Cuina, art o tradició?

Introducció

El meu treball de recerca es titula “Cuina, art o tradició?“. Amb aquest treball pretenc donar una visió sobre dos tipus de cuina que estan molt presents avui dia a la nostra societat. Per una banda, parlo de la cuina tradicional del Baix Empordà, ja que jo sóc originària d’aquesta comarca. Per un altra banda parlo de la cuina molecular, aquesta cuina moderna, d’autor que des de fa uns anys ens està mostrant noves tendències i ens està aportant un aire més innovador a la gastronomia.

El que pretenc amb aquest treball és donar a conèixer dos mons culinaris totalment diferents, i/o mateixos objectius i diferents maneres d’enfocar el món de la cuina. Volia treure el profit de totes dues cuines ja que crec que totes dues aporten coses molt positives que han fet enriquir la gastronomia del nostre país.

En part, crec que vaig decidir emprendre’m en aquest treball ja que a casa es parla molt sovint d’aquest tema. Som una família amb un petit negoci familiar on la cuina hi es present dia a dia. El meu pare, cuiner de l’Hotel Port-Bo a Calella de Palafrugell m’ha ensenyat a valorar una cuina tradicional, de qualitat, antiga però molt apreciada per la qual crec que es molt important conservar-la. Moltes vegades discutim sobre el tipus d’alimentació que es menja avui dia, la societat actual no menja igual que fa uns anys i el fet que s’hagi introduït una cuina moderna és, com tot, de fàcil discussió i intercanvi d’opinions. He pogut viure de pròpia mà com de diferents són les opinions sobre la cuina amb gent de diferents generacions. Això em va motivar per saber quina opinió té la societat sobre el tipus de cuina d’avui dia.

Així finalment el que he fet ha sigut una recerca d’informació teòrica que necessitava per definir els dos tipus de cuina, un recull de tècniques i productes dels sectors ramaderia, agricultura i pesca, seguit d’una pràctica al Restaurant Casamar a Llafranch d’un plat molecular i per acabar un seguit d’enquestes per conèixer les preferències culinàries de la societat actual.

Bé, tot seguit us demostraré tot allò que he après fent aquest treball de recerca, informació nova que m’ha servit per conscienciar-me dels orígens de la nostra “Bella cuina familiar” com diria Josep Pla i del futur progressiu de la nostra gastronomia al pas dels anys.

Objectius

Els objectius bàsics que pretenc assolir amb el meu treball de recerca són:

- Conèixer la cuina tradicional del Baix Empordà

- Saber quina és l’opinió de Josep Pla sobre la cuina del Baix Empordà

- Conèixer les diferents tècniques per elaborar plats moleculars

- Experimentar què és cuinar amb un seguit de tècniques moleculars

- Conèixer a partir d’enquestes l’opinió de la societat sobre els seus gustos culinaris i les seves preferències a l’hora de menjar.

- Entrevistar a cuiners que treballin amb cuina molecular i cuiners que practiquen una cuina tradicional empordanesa.

- Fer un recull de tots els productes del baix empordà durant els anys 40.

Concepte de gastronomia

La gastronomia es defineix com l’art de menjar bé, amb satisfacció. La gastronomia que denominem com art començà a la primera meitat del s.XIX en les terres franceses, bàsicament per les accions de Brillat-Savarin i M.A. Carême. Aquestes influències franceses han implicat el redescobriment de la cuina popular i la recerca de noves tècniques. La gastronomia presenta evolucions en el decurs del temps. En els inicis el concepte de gastronomia només era acceptada per els plats d’elaboració complexa. No va ser fins que va aparèixer la cuina industrial que la cuina popular va ser admesa com a objecte de la gastronomia.

La gastronomia ve a ser la relació que s’estableix entre el ser humà, els aliments i l’entorn on els aconsegueix. En aquest sentit es pot afirmar que hi ha una gastronomia pròpia de cada zona ja que no deixa de ser una expressió de la cultura d’una zona, una regió o un país. Així parlem de gastronomia catalana, gastronomia basca, gastronomia europea, americana, etc.

D’altra banda, s’anomena gastrònom a tota persona amant de la gastronomia i, per tant, de la cuina selecta. El gastrònom només fa un ús moderat, en oposició al gormand que se’l defineix com un cobdiciós de la cuina. El gastrònom no cal que sigui un practicant de la cuina, el gastrònom coneix prou bé els mètodes per a saber apreciar un plat i jutjar-ne l’elaboració i presentació. Així es converteix en una crítica gastronòmica quan el gastrònom expressa la seva opinió raonada sobre el servei, l’oferta d’un establiment, un producte, jutja les qualitats i els defectes.

Inicis de la gastronomia

Ens cal pensar que la gastronomia de qualsevol regió o país prové d’unes bases culinàries franceses. França ha sigut el bressol de la gastronomia des dels seus inicis i encara ara molts cuiners i gastrònoms es basen en aquesta cuina per elaborar-ne d’altres i jutjar els plats entre d’altres. Per tant, si mes endavant volem parlar d’una cuina catalana tradicional empordanesa caldrà abans dedicar una part del nostre treball als inicis de la cuina francesa.

Començarem a parlar d’aquesta cuina a partir del s.XIX ja que és l’època de més renom per la cuina francesa i on a partir d’aquest segle fins l’actualitat hi ha hagut mes evolució i canvis en la gastronomia i on políticament i socialment hi ha hagut molts canvis. És també en el moment de la Revolució Francesa on apareixeran els restaurants que posaran a l’abast de tot el públic la cuina dels grans mestres. Considerem així com la Revolució Francesa un factor que influencia en els avenços de la cuina al llarg de la història.

Al s.XIX francès s’inicià un cop acabada de superar una Revolució i amb un Napoleó Bonaparte al poder que dominarà el món durant tota una dècada, l’època de l’Imperi, però finalment serà deposat i es tornarà a restaurar la monarquia Borbònica l’any 1825. Tot i ser una època convulsa es pot afirmar que va ser un gran segle per a la cuina i la gastronomia francesa. Va ser una època molt prolífica amb l’aparició de receptaris. Eren llibres o col·leccions de llibres on hi havia recollit un conjunt de receptes de cuina. Un dels més famosos va ser el de Jules Gouffé (1807-1877). Deixeble de M.A Carême va ser un mestre en l’elaboració de pastissos. Molt detallista, cuinava com si preparés fórmules químiques. Va regentar un restaurant, va ser el cuiner de Napoleó III i més tard va entrar com a xef en el Cèlebre “Jockey Club”. Va publicar “Llibre de cuina” que es va convertir en la bíblia per a molts cuiners d’aleshores.

El Turisme

Un dels esdeveniment importants per a la gastronomia va ser el turisme. Va néixer a finals del s.XIX. Durant aquest segle va haver una gran expansió econòmica, seguida d’una revolució industrial. El turisme va ser un dels principals beneficiaris per arribar a ser a finals del s.XX la major industria del mon.

Amb la Revolució industrial es va consolidar la burgesia que va tornar a disposar de recursos econòmics i temps lliure per viatjar. L’alta societat ansiosa per restaurar l’estil de vida desaparegut, va d’hotel de luxe en hotel de luxe. El sistema d’organització i gestió francès s’imposa i s’exporta als hotels de tot el món.

En 1850 reneix, entre l’aristocràcia europea, la moda del termalisme, es fan famosos els balnearis, com el de Vihy o el d’Aix-les-Bains als que assisteixen els polítics de l’època, com : Napoleó III, Guilem II i la cort dels tsars; però també artistes i escriptors com: Dostoievski, Dickens, Delacroix, Rossini, Brahms,etc. També es posa de moda els banys de mar per banyar-se en les aigües més fredes possibles. Per això els balnearis preferits són els de nord de França on l’aigua esta molt més freda. Els balnearis disposen d’hotel i casino. Els més famosos són el de: Biarritz, Cannes, Niça i Montecarlo.

El saber fer francès marca, aleshores, les regles del servei i el tracte que s’ha de donar als clients en un hotel. A Niça s’obre la primera Escola d’hostaleria é son es publiquen els primers tractats d’Hostaleria, com el de Louis Léopso.

Exemples clars de la cuina del s.XIX

1) Antonin Carême

Un dels personatges destacats, nascut el segle anterior però que va desenvolupar tota la seva saviesa durant el s.XIX va ser, el ja esmentat, Antonin Carême. Va ser pastisser, gastrònom i escriptor francès.

Va néixer a París l’any 1784, fill d’un matrimoni que vivia en la més extrema misèria. Tenia catorze germans i va ser abandonat pels seus pares. Guiat pel seu instint va demanar feina en una taverna o casa de menjars.

Allí va començar l’aprenentatge que l’havia de portar a l’edat de setze anys a col·locar-se en el taller del pastisser Chez Bailly, que era el proveïdor del príncep Talleyrand. Gràcies al seu gran talent natural va començar la seva bona sort. Treballant en aquest taller va poder experimentar tot el que va voler i va aprendre molt. Després va marxar al servei del príncep de Talleyrand i aquest refinat gastrònom va formar el gust de Carême. Després de onze anys de servei va ser contractat pel tsar Alexandre a Sant Petesbourg, més tard va ser el cuiner del Príncep regent d’Anglaterra i de l’emperador d’Àustria, acabant la seva carrera a les cuines del baró de Rothschild.

Carême no solament va ser un bon cuiners sinó que escrivia molt i bé.

...