Cocina, colores y el mole

Juan Francisco Castillo Hernández

19008351

Licenciatura en Administración del Capital Humano

Modulo:

Taller de lectura y redacción

Evidencia de aprendizaje:

Altibajos de la escritura

Fecha:

08 de Agosto de 2019

Cocina, colores y el mole

Comer es el sustento de la vida, pero también comemos por puro placer y gozo en su estado más puro. Sin embargo, no solo no alimentamos por saciedad. La cultura de cada grupo étnico establece parámetros que sirven para filtrar todo lo que llega a la boca, piel, nariz y estomago de cada uno de nosotros. Estos “filtros” se relacionan con nuestra cultura, tal es el caso de las normas no escritas en occidente donde los aromas, texturas y sabores; como lo fermentado, lo baboso, lo podrido, enmohecido, amargo o lo negro, hacen de los alimentos un manjar.

Los colores tienen mucho que ver en la gastronomía ya que constituye un eficaz sistema de comunicación de emociones y significados, bien se dice que de la vista nace el amor.

En la cocina mexicana es una regla comer por colores y siempre están presentes dos grandes ramas… El verde y el rojo, al primeo se vinculan, los tomatillos chiles frescos, quelites, todo esto para la preparación de caldos, salsas, sopas y el fantástico mole. Respecto al verde podemos encontrar el guacamole o los chiles en nogada que también han sido asociados con el patriotismo por su aspecto tricolor –verde, blanco y rojo-.

En la cocina típica también resalta el color negro por ejemplo en el dulce de zapote, el huitlacoche y claro otra vez el mole, ay muchos ejemplos más que abren todo un mundo de colores como lo amarillo o naranja en algunos guisados y caldos, salsas rojas, en casi todos estos platillos el color se debe a los mismos pigmentos de sus ingredientes y su maduración, como es el caso del chile q puede ser verde o amarillo y pasar a naranja o rojo y ya cuando está seco se torna de un color guindo o incluso negro.

El mole es un platillo emblemático de México por su gran diversidad y colorido, la tradición ubica su origen en los estados de Puebla y Oaxaca, sin embargo lo podemos encontrar a lo largo del país en diferentes variantes de color y sabor.

[Existe una leyenda que se le atribuye a San Pascual Bailón, el santo de los cocineros, dice que al elaborar un platillo exquisito para recibir al arzobispo de Puebla y al virrey Juan de Palafox en una visita sorpresa a su convento. Los nervios y prisa de fray Pascual eran tales, que tropezó con una gran cazuela donde deliciosos guajolotes ya estaban en su punto y derramo en ella una charola llena de chiles, chocolates y otras especies. Rezo y rezo para que se diera un milagro culinario y quedó perplejo al ver el suculento resultado que tanto agrado a los comensales].

A partir del siglo XIX los moles han sido usados para cubrir otros alimentos o como guarnición lateral, tal como si fuese una salsa francesa, esto a pesar de que algunos gastrónomos opinan que la palabra molli –raíz de mole- no significa salsa sino más bien guisado.

De acuerdo con los criterios aplicados en algunas crónicas o leyendas del siglo XVI, también se les considera moles a los atapakuas michoacanos, los adobos, los huatepes veracruzanos y un sinnúmero de pucheros mestizos como la pancita, el menudo y la birria.

Entonces de este modo nos damos cuenta que el termino mole parece aplicarse de manera general, es por eso que usamos apelativos que los caracterice, y que este apellido puede darle al mole su personalidad regional –poblano, oaxaqueño o guanajuatense-; también puede indicar su ingrediente principal –de naranja, de tal chile, de pepita, o de manzana-. También hay moles con nombres de fiesta como el mole de novia, o el manchamanteles.

Hasta ahora conocemos moles rojos, naranjas, verdes y negros pero en la actualidad hay un mole insólito por su color y es el rosa el cual debe su color a sus ingredientes entre los cuales está la almendra, ajonjolí, piñones, betabel, pulque y chipotle. Una delicia.

...