ELEMENTOS AMBIENTALES DENTRO DE UNA EMPRESA

1. ECOMAPAS

1.1 ECOMAPA INDIVIDUAL DE RECURSO HIDRICO

1.2 ECOMAPA INDIVIDUAL DE RECURSO ATMOSFÉRICO

1.3. ECOMAPA INDIVIDUAL DE RESIDUO

1.4. ECOMAPA INDIVIDUAL DE ENERGÍA

1.5. ECOMAPA INDIVIDUAL DE RIESGO

1,6 ECOMAPA INDIVIDUAL DE RUIDO

2. ECO-BALANCES

2.1 ECO-BALANCES DEL PAN BLANDITO

2.1.1. ECOBALANCE DE MASA

A. Producto

Pan Blandito

B. Objetivo

Determinar entradas y salidas, así como la cantidad de residuos derivados de cada una de las fases del proceso de elaboración de un lote de pan blandito en la panadería, ELPANSON.

C. Parámetro

Tipo: Eco balance de masa.

Unidad: (Kg)

D. Periodo del balance

Preparación de 72 panes.

E. Fases del proceso-diagrama (Limitación del área del balance)

Ilustración. Limitación de fases del Proceso de Preparación de pan blandito

F. Matriz de entradas y salidas en cada una de las etapas

Fase del proceso

Entradas

Salidas

Máquina mojadora

-Azúcar 0,68 kg

-Harina 2,72 kg

-Sal 0,85 kg

-Mantequilla 1 kg

-Agua 1L

-Levadura 0,85 Kg

-Masa mojada 97%

-Desperdicio 3%

Cortadora

-Masa mojada 100%

-Masa cortada para 72 panes 99%

-Desperdicio 1%

Moldeo

-Masa cortada para 72 panes 100%

-Masa moldeada para 72 panes 100%

Crecimiento

-Masa moldeada para 72 panes 100%

-Masa moldeada para 72 panes crecida 95 %

-Vapor de agua 5%

Horneado

-Masa de 72 panes crecidos 100%

-Producto final 100%

G. Balance de flujo de materias en cantidades

1) Maquina mojadora

Para contemplar las mismas unidades (Kg) vamos a realizar las debidas conversiones de los productos necesarios. Para ello se utilizará la densidad del agua.

* M1= 0,68 Kg de Azúcar

* M2= 2,72 Kg de Harina

* M3= 0,85 Kg de Sal

* M4= 1Kg de Mantequilla

* M5= 0,997 Kg de Agua

* M6= 0,85 Kg de Levadura

* M7= 0,03(M1+M2+M3+M4+M5)

M7=0,03(0,68 Kg+2,72 Kg+0,85 Kg+1Kg+0,997)

M7=0,03(6,247Kg)

M7=0,1874Kg de masa perdida en el proceso

* M8=(M1+M2+M3+M4+M5)-M7

M8= (0,68 Kg+2,72 Kg+0,85 Kg+1Kg+0,997)-0,1874Kg

M8= (6,247Kg)-0,1874Kg

M8= 6,0596Kg de masa mojada

* Tiempo en la maquina mojadora:

15 minutos = 0.25h

El desperdicio del 3% en masa se representa principalmente por material que puede quedar en las superficies de los mesones e inclusive represadas en las paredes de la maquina mojadora, esto según lo manifestado por el propietario del establecimiento.

2)Cortadora

* M8=6,0596Kg de masa mojada

* M9=0,01(M8) M9=0,01(6,0596Kg) M9=0,06059Kg de masa perdida en el proceso

* M10= M8-M9

M10=6,0596Kg-0,06059Kg

M10=5,99901Kg masa cortada

* Tiempo = 2 minutos =0.03h

El desperdicio del 1% como una aproximación de la masa que puede quedar en el mesón de corte y los utensilios para su corte, a pesar de que puede ser relativamente una mínima cantidad es esencial tenerlo en cuenta para el análisis del eco-balance.

3)Moldeo

* M10= 5,99901Kg de masa cortada para 72 panes

* M11= 5,99901Kg de masa moldeada para 72 panes

* Tiempo= 6 segundos por pan 6s*72= 432s/und = 0.12h

4)Crecimiento

* M11= 5,99901 kg de masa moldeada para 72 panes

* M12= 0,05(M11)

M12=0,05(5,99901)

M12=0,2999505Kg de vapor de agua perdidos durante la fase

* M13=M11-M12

M13=5,99901Kg-0,2999505Kg

M13=5,69905Kg de masa moldeada para 72 panes crecida

* Tiempo en la fase de crecimiento=:

30 minutos = 0.5 h

De acuerdo con la información suministrada por el panadero, al momento de ingresar los panes al cuarto de crecimiento este se calienta aproximadamente a 120 grados centígrados, y debido a que en los ingredientes de la masa hay agua, y esta tiene un punto de evaporación de 100 grados centígrados por lo cual solo alcanza a ser expulsado un 5% de ella, debido a que desde los 120 grados centígrados se deja descender la temperatura, por esta razón es bajo el % de vapor de agua expulsado.

5)Horneado

Masa moldeada para 72 panes

Crecida

Producto final

M13

M14

* M13=Masa moldeada para 72 panes crecida 5,69905Kg

* M14=Producto final, panes listos para consumir 5,69905Kg

* Tiempo en la fase de horneado:

15. Minutos = 0.25h

* 72 Unidades = 5,69905Kg

1 unidad= 5,69905Kg/72 = 0.079Kg* (1000g/ 1 Kg) = 79.15g

* Tiempo total de elaboración de un lote de pan blandito:

0.25h +0.03h + 0.12h + 05h + 0.25h = 1.15h

H. Conclusiones

Una vez culmina el proceso de elaboración del pan blandito en la “Panadería, ELPANSON” se obtienen los siguientes resultados

En el proceso de elaboración de un lote de pan blandito que corresponde a 72 unidades, se lograron identificar un total de 6 entradas que se visibilizan en la fase de maquina mojadora, así como un total de 5 salidas una en cada una de sus fases dando como resultado final el producto terminado en aproximadamente 1.15h

El total de masa correspondiente a un lote de roscones de pan blandito de 72 unidades equivale a 5,69905Kg, también se logró determinar que cada pan blandito representa aproximadamente = 0.079Kg, lo que hemos modificado a gramos para una mejor comprensión cuando hablamos de unidad, obteniendo que: Cada pan blandito representa aproximadamente 79.15g.

Fase

Desperdicio

Descripción

Maquina mojadora

0,1874Kg de masa

Cantidad de masa cruda que se pierde al quedar adherida a la máquina mojadora

Cortadora

0,06059Kg de masa

Cantidad de masa cruda que se pierde al quedar adherida a la cortadora

Crecimiento

0,2999505Kg de vapor de agua

La pérdida de agua generada en este proceso es del 5% según la relación temperatura, tiempo, masa y

TOTAL: 0,547 Kg

El desperdicio total del proceso corresponde a una eficiencia relativamente buena, con posibilidades de mejorar luego de un análisis y puesta en práctica de acciones correctivas.

2.1.2. ECO-BALANCE DE ENERGÍA

A. Producto

Pan Blandito

B. Objetivo

Cuantificar el consumo de energía (eléctrica y gas natural) empleado por la Panadería, ELPANSON en el proceso de elaboración de un lote de pan blandito, equivalente a 72 panes.

C. Parámetro

Tipo: Eco balance de Energía

Unidad: (kW/h)

D. Periodo del balance

Preparación de un lote de un lote de 72 panes.

E. Fases del proceso-diagrama (Limitación del área del balance)

Ilustración . Limitación de fases del Proceso de Preparación de pan blandito para un eco-balance de energía

F. Elementos asociados a cada una de las etapas

MAQUINA MOJADORA

Fuente:

Eléctrica

Potencia:

0,6 kW

Capacidad:

50 lts

Dimensiones:

Altura 60 cm

Ancho 50 cm

Largo 65 cm

Tiempo de uso (por lote):

0,25 h

CRECIMIENTO

Fuente:

Gas Natural

Consumo:

2 m3 / hora

Capacidad:

15 Bandejas 45*70

Dimensiones:

Altura 225 cm

Ancho 110 cm

Largo 100 cm

Tiempo de uso (por lote):

0,5 h

Lote:

6 Kg

HORNEADO

Fuente:

Eléctrica

Gas Natural

Consumo:

5,8 kW

3,5 m3/h

Capacidad:

15 Bandejas 45*70

Dimensiones:

Altura 120 cm

Ancho110 cm

Largo 180 cm

Tiempo de uso (por lote):

0,25 h

Lote:

6 kg

G. Balance de flujo de energía

E1. Máquina Mojadora

* (EE)Energía eléctrica = Potencia*Tiempo

EE= 0,6kW*0,25h

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