecho y abdomen a la cola; separado de la cabeza al nivel de

la articulación occisito haloidea; de las extremidades anteriores al nivel de la

articulación carpo meta carpiana y de las posteriores al nivel de la tarso

metatarsiana; con o sin la presencia de cola, amputada ésta a la altura de la

segunda vértebra caudal. Sin vísceras cavilarías (excepto los riñones),

quedando el diafragma adherido, sin genitales ni ubre.

Media canal

Son cada una de las dos partes resultantes del corte longitudinal a lo largo de

la línea media dorsal (columna vertebral) de la canal.

Cuarto de canal

Parte anterior (craneal) o posterior (caudal), de la media canal separada entre

la 6ª y la 7ª o la 12ª y 13ª costillas en ángulo recto respecto a la columna

vertebral.

Diferentes definiciones

Ternera (o)

Bovino joven con una edad máxima de 12 meses, cuyas canales no excedan

de 150 Kg.

Torete

Bovino macho entero, con una edad entre 12 y 24 meses.

Novillo

Bovino macho que ha sido castrado en los primeros meses de vida, antes de

alcanzar la madurez sexual y cuya edad puede variar entre 12 y 24 meses.

Novillona o Vaquilla

Hembra bovina que nunca ha sido preñada, o bien que no ha parido, cuya

edad varia entre 12 y 32 meses.

Vaca

Hembra bovina adulta que ha tenido uno o más partos y puede ser de

cualquier edad.

Toro

Macho bovino adulto entero sexualmente maduro con una edad de 25 meses

en adelante.

Buey

Macho bovino adulto, castrado después de mostrar caracteres sexuales

secundarios.

calidad de la carne

las propiedades de la carne ya sacrificada dependen de cuestiones geneáticas, la raza, el sexo, la edad, tipo de cria y del tratamiento antes y después del sacrificio.

La consistencia de los tejidos de la carne, , las fibras, el color el color de la grasa.

DFD, dark, firm and dry, (oscura firme y seca) este termino se reduse depende el trato que se le da al animal durante su vida y en el sacrificio.

Grados de clasificación

Para efecto de la norma NOM-FF-078-SCFI-2002 las canales de ganado bovino

serán clasificadas de acuerdo a los siguientes grados básicos de calidad:

• Suprema

• Selecta

• Estándar

• Comercial

• Fuera de clasificación

El grado fuera de clasificación se aplica cuando la madurez identificada en la canal

la colocan en un nivel de osificación total de los puntos preestablecidos para el

caso.

Para cada grado básico de calidad podrá haber dos sub niveles complementarios

(A y B) en consideración al grado de mármoles, la textura y/o la firmeza de la

carne como parte de los criterios de clasificación optativa adicional, al sistema

básico, a la que las Entidades Federativas solicitarán incorporarse,

manifestándose en el apéndice informativo 3.

En atención a la decisión del propietario de la canal, de que ésta no entre al

proceso de clasificación, existirá una clasificación denominada: “No clasificada”

Cortes básicos y despojos de carne de res

Aguayón

Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al

carbón o a la plancha, en milanesas y también en trozos.

Bola

Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.

Cuete

Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la

vinagreta, mechado y cocido.

Chamberete

Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y

guisados. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos.

Retazo con hueso

Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para

preparar cocidos y caldos.

Osso Buco o chamorro

Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en

guisados.

Carne molida

Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos,

albóndigas, hamburguesas y guisos.

Pescuezo

Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.

Pecho

Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y

caldos.

Centro de pierna

Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y

puede hacerse horneado, frito o guisado.

Suadero

Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y

bisteces; puede prepararse en guisado o frito.

Pulpa

Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.

Costilla

Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado,

frito o guisado.

Sirloin

Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms.

Se hace asado al carbón o a la plancha

T – bone

Es la parte de bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se como

asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms.

Roast Beef

Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limón.

Entrecorte

Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las

costillas. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de

225 a 250 grms.

Filete

Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se

pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña,

medallones, puntas de filete y bisteces.

Espaldilla

Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados

o como carne molida.

Agujas

Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.

Escalopas

En las escalopas de ternera, mencionaremos este corte proviene de la parte de la res llamado filete, que esta aun costado del lomo, además esta carne es jugosa y blanda, las escalopas su carne es chiclosa, por ello emplearemos el vino y se va reducir. Esta parte de la res se sacan otros cortes, como punta de filete bistec,

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