HACCP como sistema de Aseguramiento de la calidad de los alimentos
Enviado por kamila9402 • 8 de Septiembre de 2019 • Informes • 1.018 Palabras (5 Páginas) • 92 Visitas
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
El proceso inicia recibiendo la materia prima, en este caso, carne de res, ternera y cerdo, aditivos, condimentos, material de empaque, entre otros. Las carnes recibidas se almacenan en un cuarto frío a temperatura de 0°C. Antes de iniciar el proceso las carnes se limpian y fraccionan en trozos. Cada uno de los trozos se muelen por separado en un molino, luego estas se mezclan con agua, condimentos y aditivos.
La mezcla pasa a la embutidora y se embute en tripa natural, para luego pasar a una mesa de amarrado, donde se sujetan las salchichas a la longitud deseada. Posteriormente, se sumergen en un baño de agua a 60-65°C, y luego pasan a un carro de horneo durante
30 minutos aproximadamente a 55ºC. Las salchichas se retiran del horno y se
llevan a reposo a temperatura ambiente, después pasan a la cava de
almacenamiento por 24 horas.
Después de estar en la cava, las salchichas se cortan y se empacan 6 unidades en latas de hojalata, asegurando el gramaje especificado por cada uno, seguido de esto se lleva a un proceso térmico de esterilización, en donde se manejan altas temperaturas (120 – 130°C) durante un corto tiempo (<30 minutos). Finalmente, las latas se empacan en cajas para su traslado y distribución en condiciones higiénicas a los puntos de distribución.
ANÁLISIS DE PELIGROS
No. | Etapa de Proceso | Peligro o riesgo | Medidas Preventivas |
1 | Recepción de carne de res, ternera y cerdo | Biológico: Presencia de microorganismos patógenos, principalmente Salmonella, Listeria monocytogenes, E. Coli y Campylobacter. Químico: Trazas de detergentes o químicos de limpieza en el camión de entrega de las carnes, presencia de antibióticos. Físico: Cuerpos extraños tales como restos de metal, madera, hueso, plásticos, insectos, pelos entre otros. | Solicitar certificado de calidad al proveedor que evidencie la ausencia de dichos patógenos. Solicitar certificado de liberación que evidencie que el camión estaba apto para transportar alimentos. |
2 | Recepción de condimentos y aditivos | Biológico: Presencia de microorganismos debido a fallas en el empaque o envoltura. Químico: Presencia de otros aditivos no propios al solicitado. Físico: Cuerpos extraños tales como restos de metal, madera, hueso, plásticos, insectos, pelos entre otros. | Solicitar certificado de calidad al proveedor que evidencie la ausencia de dichos patógenos. Solicitar certificado de liberación que evidencie que el camión estaba apto para transportar alimentos. |
3 | Almacenamiento de las carnes | Biológico: Crecimiento de microorganismos Químico: No se encuentran riesgos asociados. Físico: No se encuentran riesgos asociados. | Controlar la temperatura del cuarto frio. |
4 | Limpieza y fraccionamiento de carnes | Biológico: Posible crecimiento de microorganismos debido al uso de utensilios o ambientes contaminados. Químico: Contaminación por residuos de jabón o desinfectantes en la mesa de fraccionamiento y/o utensilios. Físico: Presencia de material extraño en la mesa de fraccionamiento y/o utensilios. | Se debe controlar la temperatura del cuarto donde se realiza el fraccionamiento para evitar el crecimiento de microorganismos. Se debe contar con el procedimiento y registro de cada una de las actividades de limpieza y desinfección de la mesa y/o utensilios implicados en el proceso. |
5 | Molido de las carnes | Biológico: Contaminación con microorganismos por la mala manipulación o una deficiente limpieza y desinfección del molino. Químico: Posible contaminación por trazas de detergentes, desinfectantes o aceites de manteamiento del equipo. Físico: Restos de metal posiblemente desprendidos del molino. | Registro y verificación de las actividades de limpieza y desinfección, así como las de manteamiento. Detección de partículas metálicas por medio de mecanismos como imanes. Capacitación continua a los manipuladores del equipo y alimentos. |
6 | Incorporación de condimentos y aditivos | Biológico: Contaminación con microrganismos por mala manipulación o presentes en los condimentos y/o aditivos. Químico: Contaminación ya existente en los condimentos y/o aditivos. Físico: Presencia de material extraño por mala manipulación. | Solicitar certificado de calidad al proveedor de los condimentos y/o aditivos, donde se especifiquen las condiciones fisicoquímicas, microbiológicas de los insumos y que estén libres de cualquier material extraño. Capacitación continua a los manipuladores del equipo y alimentos. |
7 | Embutido de las carnes | Biológico: contaminación por microorganismos presentes en la embutidora, por restos de materia orgánica de procesos anteriores, ambiente o manipulador. Químico: Trazas de desinfectantes, detergentes o aceites de mantenimiento. Físico: Presencia de alguna pieza suelta del equipo por falta de mantenimiento o mala manipulación. | Registro y verificación de las actividades de limpieza y desinfección, así como las de manteamiento. Detección de partículas metálicas por medio de mecanismos como imanes. Capacitación continua a los manipuladores del equipo y alimentos. |
9 | Cocción y horneo de embutidos en baño de agua | Biológico: Contaminación por microorganismos presentes en el agua, ambiente, mala manipulación o proceso de cocción incompleto. Químico: No se encuentran riesgos asociados. Físico: No se encuentran riesgos asociados. | Garantizar el tiempo y temperatura de cocción para eliminar los microrganismos presentes en el producto. Capacitación continua a los manipuladores del equipo y alimentos. |
11 | Reposo a temperatura ambiente | Biológico: Posible contaminación por presencia de microrganismos en el ambiente. Químico: Contaminación cruzada por parte del manipulador. Físico: Partículas extrañas en el ambiente. | El ambiente donde se realizará la actividad de reposo debe estar libre de contaminación. Capacitación continua a los manipuladores de alimentos. |
12 | Almacenamiento en cava durante 24 horas | Biológico: Posible contaminación por presencia de microrganismos en el ambiente o fallas en el control de la temperatura. Químico: Trazas de desinfectantes o detergentes de los procesos de limpieza y desinfección. Físico: Contaminación por partículas extrañas en el ambiento o contaminación cruzada por parte del manipulador. | Mantener registro de la temperatura del cuarto de almacenamiento. Registro y verificación de las actividades de limpieza y desinfección. Capacitación continua a los manipuladores de alimentos. |
13 | Fraccionamiento del embutido | Biológico: Contaminación por presencia de microorganismos en el cuchillo utilizado en el fraccionamiento. Químico: No se encuentran riesgos asociados. Físico: Contaminación por partículas extrañas. | Registro y verificación de las actividades de limpieza y desinfección realizadas a los utensilios relacionados con la operación. Capacitación continua a los manipuladores de alimentos. |
14 | Empaque en latas de hojalata | Biológico: Contaminación con microorganismos por presencia de estos en el material de empaque, empacadora, ambiente o manipulador de alimentos. Químico: Presencia de agentes químicos en el material de empaque o restos de detergentes o desinfectantes en el equipo. Físico: Partículas extrañas presentes en el material de empaque, empacadora o ambiente. | Solicitar al proveedor del material de empaque certificación de que el material utilizado no afecta la calidad del alimento. Verificar las correctas condiciones de almacenamiento del material de empaque, que estén libres de partículas químicas o físicas extrañas. |
15 | Almacenamiento y distribución de los embutidos empacados | Contaminación por microorganismos presentes en el ambiente, cajas de embalaje o vehículo de transporte, siempre y cuando el empaque primario no se haya visto roto. | Capacitación continua al manipulador de alimentos. |
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