Envíar Un Reglao
Enviado por lol1977 • 26 de Septiembre de 2014 • 9.786 Palabras (40 Páginas) • 168 Visitas
MANUAL DE COCINA BASICA.
1.- El cocinero Profesional.
Uno de los oficios más exigentes y abnegados es, sin duda, el de preparar
alimentos ya que hacia el convergen los más dispares requerimientos: que sea
nutritiva, sabrosa, sana a la moda, en la temperatura correcta, bien presentada y
finalmente, a un precio atractivo y demás rentable para el establecimiento.
Una tarea nada fácil.
Le tendremos que agregar horarios de trabajo, la mayoría de las veces no
compatibles con la vida familiar, generalmente cuando el resto descansa o se
divierte. Pese a ello es una noble profesión, que brinda grandes alegrías, donde el
talento y la responsabilidad de formarse integra y sólidamente, pueden obtener
reconocimiento rápidamente.
Cuando un cocinero se está formando, debe asumir con humildad que le
queda un largo camino por recorrer, que mientras más conocimientos, técnicas y
destrezas logre incorporar, mejor será su desempeño en el campo laboral. No hay
mejor metáfora que comparar la carrera de gastronomía con una receta: una
correcta mise en place, los ingredientes precisos y la preparación metódica, paso
a paso, sin saltarse etapas. Esta es una profesión que mezcla el arte con la
ciencia lo que la convierte en algo fascinante, pero también se debe aceptar una
carga de responsabilidad no menor, como por ejemplo la posibilidad de dirigir en
algún momento una cocina, el servicio de alimentación de un hospital o una
empresa de banquetes: la salud de miles de personas estarán en nuestras
manos…todo un desafío. Finalmente, los invitados a ser contantes, tener-
motivación, a poner sentimiento y una cuota de pasión que es muy necesaria en
esta disciplina y que tiene que ver con la actitud de servicio, obligatoria e
intransable en quienes trabajamos en restauración. El cliente de un restaurante
paga y espera recibir un producto impecable, sin detalles… no olvidemos que se
come por necesidad fisiológica pero en cada comida hay una expectativa de
placer y evocación que debe ser cumplida porque en cada comida hay una
expectativa de placer y evocación que debe ser cumplida porque esa es la esencia
del gourmet… en palabras sencillas, la persona para quien trabajamos.
2.- HIGIENE PERSONAL Y
MANIPULACION DE ALIMENTOS
Uno de los principales deberes del cocinero es mantener una actitud responsable
hacia el aseo personal, dado que el ser humano es finalmente el portador de numerosos
gérmenes causantes de enfermedades. Un 60% de las enfermedades digestivas son a
causa de hábitos de aseo deficientes.
. El cocinero debe cumplir imperiosamente con las siguientes normas:
. Lavado de manos (con abundante jabón yodado, hasta el codo y siempre después
de ir a los servicios higiénicos)
. Uñas y cabello corto; ducha diario y rasurado en los varones; damas deben
abstenerse de usar maquillaje, esmalte de uñas, perfumes, joyas etc.
. Uniforme limpio diariamente.
. Estrictamente prohibido usar piercing (altamente riesgoso)
Malos hábitos que deben evitarse:
. Comerse las uñas
. Mascar chicle
. Introducirse los dedos en la nariz
. Pasarse las manos por el cabello
. Rascarse, especialmente erupciones cutáneas
. Toser o estornudar sobre los alimentos o las manos
. Probar los alimentos con los dedos
. Degustar varias preparaciones con la misma cuchara
HABITOS ADECUADOS DE TRABAJO
El cocinero profesional debe conocer y aplicar correctos hábitos de trabajo:
. Respetar el reglamento Sanitario de loa Alimentos.
. Conocer y respetar las Normas de Prevención de Riesgos y Seguridad Industrial.
. Generar un ambiente de trabajo relajado, de respeto y sin perturbaciones (gritos,
groserías, música, estridente, etc.)
. Promover la camaradería y el trabajo en equipo.
. Utilizar los equipos y utensilios para lo que están destinados.
.
...